Jela
Grah je mahunarka! Mahunarke su biljke koje proizvode mahune; grah je 'sjeme' unutar mahuna. Grah je ukusan i hranjiv. Zapravo, prehrambena piramida FDA preporučuje da američka dijeta treba biti jaka na grah i mahunarke. Zajedno s cjelovitim žitaricama, grah doprinosi različitim aminokiselinama pa kombinacija graha i žitarica daje potpun protein za prehranu.
Ilustracija: Ashley Deleon Nicole. © Jela, 2019
Osušeni grah možete namakati preko noći prije kuhanja kako bi se smanjila vrsta neprobavljivog kompleksnog šećera koji uzrokuje stvaranje plina. Obavezno odbacite tekućinu za namakanje i kuhajte grah u slatkoj vodi ako koristite ovu metodu. Ova metoda može ili ne mora raditi za vas - dokazat će samo pokušaj i pogreške. Beano je komercijalni proizvod koji je enzim koji razgrađuje šećere. Ako pojedete nekoliko kapi "Beanoa" dok jedete grah, nećete imati problema. Kao i kod mnogih povrća, što više graha jedete, to će se vaše tijelo prilagoditi hrani, a plin se može vremenom smanjiti. Također možete 'brzo namočiti' sušeni grah; dovesti ih do vrenja, kuhati 1 minutu, zatim poklopiti i ostaviti da odstoji. Cook's Illustrated otkrio je da metoda "brzog kuhanja" teži rezultiranju više razdvojenog graha. Jedna šalica suhog graha daje dvije kuhane šalice. Također možete kuhati sušeni grah u loncu za bezgrešnu metodu.
Dok grah kuha, škrob u njihovim stanicama apsorbira vodu. Toplina i voda razgrađuju staničnu strukturu, uzrokujući da pektin ili ljepilo koje drži stanice zajedno postanu mekane i rastvaraju se. To je ono zbog čega grah postaje nježniji. Kiselina (poput rajčice), sol i kalcij reagiraju s površinom graha, sprečavajući vodu da uđe u zrno i kuha škrob. Bostonski pečeni grah može se kuhati satima i još uvijek zadržava oblik zbog kiselog umaka koji ih okružuje. Zato na kraju kuhanja u jela s grahom dodajte slane, kisele i mliječne sastojke. Ili možete koristiti konzervirani grah, isprani i ocijeđeni, u jelima koja koriste rajčicu i druge kisele sastojke.
Postoji mnogo različitih vrsta graha; evo kratkog pregleda.
- Anasazi grah: Ovi raznobojni smeđi, crni i bijeli grah malo su slađi od pinto graha i treba im manje vremena za kuhanje. Smatraju ih "nasljednim grahom", podrijetlom s autohtonim Amerikancima iz četiri ugla američkog crnog graha: Ovi grah također se nazivaju kornjačama. Izvana su crna, ali iznutra kremasta boja. Prije kuhanja sortirajte grah da biste uklonili sitne šljunak ili prljavštinu. Zatim ih dobro operite i kuhajte u puno kipuće vode dok ne omekša. Grašak s crnim očima: Ovi grašak ima oblik bubrega; njihova je bijela boja probijena crnom točkicom. Hoppin 'John se pravi s tim graškom. Smatra se sretnom jesti grašak s crnim očima na novogodišnji dan. Nekad sam mogao pronaći svježi grašak od crnih očiju; prave predivnu hladnu salatu s paprikama i preljevom od senfa. Grah s maslacem: Također se naziva i fava grah, ovaj se grah koristi u minesstrone i talijanskoj kuhinji. Tekstura je vrlo glatka, a grah je blagog okusa. Cannellini grah: Ovaj kremasti bijeli grah vrlo je čest u talijanskom kuhanju. Tekstura im je glatka i baršunasta. U receptima možete koristiti sušeni ili konzervirani grah. Garbanzo grah: Zove se slanutak, ti grah je osnova humusa, bliskoistočnog širenja. Dostupni sušeni ili konzervirani, ovi grah je izvrstan u čili i hladnim salatama. Bubrežni grah: Chili ne bi bio čili bez graha s bubrezima! Ti grah može biti svijetlo ružičaste do tamnocrvene boje; boja nije pokazatelj kvalitete. Radije koristim konzervirani grah iz bubrega jer mi se sviđa tekstura. Leća: Postoji mnogo različitih sorti leće. Puy je mahunarka u boji plavo-zelenog škriljevca. Splitske leće nazivaju se dal, koje se koriste u indijskoj kuhinji. Zelena leća kuha dulje vremena nego druga leća. Smeđa leća je najčešća; mogu postati kašast ako se prekuhaju. Lima grah: Zlikovita limunska zrnca glatka je i baršunasta, s orašastim okusom. Teže ih je probaviti od ostalih graha, što može biti dio njihove nepopularnosti. Međutim, volim ih! Mornarski grah: senatska juha od graha izrađena je od mornarskog graha. Nazivaju ih i bostonskim grahom. Oni su mali, bijeli i okrugli, s blagim okusom. Pinto grah: svijetlo smeđe boje s tamnijim smeđim prugama. Koriste se za pravljenje raženog graha, koji je kuhani grah koji se pire i kuha u ulju dok ne postane glatka i kremasta.
