Philippe Desnerck / Getty Images
U kulinarskom smislu, definicija riječi znoj znači kuhati nešto na laganoj vatri u maloj količini masti, obično u prekrivenoj tavi ili loncu. Riječ znojenje često se koristi za opisivanje načina kuhanja aromatičnog povrća poput luka, mrkve i celera prije dodavanja drugih sastojaka.
Cilj znojenja povrća je omekšati ih i osloboditi vlagu u njima, a ne brati je. Ovo oslobađanje vlage dobilo je naziv pojma znoj.
Znojenje je obično preliminarni korak u pripremi povrća za dodavanje jelu, osiguravajući da još uvijek nije sirovo i da ima željenu teksturu kada hrskavo povrće ne želi u gotovom jelu.
On može biti poznat i pod nazivom pare od maslaca, posebno zato što je maslac najčešće korištena mast za korak znojenja recepta.
Što se događa tijekom znojenja u kuhanju?
Znojenje koncentrira okuse i oslobađa šećere. Povrće postaje mekše jer se sruše čvrsti stanični zidovi, a u slučaju luka može postati prozirni. Ova promjena teksture često je poželjna u juhama, gulašima i umacima.
Znojenje je slično sautéeing-u, s razlikom što se u drugoj tehnici koristi veća toplina, a hrana će se često brati. Znojenje se više odnosi na omekšavanje, a ne na smeđe. Koristi se kad ne želite smeđu boju i okuse koji se dešavaju u Maillardovoj reakciji smeđe boje.
Često kuhar neprestano miješa povrće tijekom znojenja kako bi osigurao da jednolično kuha i ne počinje smeđe. Rezanje povrća ujednačenim komadima također pomaže da se sve kuha s jednakom brzinom. Često se dodaje i sol jer pomaže izvući vlagu.
Kako znojiti povrće
Čest korak pri pravljenju jela u kojem se koristi aromatično povrće jest narezati ih i znojiti. Obično su to jela, poput gulaša, pri čemu povrće nije istaknuti proizvod, ali dodaju pozadinske okuse i arome da bi jelo dovršili. Vidjet ćete to i u receptima za juhe i jela od mesa s mesom.
Prvo, povrće se nasjecka ravnomjerno. Nasjeckani na komade od četvrt inča, oni će se znojiti za manje vremena, a površina je veća nego za veće nasjeckanje. Ako se traži češnjak, treba ga i samljeti, ali često ćete pričekati da ga dodate ostalom povrću jer se u početku može previše brzo kuhati.
Tava se zagrijava na srednje niskoj vatri, a doda se mala količina maslaca ili ulja da se premaže dno posude. Nakon što je vruće, možete dodati povrće i sol. Sada kuhar treba osigurati da tava ne postane pregrijana i samo je nježno kihanje, a ne bilo kakvi snažni popovi. Prilagodite toplinu u skladu s tim.
Povrće često miješajte i pazite na znakove neželjenog smeđeg povrća. Trebat će pet do 10 minuta da povrće omekša. Ako je luk dio smjese, znat ćete da ste gotovi kada prozirni.
