Ray Kachatorian / Getty Images
Postoji nekoliko tajni izrade savršeno hrskav pomfrit kod kuće. Cilj je osigurati da se u potpunosti pomiješa sredina krumpira prije nego što vanjski dijelovi postanu previše smeđi. Način da se to postigne je kuhanje pomfrita dva puta koristeći određenu vrstu krumpira i ulja.
Prženje pomfrit dva puta može zvučati kao puno posla. Međutim, ako ih želite lagane i hrskave, to morate učiniti. Inače će biti ili hrskavi, ali u sredini prekriveni ili će biti jednostavno masni i natečeni.
Najbolji krumpir
Visoki škrobni krumpiri poput krumpira Idaho (koji se nazivaju i Russet krumpir) najbolji su za pomfrit. Ova je sorta gušća i u njima je najmanje vlage.
Izbjegavajte voštane krumpire, kategoriju koja uključuje bilo koji sa crvenom kožom, novim krumpirom i krumpirom. Sadrže toliko vode da će se zapravo izdubiti kad ih pržite jer će voda ispariti.
Pripremite krumpir
Prije nego što počnete pripremati krumpir, veliku posudu napunite hladnom vodom i dodajte žlicu limunovog soka. Čim izrežete pomfrit, prebacit ćete ih u ovu zdjelu. Izrezani krumpir počet će nestajati ako je predugo izložen kisiku - čak i ako je u vodi. (Napokon, ima kisika u vodi.) Ali malo kiseline u vodi pomaže da krumpir ostane lijep i bijel.
- Ogulite krumpir i uklonite sve oči. Krumpir uklonite nožem i narežite ga na ploče veličine 1/4 inča. Izrežite svaku ploču na trake od 1/4 inča. Pomfrit bi trebao biti dug oko 3 inča. Prebacite ih u hladnu vodu dok idete. Kad se pomfrit nareže, isperite ih pod hladnom vodom u posudi dok voda ne postane bistra. Ideja je isprati suvišni škrob. Dodajte još jednu žlicu limunovog soka, a zatim i nekoliko šalica leda - dovoljno da vodu dobro ohladite. Prebacite u hladnjak da se hladi oko 30 minuta. Ovaj korak sprječava da vanjska strana pomfrit postane previše smeđa prije nego što se unutrašnjost skuha.
Najbolje ulje
Rafinirano ulje kikirikija najbolje je ulje koje se koristi za pravljenje pomfrit. Također možete koristiti ulje od kanola ili šafrana. Uz to, pomfrit u restoranu toliko je hrskav jer, između ostalog, stalno koristi staro ulje.
Kako se ulje zagrijava, ono se pokvari - kuhanje ulja s visokom količinom dima sporije će se razgraditi - a to stvara svježe pomfrit. Opće je pravilo da ulje za prženje možete ponovo koristiti tri ili četiri puta ili ukupno šest sati kuhanja. Potrebno ju je pravilno filtrirati i čuvati u hermetički zatvorenoj posudi, najbolje u hladnjaku ili hladnom, tamnom i suhom mjestu. Međutim, može se degradirati brže od toga. Prije premještanja spremnika, potražite bilo kakvo razdvajanje u ulju, a zatim mu podarite njuškanje; ako smrdi ili je oštar, nemojte ga koristiti.
Metoda dvostrukog prženja
Kad je riječ o stvarnom kuhanju, pomfrit želite dvaput pržiti. Prvi krug je na nižoj temperaturi da biste kuhali unutrašnjost krumpira, a drugi put da koristite višu temperaturu da pomfrit postane zlatno smeđi i hrskavi.
Možete koristiti kućnu fritezu ili samo zagrijati ulje u nizozemskoj pećnici. Za nadzor temperature ulja koristite termometar za slatkiše ili prženje; termometri koji kopčaju po rubu posude osiguravaju da se ne klizi okolo.
- Ocijedite pomfrit iz kupatila sa ledenom vodom i osušite ih čistim kuhinjskim ručnikom. Dodavanje vlažnog krumpira u vruće ulje može uzrokovati prskanje. Također ćete htjeti postaviti nekoliko posuda s limom obloženim debelim papirom (npr. Vrećicama smeđe papirnate namirnice) u blizini. Zagrijte ulje na srednje jakoj vatri na 325 F. Kuhajte krumpir u ulju 6 do 8 minuta ili dok ne postanu mekane i blago zlatne boje. Izvadite pomfrit s ulja pomoću žičane mrežaste skimmere (koja se ponekad naziva i paukova žlica) i prebacite ih u limenke za papir da se ocijede. Možete ih ponovo staviti u hladnjak dok ih niste spremni koristiti ili ih barem pustiti da odstoje na sobnoj temperaturi 15 minuta. Zapamtite da za to vrijeme isključite toplinu ispod ulja. Sad zagrijte ulje na 375 F. Pomfrit vratite na ulje i kuhajte još 2 do 3 minute ili dok friteze ne postanu zlatno smeđe i hrskave. Ocijedite na čist papir, zatim velikodušno posolite i odmah poslužite.
