Izvor slike / Getty Images
S izuzetkom Throubesa (maslina s otoka Thassos koja se bere kad je potpuno zrela), masline ravno sa stabla su tvrde i gorke. Stvrdnjavanje je ono što uklanja gorčinu. Jednom izliječene masline se mogu čuvati s aromama (limun, origano, češnjak i druge), ali prvi korak je sušenje.
Stari Grci su masline izliječili "suhim očvršćivanjem" solju, a tijekom stoljeća razvijale su se i druge metode.
Otvrdnjavanje maslina s vodom „Smashed“ ili „Cracked“
Ovaj se postupak preporučuje kod velikih zelenih maslina.
- Masline operite. S kamenom ili mlakilom usitnite maslinovo meso, pazeći da ne nagrize jamu. Masline stavite u tavu i prekrijte hladnom vodom 6 do 8 dana, mijenjajući vodu dva puta dnevno, ujutro i navečer, dok gorčina nestaje (okus za testiranje).Kada ste spremni, napunite posudu slanicom (oko 1 dijela morske soli do 10 dijelova vode) i limunovim sokom (otprilike 1 dio limunovog soka na 10 dijelova vode), prebacite u staklenke po želji, i stavite u hladnjak nekoliko sati prije jela.
Stvrdnjavanje slane otopine
Koristite ovu metodu za crne masline. Da biste ispitali omjer vode i soli, u smjesu stavite sirovo jaje; savršeno je kad jaje lebdi. Ako su gotove masline spremne za jelo, premjestite u slanu otopinu manje slanu, da bi se zadržale duže vrijeme.
- Masline operite. Oštrim nožem napravite rez u mesu masline (odozdo prema dnu) bez rezanja jama. U tavi masline natopite u salamuri (1 dio morske soli na 10 dijelova vode). Provjerite jesu li masline potopljene (upotrijebite nešto kako biste ih izvagali) i poklopite. Masline izlijevajte 3 tjedna, svaki dan protresući tavu i svaki tjedan mijenjajte sol, zatim ukus za gorčinu. Ovaj postupak bi mogao potrajati 5 do 6 tjedana, ovisno o maslinama. Kada okusite kako želite, stavite u staklenke s lugom (1 dio morske soli na 10 dijelova vode), dodajte 4 žlice crnog vinskog octa i na kraju premažite slojem maslinovog ulja.
Izvana suho (slano) stvrdnjavanje
Ovo je najbolja metoda za velike crne masline.
- Na otvorenom sloj maslina s krupnom morskom soli (oko 1 kilogram soli na svaka 2 kilograma maslina) u košari, vrećici s burlom ili drvenom kutijom obloženom burlom koja omogućuje cirkulaciju zraka vani. Ostavite masline vani plastičnom masom. sokovi koji se isušuju 3 do 4 tjedna, svakodnevno miješajući i dodajući malo više soli svaka 2 do 3 dana. Uživajte u gorčini, prvo isperite maslinu. Kad više nije gorak, možete ih otrgnuti i zadržati na taj način ili ih otresiti i potopiti u kipuću vodu da se sol ne oslobodi. Možete ih nekoliko dana marinirati u maslinovom ulju da ponovo povrate. iscrpljenost (ova vrsta liječenja će ih zasititi) ili jednostavno premazati maslinovim uljem, rukama, prije jela.
Suho (slano) stvrdnjavanje u staklenkama
Za ovu metodu preporučuju se male crne masline.
U staklenim staklenkama izmjenjujte slojeve maslina s grubom soli. Svaki dan tijekom 3 tjedna dobro protresite i dodajte više soli da upije sokove.
Ispitajte gorčinu (prvo isperite maslinu). Nastavite liječiti ako ostane gorčina; u suprotnom dodajte toplu vodu da pokrije i 4 žlice kvalitetnog crvenog vinskog octa i dolijte slojem maslinovog ulja. Oni će biti spremni jesti nakon 4 do 5 dana.
Stvrdnjavanje uljem
Na maslinovom ulju prekrijte bilo koju vrstu maslina i ostavite ih nekoliko mjeseci na miru. Ispitivanje ukusa.
