Jela / Diana Rattray
Kada pravite vlastiti šlag koji ćete koristiti kao preljev za desert, ili možda kao glazuru za glačanje ili za ukrašavanje cijevi, postići ćete najbolje rezultate tako da ga ispečete i nanesete neposredno prije posluživanja deserta.
To je zato što se krema proširuje kada se u nju ukuha zrak, a zrak stvara mjehuriće koji su suspendirani u kremi. I nakon što neko vrijeme sjedne, taj zrak počinje procuriti, a šlag propada. Koliko dugo ovo traje? Šlag će se zadržati 2 do 3 sata u većini slučajeva, mada je to vrijeme skraćeno u toplije vrijeme.
Poanta je u tome što, osim ako šminku ne napravite više od nekoliko sati unaprijed, ne trebate brinuti kako će vam šlag izbiti. Također nije briga ako šlag napravite kao umak ili kao nadjev.
S druge strane, ako vas situacija zahtijeva da prethodno napravite šlag i zadržite ga, ili zapravo svoje deserte ukrasite šlagom unaprijed, moguće je stabilizirati šlag kako ne bi ispuhao,
Koristite vrhnje za šlag sa visokom masnoćom
Usput, ako ste zabrinuti da li vam šlag drži oblik, prvo se morate pobrinuti da koristite tešku kremu s udjelom masti od najmanje 40 posto. Također, izuzetno svježu kremu je teže umutiti. Ali razliku ćete primijetiti samo ako je vaša krema stara manje od jednog dana. U većini slučajeva to neće biti faktor.
Držite kremu hladnom
Razlog zašto su temperatura i sadržaj masti u kremi toliko važni jest to što su masne kuglice u kremi tvore mrežu koja zauzvrat drže malene mjehuriće zraka na mjestu kada pipate zrak u kremu. I zato što je maslačka (tj. Masnoća u vrhnju) čvrsta na hladnim i tekuća na toplim temperaturama, što je krema hladnija, to će mreža mjehurića biti čvršća. Kad se zagrije, mjehurići se raspadaju i zrak istječe, na taj način ispuhuje vaš šlag.
Stoga ćete imati najbolje rezultate od guste vrhnje s visokim udjelom masnoće koja je ohlađena na 40 F ili niže. I nije loše ohladiti zdjelu i žičani privitak koji koristite za šlag. Sve što možete učiniti da se krema ohladi na kraju će pomoći stabilizirati šlag.
Stabilizirajte šlag sa želatinom
Ali ponekad ti savjeti nisu dovoljni, bilo da je riječ o toplom danu ili šlag ili nekoliko minuta prije ili prije. U tom slučaju svom šlag možete dodati stabilizirajući agens kako bi zadržao vrhove. A stabilizirajući agens koji najbolje djeluje je obična, neprilagođena želatina.
Slikajte 10 grama želatine za svaku četvrtinu teške kreme koju koristite. Započnite omekšavanjem želatine u 1/4 šalice hladne vode, a zatim je polako zagrijte dok se želatina ne otopi. Započnite šlag, kao i obično, pazeći da se dobro ohladi prije nego što započnete. Kad se počne zgušnjavati, ulijte ukapljeni želatin u kremu uz miješanje velikom brzinom. Nastavite šlag dok krema ne postigne željenu konzistenciju.
Šlag koji je stabiliziran želatinom zadržavat će svoj oblik do 24 sata. Činjenica je da ako premazate ukrase šlagom, nije dobra ideja koristiti želatinsku metodu, bez obzira na temperaturu ili druge probleme.
Vegetarijanske mogućnosti
Treba napomenuti da je želatina proizvod koji se temelji na životinjama, tako da ako šlag šaljete svima koji su strogi vegetarijanci, možda biste trebali razmotriti neke vegetarijanske mogućnosti umjesto želatine. I oni ne rade tako, ali sigurno su bolji od ničega.
U mnogim će se slučajevima šlag zasladiti, što znači da ćete mu dodavati šećer. Drugdje smo razgovarali o tome koliko je važno slijediti recept koji koristite, posebno kada je riječ o pečenju i desertima. Ali ako vaš recept za šlag zahtijeva dodavanje granuliranog šećera, trebali biste zamijeniti jednaku masu šećera u prahu (aka) u prahu.
Razlog tome je dvostruk. Jedan, granulirani šećer izrađen je od teških kristala koji mogu vagati vrhove vašeg tučenog vrhnja i uzrokovati da se on uruši. Šećer u prahu će se lakše otopiti. Ali također, šećer u prahu sadrži do 3 posto kukuruznog škroba kako bi se spriječilo nakupljanje. A kukuruzni škrob je također odličan stabilizator. Zato koristite šećer u prahu za zaslađivanje šlagom.
I naravno, svojoj šlagama sigurno možete dodati kukuruzni škrob (ili škrob tapioke, strelice ili agar, ksantamsku gumu, gumu guar ili bezbroj drugih zgušnjivača ili stabilizatora). Kao opće pravilo, započnite s 1/4 žličice pomiješane izravno u kremu dok ju prokuvate. Višak škroba može uzrokovati da se šlag previše gusti.
