Jela
S bilo kojim receptom koji zahtijeva zalihe, suočeni ste s izborom ili korištenja zaliha kupljenih u trgovini ili stvaranja vlastitog. Očito je izrada vlastitih vremena, ali kvalitetna domaća zaliha može se natjecati ili čak nadmašiti kupljenu trgovinu. Ako razmišljate o izradi vlastite zalihe, evo nekoliko savjeta.
Kosti: hrskavice pružaju želatinu
Uz iznimku biljnih zaliha, sve zalihe nastaju kuhanjem kostiju u vodi s aromatičnim povrćem, začinskim biljem i začinima.
Ključni sastojak kostiju je hrskavica, koja je vezivno tkivo koje se nalazi na zglobovima i na mjestima gdje su mišići vezani. Hrskavica je bogata kolagenom koja se - kad se krčka - razgrađuje i tvori želatinu. Ova želatina daje zalihu svog tijela.
Stoga su najbolje kosti za izradu zaliha takozvane zglobove, kao što su goveđi i teleći zglobovi ramena, lakta i koljena - za razliku od takozvanih koštanih kostiju, koji su presjeci velikih kostiju poput bedara ali bez vezane hrskavice. Teleće kosti imaju veliku hrskavicu jer potječu od mlađih životinja, što ih čini posebno poželjnim.
S pilećim i purećim zalihama uglavnom krcate cijelo tijelo, tako da ne morate brinuti koje ćete kosti koristiti.
Kakva je razlika između smeđih i bijelih zaliha?
Različiti umaci zahtijevaju različite zalihe. Demi-glace i njegova obitelj umaka izrađeni su od smeđih zaliha. Veloute i njegovi različiti derivati umaci, uključujući alemande, bijelo vino i vrhunske umake, napravljeni su od bijele zalihe.
Smeđa zaliha izrađena je od goveđih ili telećih kostiju, a smeđa boja stoke proizvodi se pečenjem kostiju. Dodatna boja se dobiva dodavanjem neke vrste proizvoda od rajčice, poput paste od rajčice tijekom postupka pečenja. Nakon pečenja kosti se prebacuju u zalihu, prekriju hladnom vodom i kuhaju na laganoj vatri.
Bijeli stalež izrađuje se od telećih kostiju, koje nisu pečene, već umjesto toga blanširaju (kratko se kuhaju u kipućoj vodi), zatim prebacuju u zalihu, prekriju hladnom vodom i kuhaju na pari. Piletina i pureća zaliha također su varijacije na bijeloj osnovi.
Cilj je ugrijati izvlačenje kolagena iz vezivnog tkiva. Kod goveđih i telećih kostiju potrebno je duže vremena, a kod kostiju piletine ili puretine, zbog čega je za pileće zalihe potrebno relativno kratko vrijeme.
Riblje zalihe, koje se prave od ribljih kostiju, zahtijevaju najmanju količinu kuhanja.
Savjeti za izradu zaliha
Započnite s hladnom vodom: Neki proteini u kolagenu topivi su u hladnoj vodi, a neki u vrućoj. Za najbogatije stoke važno je kosti pokrenuti u hladnoj vodi i staviti ih na pirjanje.
Ne miješajte se: Iako bi moglo biti primamljivo dati žlicu zaliha sa žlicom dok zakuha, oduprite se ovom iskušenju. Promatranje zaliha učinit će se oblačno. No, uklonite bilo koji otpad koji se izdiže na površinu.
Nemojte pretjerivati s kuhanjem: Kao što je spomenuto, vrijeme pirjanja zaliha povezano je s koliko vremena je potrebno da se želatina izvadi iz kostiju. Ako nastavite kuhati dalje od ove točke, neće vam pomoći zaliha, a zapravo može naštetiti jer se arome poput mrkve i celera mogu početi gorčati.
Ne sezona: Općenito, loša je ideja zaliha zaliha solju. Zašto? Gotovo u svakom slučaju ta će se zaliha koristiti za pripremu nekog drugog recepta, bilo da je umak, juha ili gulaš. A budući da god to jelo, vaše zalihe će se donekle smanjiti, možda i u velikoj mjeri, sol u zalihama će se koncentrirati. Stoga sezonski proizvod, a ne zalihe.
Da li je povrće zaista zaliha?
Iako se naziva zaliha, bilo koji proizvod označen povrćem zapravo je samo povrtni brod. To je zato što povrće nema kosti i ne sadrži hrskavicu, pa nema načina da se od njih napravi zaliha.
Usprkos tome, tekućina koju proizvedete iz povrća za usisavanje može biti izuzetno ukusna. Lako je i brzo napraviti, a puno je poželjnije zalijevati vodom kao sredstvom za kuhanje ili podlogom za supe, gulaše i umake - čak i ako niste vegetarijanci.
Kombinacija luka, mrkve i celera, pirjana 30 minuta, zajedno s nekoliko češnjaka češnjaka, lovorovim listom ili dvije, nekoliko grančica timijana i peršina, te nekim cijelim crnim biberom, proizvest će prekrasnu aromatičnu tekućinu za kuhanje povrća - kako god odlučite nazvati ga.
