instamatika / Getty Images
Želatina je životinjski derivat koji se koristi za postavljanje slatkih ili slanih tekućina za stvaranje žele. Kada kupujete želatinu, možete je pronaći u dva različita oblika: lišće (ili listovi) i prah.
Iako su obje verzije izrađene od životinjskog kolagena, treba ih tretirati na drugi način. Svaka će također stvoriti nešto drugačiji ishod u jelu, pa će se za pojedine recepte možda preporučiti jedna vrsta nad drugom. Postoje i alternative želatini, koje su savršene za specijalne prehrane kojima se izbjegavaju životinjski proizvodi.
Koristi za želatinu
Većina ljudi je upoznata s korištenjem želatine u desertima. Marka Jell-O i njeni brojni okusi igraju veliku ulogu u ovoj udruzi. Međutim, želatina je također uključena u recepte kao što su hladne juhe i riblje kalupe.
Iako je želatina potrebna za pravljenje određenih bombona i ukusnih poslastica poput kalupa od brusnica, pannakote i domaćih marshmallows, razvio se pomalo s lošom reputacijom. Dosta toga ima veze s retro receptima, poput šunke u kalupu od šlaga i jela od govedine, koji na kulinarskoj prednjoj strani može ostaviti malo željenog. Ovo je nesretno, s obzirom da je nužan sastojak nekoliko ukusnih i popularnih jela.
Želatinu ne morate prenijeti. Bolja ideja je naučiti koristiti svaki oblik i potražiti recepte koji su zapravo ukusni, izbjegavajući one koji su malo previše bizarni, osim ako se ne upuštate u avanturu.
Želatinski prah
Želatina nastaje kada se životinjski kolagen u vezivnom tkivu, koži i kostima zagrijava polako dok se ne razgradi, stvarajući želatinsku tvar. Želatinski prah nastaje kada se ta tvar osuši i tada postane pojedinačno zrno.
Praškasta konzistencija omogućava da se želatina lako raspodijeli kroz smjesu kojoj se doda.
Listna želatina
Nazvani i listovima želatine, lisnata želatina izrađuje se kad se želatina osuši u ravni lim. Neki smatraju da je želatina iz listova preferiranije sredstvo za pravljenje žele, jer daje vrlo čist, čist, bez ukusa set. Kuhari će možda i lakše koristiti jer mjerenje jednostavno broji listove u odnosu na vaganje količine praha.
Upotreba pudera naspram listova
Nije iznenađujuće, budući da su ova dva oblika želatine prilično različita, postoje različite tehnike u načinu na koji ćete ih koristiti u receptima.
Za želatinu u prahu dodajte nekoliko žlica tople vode i miješajte nekoliko minuta dok se želatina ne otopi. Pazite da nikad ne prokuhate želatinsku smjesu jer će izgubiti kvalitetu zgušnjavanja. Ako u recept dodajete šećer, pomiješajte ga s želatinom u prahu prije nego što je otopite u tekućini.
Za želatinu s lišćem potopite listove u hladnoj vodi pet minuta da ih omekšaju. Zatim je izvadite i lagano stisnite lišće kako biste uklonili suvišnu vodu.
Zamjena jednog za drugog
Ako vaš recept zahtijeva listove ili listiće želatine, ali imate samo prah (ili obrnuto), ne brinite. Mjerenja možete pretvoriti u skladu sa svojim potrebama.
Jedno pakiranje (1 žlica) želatine u prahu ekvivalentno je četiri želatinske listiće. To je dovoljno za meko postavljanje 2 šalice tekućine.
Vegetarijanske i veganske alternative
Budući da je želatina napravljena od životinjskih bjelančevina (najčešće svinjskih), nije pogodna za vegetarijance, vegane ili čak one koji drže košer. Postoje alternativne vegetarijanske želatine, uključujući agar-agar koji se pravi od morskih algi. Prodaje se u obliku praha, čvrstih blokova ili u tankim pramenovima.
Možete koristiti i grozd, gumu guar, ksantansku gumu, pektin i kudzu (azijska biljka).
