Nešto je riblje, ali na dobar način
Jednostavno rečeno, kavijar je lagano slana srna ili riblja jaja. Jeleni jele smatraju se vrhunskim i "istinskim" kavijarom. Dolazi u četiri vrste - beluga, sevruga, osetra i brod.
Najskuplji je beluga kavijar (174 dolara / unca u cijenama iz 2008.) iz beluga jesetra koji pliva u Kaspijskom moru, a graniči s Rusijom i Iranom. Beluga odlikuju mekana jaja veličine graška u rasponu od blijedo srebrno-sive do crne boje.
Slijedeći je kavijar osetra koji je srednje veličine i sive do smeđe boje sive boje. Slijedeći po kvaliteti je manji, sivi kavijar sevruga. Posljednje, ali ne najmanje bitno, brodski je kavijar male, srednje veličine, tamne boje koji se ponekad miješa s osetrama i sevrugom. Sama po sebi ima okus sevruga, ali s neobičnim, zagasitim okusom.
Kavijar je vrlo brzo pokvarljiv i mora se hladiti i jesti u roku od tri tjedna od uzimanja ribe. Postoje neke neslaganja oko zamrzavanja kavijara za dulji rok trajanja. Neki kažu da je procesor zamrznut, a potrošač ga treba zamrznuti.
Ostali kavijari
Mnogo jeftiniji kavijari uključuju kavijar bundeve s sitnim, tvrdim, crnim jajima, kavijar bijelih riba (koji se nazivaju i američki zlatni) s malim žuto-zlatnim jajima i kavijarom lososa (koji se naziva i crveni kavijar) sa srednjim, blijedo narančastim do duboko crvenim jajima.
Pasterizirani kavijar
Smatrani inferiornim snobovima kavijara, ovo je srna koja je djelomično kuhana kako bi produžila rok trajanja. No kuhanje mijenja teksturu jaja, a samim tim i okus. Konzervirani kavijari pasterizirani su.
Prešani kavijar
Smatra se da su najnježiji snobovi od kavijara, ali mnogo pristupačniji i idealniji za upotrebu kavijara u namazima, prešani kavijar sastoji se od oštećenih jajašaca i može biti mješavina sorti i vrsta.
Što tražiti u kavijaru
Svježi kavijar trebao bi biti svijetao, sjajan i cjelovit. Ne smije izgledati razmaženo ili dosadno. Kao i kvalitetna riba, uopće ne bi trebala mirisati na ribu. To bi trebao mirisati na morskom povjetaru.
Klasična pratnja kavijara
Treba je servirati jednostavno s blini ili tost klinovima i klinovima limuna. Garnines uključuje nasjeckano tvrdo kuhano jaje, mljeveni crveni ili bijeli luk, nasjeckani kopar, kiselo vrhnje ili krem fraiche i ledenu votku ili suhi šampanjac.
Kako današnji kuhari koriste kavijar
Chef Rick Tramonto, nekadašnji restoran Tru u Chicagu, tradicionalno je koristio kavijar, praćen mljevenim lukom, sjeckanim tvrdo kuhanim jajima, krem fračom umjesto kiselog vrhnja, limunom i netradicionalnim kaparima, ali njegova je prezentacija avangardna. Koristi stakleno stubište dizajnirano prema njegovim specifikacijama za svaku komponentu ovog izvrsnog predjela. Umjesto blinija, koristi tost bodova.
Ostali kuhari uzeli su slobodu od blinija i napravili ih kukuruznom brašnom, integralnim pšeničnim brašnom ili svim bijelim brašnom te dodali vlasac, češnjak i ostale sastojke, uključujući avokado u tijesto!
Drugi koriste kavijar u kuhanim jelima, dodajući ga tek na kraju kako jaja ne bi stegnula. Ali većina kuhara i dalje koristi ovu krhku deliciju u hladnim ponudama ili kao ukras.
Američki slatkovodni kavijar
Pristalice američkog slatkovodnog kavijara kažu da se kvaliteta počinje rivaliti kvaliteti ruske beluge, koja brzo postaje ugrožena vrsta.
Rachel Collins, vlasnica Collins Caviar-a, kaže da je "Collins Caviar jedini procesor ručno rađenih američkih slatkovodnih kavijara (nije uvoznik). Nudimo jezerca s malim udjelom soli (cijena od 46 dolara u unci za 2008. godinu), ribu, američku zlatnu bijelu ribu i kavijari punjeni okusom i dimljeni kavijari. "
Collinsova majka, Carolyn Collins, osnovala je tvrtku 1983. Strastvena ribarica, svoj hobi pretvorila je u profesiju nakon što je vidjela kako prekrasna srna lososa iz Velikog jezera Chinook odlazi na otpad kad je odbačena sa ostatkom unutrašnjosti. Carolyn Collins istraživala je postupak pretvaranja srdelih riba u sočan fini kavijar - strogo čuvana tajna - i postala je samouka koja proizvodi kavijar.
Njezin ručno rađeni svježi kavijari lososa i pastrve iz Velikog jezera postali su ekskluzivna stavka izbornika za nekoliko vrhunskih čikaških restorana, a pojavila se na jelovnicima poput jela od kokosovog oraha s tahitskim sladoledom od vanilije i mango kavijarom, krvavom Mary Gazpacho s kavijarom Peppar Crouton, lebdećim plodovima, Thick-Cut Čips od slatkog krumpira i krem namaz od kavijara Citron, između ostalih.
Proces ostaje isti
1985. Rachel Collins pridružila se tvrtki i postala predsjednica 1998. kada se njezina majka povukla. Kao i tada, ručno obrađeni kavijar lososa sa malo soli je i dalje svjež, svaki tjedan, zajedno sa ječmom, ječmom i američkim kavijarom zlatnog bijelog ribe.
novi proizvodi
Osnovavši tradicionalni posao s kavijarom, Collinsesi su počeli nuditi kavijare napunjene i dimljene kavijare, maslac od tartufa i jastoga. Rachel Collins je kreativna snaga koja stoji iza Collins Caviar Creme Spread-a.
Krenite virtualno u Collins Caviar i promatrajte njihov postupak izrade blinija (Collins Caviar više ne prodaje domaće blinije).
Koliko kavijara kupiti
Najlogičniji bi bio odgovor: "Koliko si možete priuštiti?" Ali, to su neke stvari koje treba uzeti u obzir. Koliko će gostiju biti? Da li se kavijar poslužuje na preljevenim jelima ili sa stola za predjelo? Jesu li vaši gosti veliki ljubitelji kavijara? Evo nekoliko smjernica.
- Kavijara u obroku ima 8 do 10 (1/2 žličice) kavijara. Postoji oko 20 (1/4 čajne žličice) obroka garnira po unci kavijara. Za prave ljubitelje kavijara, unesite najmanje 1/2 do 1 uncu kavijar po osobi! Ako se kavijar poslužuje sam, s krekerima ili tostom, staklenka od 2 unce služi oko četiri osobe. Za kanape, staklenka od dvije unce trebala bi poslužiti osam osoba.
Rukovanje i posluživanje kavijara
Kavijar je mekan i lomljiv i treba ga liječiti TLC-om. Upotrijebite nekovinsku žlicu - po mogućnosti biser, kornjačinu koru, kost, keramiku ili čak plastiku - da se okomito podignite od vrha do dna kako ne biste razbili jaje. Kada koristite krupni "zrno" (koji se odnosi na veličinu jaja) kavijar lososa kao ukras, uklonite jedno zrno ili jaja vrhom stolnog noža.
Za najbolji okus izvadite staklenke kavijara iz hladnjaka 10 do 15 minuta prije posluživanja i otvorite neposredno prije njihove konzumacije.
IZVOR: Američki kavijar
