Clive Champion / Champion Photography Ltd. / Getty Images
Kad u receptu za kuhanje ili pečenje pročitate riječ „tempera“, znate li što učiniti? Temper zapravo ima dva značenja.
Kaljena čokolada
Prvo značenje "tempera" je postupak zagrijavanja i hlađenja čokolade da nastanu stabilni kristali. Ti kristali tada osiguravaju da će čokolada biti čvrsta na sobnoj temperaturi i da će zadržati sjajnu površinu. Klasičan način temperiranja čokolade je nježno zagrijavanje i hlađenje pomoću termometra sa slatkišima do preciznih razina. Ovo zahtijeva praksu i može biti teško. Tako proizvođači slatkiša dobivaju sjajnu i čvrstu, a opet popustljivu ljusku čokolade na obloženim bombonima. Veliki proizvođači slatkiša imaju strojeve koji će potamniti čokoladu tako da je savršeno čvrsta i glatka. Možete kupiti stroj za slatkiše u obliku čokolade ako puno proizvodite bombone.
Čokoladu možete temperirati i lakšom metodom. Otopite dio čokolade, pa dodajte još nemasne čokolade i neprestano miješajte, samo u jednom smjeru, dok se čokolada opet ne otopi i smjesa ne postane glatka. Ova tehnika također pomaže poravnati kristale. Pokušajte isprobati čokoladu tako što ćete napraviti čokoladne bonbone od kikirikijevog maslaca, mačiće mačaka ili veliki poljubac od čokolade.
Kaljenje umaka
Kaljenje umaka uključuje lagano zagrijavanje žumanjka prije dodavanja u vrući umak dodavanjem malenog dijela umaka i dobrog tučenja. Ova tehnika sprječava skrućivanje zbližavanjem temperatura dviju tekućina. Kad god dodajete jaja, kiselo vrhnje ili bilo koji krhki mliječni sastojak u vrući umak, temperiranje mliječne hrane prije nego što se ukuha u vruću smjesu definitivno je u redu. Trebate samo žlicu vruće tekućine. Koristite žicom da se mliječna smjesa i vruća tekućina brzo sjedine, tako da ih ne istresite ravno u zdjelu.
Kada kaljenu smjesu dodate ostatku vruće tekućine, dodajte je polako i neprestano i energično miješajte da se dvije smjese sjedine. Većina recepata tada vam govori da zagrijavate hranu, ali ne i da je dovedete do vrenja, jer i to može prouzrokovati skuvanje.
