Jela
Tjestenina je često gotov obrok kada nemamo mnogo vremena ili kreativnosti. Iako je kuhanje tjestenine lako, ako se ne kuha pravilno, može završiti tvrdo i žvakaće, mekano i kašasto - ili još gore, sve se skupi. Srećom, slijedi nekoliko jednostavnih smjernica koje će svaki put dovesti do savršeno kuhane tjestenine, od punjenja lonca vodom do bacanja umaka.
Ilustracija: Maritsa Patrinos. © Jela, 2019
Koristite pravi lonac
Možda ste primijetili kako kuhari na televiziji koriste visoke posude za kuhanje tjestenine. To je zato što rezancima trebate dati dovoljno prostora da se odvojeno kuhaju. Ako koristite lonac koji je plitak i širok, komadići tjestenine često će se lijepiti jedan za drugoga. Za jednu kilogramu tjestenine potreban vam je lonac koji može sadržavati 6 do 8 četvrtina vode.
I, naravno, količina vode u loncu je jednako važna. Lonac želite napuniti malo više od 3/4 pune hladne vode kako bi tjestenina mogla slobodno "plivati".
Dodajte sol
Možda mislite da je malo soli u vodi izborni korak, ali zapravo je važan. Sol će aromatizirati tjesteninu iznutra, unoseći dubinu u završno jelo i ne oslanjajući se na umak da obavi sav posao. Nakon što voda proključa, dodajte sol; dobar vodič je korištenje 2 žlice za svaki litar vode.
Iako ćete možda vidjeti neke od onih TV kuhara kako dodaju ulje u vodu tjestenine, to zaista nije dobra ideja. Samo čini tjesteninu klizavu i umak se neće držati.
Izmjerite pravu količinu
Tjestenina, bez obzira na oblik, može biti teško odrediti mjere; često to radimo po viđenju ili kuhamo cijelu kutiju. Šalica kuhane tjestenine idealna je porcija po osobi; računajte na 1 kilogram sušene tjestenine da biste nahranili četiri kao glavno jelo i šest kao prvo jelo.
Promiješajte i vratite na vrenje
Nakon što dodate tjesteninu u kipuću vodu, obavezno je da joj pružite stvarno dobro miješanje da biste odvojili sve komade tjestenine. Možete upotrijebiti alat za miješanje tjestenine koji će hvatati pramenove ili druge oblike i pomoći im da ih razdvojite ili skup kliješta - lagano zgrabite i izvucite tjesteninu kako biste bili sigurni da se ne lijepe.
Jednom kada se doda tjestenina, voda će usporiti od pune ključanja do lagane pirjanja. Voda bi trebala doći do drugog punog ključanja prije nego što pokrenete tajmer. (Možda ćete poklopac pokriti na pola, ali obavezno uklonite vrh nakon što voda proključa.) Tjestenina koja se kuha na laganoj vatri završit će kašastom i sklonom skupljanju.
Ispitivanje donosti
Mnogi recepti pozivaju na kuhanje tjestenine dok "al dente", što na talijanskom znači "do zuba;" to znači da je tjestenina čvrsta kada se ugrize s malo gustim središtem i nježnijom izvana. Ako vam nije stalo do tjestenine al dente, kuhajte je malo duže. Mnogi paketi označavaju vremenski okvir (minutu ili dvije), tako da biste trebali isprobati komad pred kraj kuhanja da biste vidjeli hoće li vam se svidjeti. Ne želite da rezanci budu kašavi, ali isto tako nisu čvrsti iznutra. Ako vidite bijeli centar, treba kuhati duže.
Rezervirajte nešto vode za kuhanje
Ocijedite u filcu za prostirku
Nakon što tjestenina završi s kuhanjem, želite je odmah ukloniti iz vruće vode; ako sjedi, nastavit će kuhati. Izlijte tjesteninu u set za kupanje u sudoperu i malo protresti. Ako recept ne zahtijeva to, ne isperite tjesteninu; na tjestenini je preostao sloj škroba koji dodaje okus, pomaže da se umak pridržava i zgusne umak.
Da biste spriječili kidanje tjestenine, nježnije vrste tjestenine - kao što su rezanci od lazanje i ravioli - treba ukloniti iz vode velikom, ravnom cjedilo ili crijevom od vok metala.
Završite kuhanje tjestenine u umaku
Da bi se umak bolje prianjao na tjesteninu, umak stavite u široku tavu ili tavu i zagrijte dok se tjestenine kuhaju. Ocijedite tjesteninu 1 do 2 minute rano (dopuštajući da malo vode od tjestenine ostane na rezancima) i umiješajte je u umak u tavi. Lagano bacajte tjesteninu i umak na jakoj vatri 1 do 2 minute, dok tjestenina ne bude gotova. Ova se tehnika naziva tjestenina strascicata , a posebno će se dobro slagati s kremastim umakom od mesa ili povrća, poput sugo alla bolognese i umaka od marinare. Ne upotrebljavajte ovu tehniku s umacima koji nisu kuhani, poput pesto ili na bazi ulja poput aglio e olio .
Svježe protiv sušene tjestenine
Tjesteninu možete kupiti na dva načina: svježu i sušenu. Osušena tjestenina je ono što kupujemo u kutiji; svježa tjestenina može se pakirati u vrećice ili plastične posude. Svježa se tjestenina kuha u vremenu koje je potrebno da voda zaživi do drugog vrenja, pa se nemojte prekuhati. Osušena tjestenina traje duže, ovisno o debljini i obliku.
Kuhanje tjestenine korak po korak
Sad kad imate opće savjete koje trebate slijediti pri izradi tjestenine, spremni ste pripremiti savršeno jelo od tjestenine.
- Napunite lonac s 1 četvrtinom (4 šalice) vode po obroku tjestenine. Pokrijte lonac i stavite da kuha na jakoj vatri. Kada voda proključa, uklonite poklopac i dodajte 1 žlicu grube morske soli (malo manje, ako je sitnozrnasta) na četvrt vode. Trebao bi imati ukus morske vode. Kad se voda vrati do ključanja, dodajte tjesteninu i dobro promiješajte žlicom tjestenine ili drvenom žlicom da razdvojite komade. Pričekajte da se voda vrati u drugo vrenje. Provjerite pakovanje tjestenine na vrijeme kuhanja tjestenine. Ako vam nije dano vrijeme, pridržavajte se ovih pravila, ali budite pažljivi kako biste provjerili spremnost tjestenine za vrijeme kuhanja:
- Svježa tjestenina, posebno tjestenina od jaja (fettucine, tagliatelle, lazanje): 3 do 5 minuta.
- tanka, sušena tjestenina od čvrste pšenice (eggless) (špageti, školjke, rotini): 6 do 9 minuta.
- Sušene špagete općenito su 8 do 9 minuta, ovisno o marki i debljini.
- Gusta sušena tjestenina od čvrste pšenice (eggless) (penne, ziti, tortigioni, trofie): 12 do 15 minuta. Tjesteninu gnječite povremeno dok se kuhaju kako se komadići ne bi lijepili jedan o drugome ili na loncu. Minutu prije procijenjene Vrijeme kuhanja tjestenine je isteklo, izvadite komad tjestenine kako biste provjerili spremnost. Želite ili al dente , ili žvakastu "zubu" teksturu ili malo mekšu - ne meku, ležernu tjesteninu. Zagrijte tjesteninu da provjerite. Ako na sredini tjestenine vidite tanku bijelu liniju ili bijelu točku, to još nije učinjeno. Vratite testni komad u lonac i pustite kuhati još minutu i ponovno testirajte; Čim je slomljeni komad jednoličan, proziran žut, ocijedite tjesteninu. Ubacite tjesteninu u svoj umak i poslužite. Ako tjesteninu ne koristite odmah, premažite s malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja i dodajte umak prije posluživanja.
