Spruce / Miguel Co
-
Projekt: Bič od bjelanjaka
Molly Watson
Pahuljasti, gotovo jastučni snijeg od bjelanjka je strašno korisna stvar. Bijeli bjelanjci čine da se sufle i kolači dižu, posvjetljuju palačinke i vafle, a mogu se zasladiti i pretvoriti u meringue, među mnogim njihovim namjenama.
Mnoge kućne kuharice zgrožene su izgledom bjelanjaka, ali stvarno ništa ne može biti lakše. Ovaj vodič vam pokazuje kako ih uboditi i pokazuje vam stupnjeve (meki vrh, čvrst vrh, čvrst vrh) tako da ćete se osjećati samouvjereno kad ga preuzmete na sebe.
Kad umutite bjelanjke, vi ustvari forsirate zrak u bjelanjke, što uzrokuje da se protein u bjelanjcima razvuče i stvori mjehuriće oko vode u bjelanjcima. Dok ih bičete stižu do različitih faza:
- Mekani vrhovi (možete ukloniti bučicu ili udarce i oblikovat će se vrh, a zatim ispustiti) Čvrsti vrhovi (kad maknete vrhove ili vrhovi vrh koji formira će zadržati oblik) Ukočeni vrhovi (ne samo da vršak na jajetu zadržati bijelu površinu, ali tako će biti i vršak na vjetru ili podmetaču kada je okrenut na vrh gore kao što je prikazano gore).
Pažljivo pazite na ove faze, jer ako prekomjerno tučete bjelanjke, razvučeni protein će se razbiti i pustit će vodu u bjelanjcu, stvarajući zaista neprivlačnu mješavinu eggy vode i pjene.
-
Započnite sa svježim jajima i odvojite ih
Molly Watson
Svježi bjelanjci će brže lučiti i biti stabilniji od bjelanjaka iz starijih jaja. Jaja se najlakše odvajaju kada su hladna, ali ih je najlakše učinkovito usitniti kada su na sobnoj temperaturi. Dakle, odvojite jaja kad su hladna i pustite da bjelance odstoji oko pola sata kako biste ih odstranili, prije nego što ste ih skuhali, možete li izdvojiti vrijeme.
Budite vrlo oprezni kad odvojite jaja. Bilo koji žumanca (ili druge masti, ulja ili masti) koji prodire u bjelance spriječit će da bjelanca istuče što je moguće više i tekuće. Kada razdvajate više od nekoliko jaja, razmislite o upotrebi metode s tri posude: jedna zdjela za razbijanje jaja, jedna za smjesu žumanjka i jedna za žumanjke. Na taj način nakupljeni bjelanjak nije kontaminiran žumancem ako slučajno slomite jedan.
Na slikama ćete primijetiti maštovitu bakrenu zdjelu, uređaj izrađen posebno za ubijanje bjelanjaka. Iako je lijep alat i ako ga imate, svakako biste ga trebali koristiti jer ioni iz bakra pomažu u stabiliziranju bjelanjka (nauka je cool!), Daleko je od potrebe da se bjelanjci uspješno usitne i stabilizujuća sila bakar se može izvrsno oponašati dodavanjem bijele količine vrhnja od tartara u bijelo, kao što je objašnjeno u sljedećem koraku. Svaka čista, velika zdjela dobro će funkcionirati.
Što učiniti s žumanjcima? Napravite puding ili napravite umake od majoneza (aioli je još jedna sjajna opcija).
-
Dodajte sol i / ili vrhnje od vinski kamen
Molly Watson
Upotrijebite veliku čistu bučicu (ako imate balončanu kašiku, još bolje) ili čistim preklopnicima ili nastavkom za miješanje na stojećem mikseru umutite jaja samo dok se malo ne pjenuša. Zatim posipajte prstohvatom soli i / ili vrhnjem od tartara za svaka 2 do 4 bjelanjaka, nakon što radite s više bjelanjka, dodajte 1/8 žličice do 8 bjelanjaka i 1/4 žličice gore na desetak. I sol i vrhnje od vinskog kamena djeluju kao stabilizatori i pomoći će im da bjelanjci zadrže oblik kada se stisnu.
Zapamtite: ako vam se desi da koristite bakrenu zdjelu, preskočite kremu od vinskog kamina. Također, ako vam se ne desi da krema od tartara leži okolo, ne brinite i ne hitite u trgovinu; puno je bjelanjaka bez tuce bez nje!
-
Meki vrhovi
Molly Watson
Sada je vrijeme da bjelanjke istučete ili tučete. Ako to radite ručno, to želite učiniti energično, velikim kružnim pokretima gore-dolje kako biste unijeli što više zraka u smjesu. Ako koristite električne pile ili stojeći mikser, srednja brzina tuče jaja, a istovremeno vam omogućava da dovoljno pratite njihov napredak.
Ovdje su se formirali meki vrhovi. Kad se bjelančevi ili batinje izvuku iz bjelanjaka, nastaje vrh gdje je bio alat, ali vrh gotovo odmah pada. Mekani vrhunac je faza koju obično želite kada u jelo jednostavno dodate tučeni bjelanjke, kako biste ga olakšali (koristan trik s palačinkama i vafelima za ekstra lepršave, lagane zračne rezultate).
-
Čvrsti vrhovi
Molly Watson
-
Stiff Peaks
Molly Watson
Nastavite i brzo ćete dobiti krute vrhove. Ovi bjelanjci će zadržati svoj oblik, čak i ako su okrenuti naopako i okrugli, kao što možete vidjeti na vjetru.
Ovo je posljednja faza u koju ćete htjeti ići. Ako nastavite šmrkati bjelinu, oni će se prvo osušiti, izgubiti sjajni sjaj, a zatim se početi razdvajati na način na koji djeluje pjena na oceanu, a zatim će se proteinski lanci koje ste tako pažljivo razvukli i napunili zrakom jednostavno urušiti i razdvojite se, voda i bjelančevine u bjelanjcima razdvojit će se, a ostat će vam tužna posuda s eggy vodom i grozdom pjene.
Napomena: Bjelanjci od bjelanjka su prilično krhki, pa ih sada upotrebljavajte! Ako vaš recept zahtijeva da ih "presavijete" u tijesto ili s nekom drugom smjesom, sjetite se da ste upravo ubacili gomilu zraka u njih i želite zadržati što više tog zraka unutra. Lagano preklopite, trčeći lopaticom po dnu posude, a zatim gore i preko tijesta i bjelanjaka, a ne da jednostavno zajedno miješate sve kao i obično. Trebat će malo strpljenja da sve bude uklopljeno, ali bit ćete nagrađeni laganom lepršavošću vašeg finalnog jela.
