Bien Stephenson / Wikimedia Commons / CC BY 2.0
Znati kako odabrati svježu ribu ili plodove mora vitalna je vještina kuhara morske hrane. Ako niste sami uhvatili ribu, morate provjeriti znakove da biste bili svježi. Kupnja svježe ribe lako je ako znate što tražiti.
Cijela riba
Potražite svijetle, bistre oči. Oči su prozor istinski svježe ribe, jer brzo blede u sivu tminu. Ribe s tupim očima možda su sigurne za jelo, ali one su prije njih glavni adut. Dalje, pogledajte ribu. Da li sjaji? Izgleda li metalno i čisto? Ili se potamnila ili su na njemu promijenjene mrlje? Ako je tako, to je marginalno.
Pomiriši. Svježa riba trebala bi mirisati na čistu vodu, na dodir briljantne ili čak poput krastavaca. Ni pod kojim uvjetima ne biste trebali kupiti gadnu mirisnu ribu. Kuhanje ga neće poboljšati. Pogledajte škrge koja bi trebala biti bogato crvena. Ako je riba stara, okrenut će boju izblijedjele opeke.
Riblji fileti
Potražite živo tijelo. Sve ribe blijede kako stare. Ako fileta i dalje ima kožu, ta bi koža trebala izgledati netaknuto kao i koža na jednako dobroj cijeloj ribi - sjajnoj i metalnoj. Test mirisa posebno je važan za filete. Ne bi trebale imati mirisne mirise.
Ima li tekućine na mesu? Ako je to slučaj, ta bi tekućina trebala biti bistra, a ne mliječna. Mliječna tekućina na filetu je prva faza truleži. Ako vam dozvoljava ribar, prstom pritisnite meso. Treba biti dovoljno elastičan, tako da udubljenje nestaje. Ako ostane otisak vašeg prsta, krenite dalje.
Žive ribe
Najbolji način za odabir žive ribe ili rakova ili jastoga je traženje znakova života. Je li se prevarila u svom spremniku? Plivanje sretno? Ili se toči u kutu ili visi nepomično i zadihano? Ako je tako, nemojte ga kupiti. Jastozi i rakovi gladuju u rezervoarima i često mogu biti gotovo prazni unutra kad otvorite onaj koji je u rezervoaru zatvoren tjednima.
Vaš je najbolji kladiti se sprijateljiti s ribolovcem i otkriti kada stignu nove pošiljke. Planirajte da budete tu da ga upoznate i kupite. Bit ćete nagrađeni za vaš dodatni napor.
Školjka
Kupujte samo na najboljim ribarnicama. To su mjesta na kojima je promet tako brz da možete biti sigurni u svježe dagnje, školjke ili ostrige. Još uvijek možete dobiti mrtvu, ali omjer će biti daleko niži.
Što je mrtva? Školjke se prodaju žive, pa bi trebale reagirati na vas. Stavite ih na countertop i odmaknite se na trenutak. Zatim dodirnite ljusku: trebala bi se zatvoriti čvršće nego što je bila. Ostrige je malo teško napraviti s tim, ali školjke i dagnje definitivno će reagirati. Također možete reći mrtvim školjkama nakon što ste ih sve skuhali. Mrtve se ne otvaraju nakon kuhanja. Baci ih.
Čorbice su poseban slučaj. Čorbice se gotovo uvijek prodaju shucked, tako da ono što tražite su suho pakovanje, što znači da se ne isporučuju i ne skladište u salamuri. One ljuskice koje vidite kako se miluju u mliječnom kitu? Ostavite ih. Bolje je kupiti smrznute vakuumske poklopce, koji su usput savršeno dobri, nego inferiorni mokri poklopac.
Kozice su jednostavne. Kupite ih cijele i smrznute . Cijeli jer ih ljuska štiti od strogosti smrzavanja bez gubitka previše vlage, a smrznute jer škampi kuhaju (i trule) vrlo brzo.
Ako se nalazite u blizini regije škampi ili imate pristup do istinski veličanstvenih svježih kozica, u svakom slučaju, kupite ih s glavom, ako je moguće. Zašto? Zato što škampe na glavi ostaju vlažne. Zapamtite: Ništa ne kaže dosadno poput suhih, prekuhanih škampi.
Sve informacije o kozicama odnose se i na rakove. Ako ih ne možete dobiti uživo, slijedite upute za jastoge ili rakove.
Lignje ili hobotnice gotovo se uvijek prodaju veletrgovcu unaprijed zamrznutom, pa biste ih trebali kupiti zamrznute. Obje lignje, obično poznate kao kalama i njegov rođak bogatijeg okusa hobotnice, izuzetno se smrzavaju. Opet, ako možete kupiti lignje i hobotnice da ne spominjemo sipe svježe, učinite to! Rijetke su poslastice čak i na ribljim tržnicama i treba ih cijeniti kao takvo. Kao i ribe, trebali biste prvo pogledati njihove oči, koje bi trebale biti čiste i svijetle.
Ribarnica
Kada je u pitanju sam dućan, apsolutna stvar je da ribarnica ne bi smrdela. Ako uđete u ribarnicu i ona viri, okrenite se i otiđite. Fantastična riba može se naći na štandu poljoprivrednika, rupi u zidu ili blistavom butiku, ali nijedna ne smije mirisati poput plime. Ikad.
Kako uspješno kuhati ribu i plodove jela
