BFG slike / Getty slike
Kad je u pitanju brašno, jedno od pitanja koje ljudi često imaju, pogotovo na mjestima koja nisu u Sjevernoj Americi, odnosi se na višenamjensko brašno, konkretno na ono što se može koristiti umjesto svenamjenskog brašna jer je to proizvod koji nije dostupno svugdje u svijetu.
U nekim ćete zemljama možda pronaći brašno za kruh, brašno za kolače i možda brašno koje se samostalno uzgaja, ali ne i namjensko brašno. Pa ipak, ogroman broj recepata traži za sve namjenjeno brašno. Što osoba učiniti?
Meko brašno i tvrdo brašno
Postoje različite vrste brašna u različite svrhe. Za hrskave kruh i pizzu želite jako brašno s visokim udjelom glutena. Za meke, nježne kolače i peciva, put je brašno za kolače, koje je manje glutena. Za pravljenje tjestenine želite još tvrđe brašno.
Napominjemo da je u nekim slučajevima, kao i kod duruma, koji se koristi za izradu tjestenine, uopšte različit soj pšenice. Tvrda i meka pšenica su uglavnom iste vrste, ali se sadi i beru u različitim godišnjim dobima. Takozvana zimska pšenica je tvrđa, a koristi se za krušno brašno. Proljetna pšenica je mekša i koristi se za brašno od pogača.
Sada je svestrano brašno spoj tvrdog i mekog. Ideja je da se dovoljno teško koristi za pravljenje kruha, ali dovoljno mekan za upotrebu za izradu kolača. Nije idealno brašno ni za jedno, ali barem ne morate držati više vrećica brašna u svojoj smočnici. Ako u spremištu držite više vrećica brašna, držite ih zapečaćene u velikim vrećama sa ziplokom kako bi ostale svježe.
Još jedna stvar kod sve namirnice je da čaša teži 130 grama. Što znači, 130 grama je onog što se traži u receptu kad određuje jednu šalicu.
Dakle, da biste nadomjestili svenamjensko brašno, kombinirali biste oko 70 grama brašna s oko 60 grama brašna za kolače. To će proizvesti kompromis za višenamjensko brašno na sredini puta.
A u većini slučajeva to želite učiniti. Napokon, jedna od najčešćih grešaka u pečenju je nepridržavanje recepta. Dakle, ako se u receptu traži svestrano brašno, gore navedena alternativa postići će taj cilj.
Slijedite recept! Ali…
Ali u drugom smislu, to ovisi o tome što radite. Zapamtite da je svestrano brašno kompromis. Što znači da možda ipak ne želite koristiti višenamjensko brašno.
Na primjer, ako pravite kruh, tvrda peciva, tijesto za pizzu ili druge tvrde, hrskave proizvode (a također i tjesteninu), možda želite koristiti krušno brašno. Za kolače, torte, kolačiće i bilo koje druge pecive (uključujući palačinke, muffine i druge brze peke), možda želite koristiti brašno za kolače.
Očito će zamjena sastojaka poništiti jamstvo na taj recept. Ali ako želite ići naprijed, nemojte jednostavno zamijeniti šalicu čašom.
Ovo je zapravo jedno od važnih pitanja u svijetu pečenja. Profesionalni pekari ne mjere brašno u šalicama - to je previše neprecizno i ostavlja prostora za sve vrste pogrešaka ovisno o tome je li brašno izvađeno, izvađeno, prosijano, nepročišćeno itd. Jedini način da se osigura točnost recepta je mjerenje brašna po težini.
I presudno, krušno brašno i brašno od kolača imaju različitu težinu. Dakle, mjerenje po šalici znači da biste mogli prestati upotrebljavati previše ili premalo brašna. Kako usitnite brašno u mjernu šalicu može dovesti do prevelike netočnosti, pa je uvijek najsigurnije mjeriti brašno po težini, a ne po količini.
Srećom, gram je gram gram. Dakle, ako recept zahtijeva šalicu brašna za sve namjene, a vi zamjenjujete brašno za kolače, jednostavno odvažite 130 grama brašna za tortu. Koristite krušno brašno? Samo izvažite 130 grama krušnog brašna. Nije važno hoće li se jedna ili druga činiti više od manje od standardne šalice. Težina koju tražiš.
Vrste brašna i ono što biste trebali ispeći s njima
