Jela
Najbolje pečena roba, uključujući lagane kolače, nježne kolačiće, fino teksturirani kruh i velike popove, ovise o preciznoj kombinaciji brašna, tekućine, sredstava za kvašenje, masti, šećera i okusa.
Naučite malo o svakom sastojku i funkciji koju obavlja u gotovom proizvodu.
Ilustracija: Ellen Lindner. © Jela, 2019
Brašno pruža zakladu za recept
Brašno daje strukturu proizvoda. Gluten ili bjelančevina u brašnu kombinira se tako da tvore mrežu koja hvata mjehuriće zraka i postavlja se. Škrob u brašnu se zagrijava kako bi se dodala i podržala struktura. U kolačima, kolačićima i brzim kruhovima želimo malo stvaranja glutena, što proizvode čini tvrdim. Masti i šećeri pomažu u sprečavanju stvaranja glutena.
U većini pekarskih proizvoda svestrano brašno je dobar izbor; ima manje glutena od kruha.
Masnoća drži sve zajedno
Masni slojevi molekula glutena ne mogu se lako kombinirati, pridonoseći nježnosti gotovog proizvoda. U mnogim kolačima masnoća također pridonosi lepršavosti konačnog proizvoda. Kad se šećer pomiješa s masnoćom, s oštrih rubova kristala koji međusobno djeluju s masnoćom stvaraju se mali džepići zraka. Ti džepovi formiraju sitnije zrno u gotovom proizvodu. Masti također nose okuse i dodaju nježan osjećaj usta.
Uobičajene masti za pečenje uključuju maslac, skraćivač, kokosovo ulje i (rjeđe ovih dana) mast.
Šećer je slatkast i pomaže nježni
Šećer dodaje slatkoću, kao i doprinosi mrkljanju proizvoda. Šećer omekšava kolač sprečavajući stvaranje glutena. Šećer također zadržava vlagu u gotovom proizvodu. Kristali šećera rezanje u čvrste masti poput maslaca pomažu oblikovati strukturu proizvoda čineći male rupe koje se napune CO2 kada reagiraju sredstva za ispuštanje.
Jaja dodajte teksturu
Jaja su sredstvo za kvašenje i žumanjci dodaju masnoću za nježnu i laganu teksturu. Žumanjci također djeluju kao emulgator za glatku i ujednačenu teksturu u gotovom proizvodu. A proteini pridonose strukturi pečenog dobra.
Tekućine dodaju ispuštanje i nježnost
Tekućina pomaže u prenošenju okusa kroz proizvod, formira gluten veze i reagira s škrobom u proteinu za snažnu, ali laganu strukturu. Tekućine djeluju i kao para za vrijeme pečenja, djeluju kao sredstvo za ispuštanje i doprinose nježnosti proizvoda.
Sol dodaje okus i težinu
Sol jača gluten i dodaje okus. Sol pojačava okuse. U kruhu s kvascima sol pomaže ublažiti učinak kvasca, tako da kruh ne ubrzava.
Sredstva za ispuštanje Soda bikarbona i prašak za pecivo
Soda bikarbona i prašak za pecivo formiraju CO2, koji se zadržavaju u džepovima masti, glutena i škroba, zbog čega pečeni proizvod raste. Soda bikarbona i prašak nisu zamjenjivi; budite sigurni da imate proizvod na koji se poziva recept.
Previše sredstva za ispuštanje učiniće mjehuriće prevelikim, pa će se oni kombinirati i rasprsnuti, što će dovesti do ravnog kolača ili kruha. Premalo sredstva za ispuštanje rezultirat će teškim proizvodom, vlažnim ili vlažnim slojevima.
