Westend61 / Getty Images
Naučivanje bjelanjka od bjelanjka je pravo prolaza za većinu kuhara. Čini se dovoljno jednostavnim, samo procijedite dok ne postanu lagani i lepršavi, zar ne? Pa, nekako. Ako ne koristite odgovarajuću opremu, jaja ili čak i radite pogrešnim redoslijedom, sve može utjecati na volumen i teksturu vaše pjenaste bjelanjke. Uz malo znanosti i nekoliko savjeta, svatko može savršeno umutiti bjelanjke u bijelu, pahuljastu pjenu poput snova.
Oprema
Prije nego što posegnete za jajima, provjerite imate li odgovarajuću opremu. Bjelanjke je potrebno umutiti u staklene, metalne ili glazirane keramičke zdjele. Plastične zdjele imaju tanke, masne ostatke koji mogu spriječiti bjelanjke od bjelanjka. Iz istog razloga, pobrinite se da vam klice ili podmetači budu besprijekorno čisti i apsolutno suhi.
Jaja
Svježa jaja će postići punu količinu jer su malo kisela i to pomaže u stabilizaciji proteina. Kako jaja ostare, polako postaju alkalnija, što čini njihove proteine manje stabilnim. Možete provjeriti svježinu svojih jaja brzim vodenim testom. Da biste poboljšali vjerojatnost dobivanja savršeno bijelih bjelanjaka, koristite jaja koja leže na dnu čaše vode.
Jaja sobne temperature će se lakše umutiti, mada se hladna jaja lakše odvajaju od žumanjka. Za najbolje rezultate, odvojite jaja dok su još hladna, a zatim ostavite da bjelančevi dođu na sobnu temperaturu prije bičenja. Ako u bjelanjcima ima bilo kakve količine žumanjka, neće se istući.
Proces brisanja
Počnite tući bjelanjke na maloj brzini dok ne postanu pjenasti i pjenasti. Nakon što su bjelanjke pjenaste, povećajte brzinu na visoku dok ne postanu šlag na željenu fazu.
Iako kuharice električnim mikserom preferiraju mnogi kuhari, možete koristiti i veliku kašiku balona. Kad to radite rukom, velikom kružnom pokretom brzo tuku da dodate što više zraka.
Stadiji bijelih jaja
Dok nastavite šlag, bjelanjak će dostići razne faze, počevši od pjenastih, zatim sa mekim vrhovima i na kraju čvrstih vrhova. Želite prestati prema uputama u vašem receptu. Moguće je pobijediti i bjelanjke, što znači da trebate početi ispočetka.
- Pjenasta: Bjelanjka je i dalje prvenstveno tekuća, s nekim mjehurićima zbog kojih će bjelanjke izgledati pomalo neprozirno. Meki vrhovi: Bjelanjci su sada bijeli, zadržat će oblik u zdjeli i neće se isticati ako se posuda nagne na stranu. Kad se bjelanjak izvadi iz bjelanjaka, formirat će se mekani vrhovi koji se prelijevaju na stranu. Čvrsti vrhovi: Kad se batina ili bjelanjak izvade iz bjelanjaka, vrh će stajati uspravno i neće se savijati. Kad se formiraju čvrsti vrhovi, bjelanjka je dostigla svoj najviši volumen i više je ne treba tući. Jaja s bijelim bjelanjcima : Ako se bjelanjci tuku iznad vrhova, matrica proteina će se početi razgrađivati i pjena će se raspasti. Bjelanjka će postati zrnasta, vodenasta i ravna. Ne mogu se spasiti.
Add-Ins
Ostali sastojci se često dodaju tučenim bjelanjcima, ili za dodavanje okusa ili za pomoć stabilnosti i povećanju volumena. Prstohvat soli ili vrhnja tartara dodan u svaka 2 do 4 bjelanjaka prije tuče pomoći će stabilizirati proteinski matriks i povećati volumen. To je posebno korisno kod starijih jaja koja su možda postala lagano alkalna.
Šećer se često dodaje bjelanjcima pri pravljenju meringue i drugih deserta. Važno je pravilno dodati šećer kako biste očuvali cjelovitost pjene. Šećer se mora dodavati postepeno da se spriječi kolaps, pa započnite s malom količinom nakon što se bjelanjak istuče, i nastavite ga dodavati postupno dok tuku. Šećer će uzrokovati da bjelanjci poprime sjajni izgled.
Česte pogreške koje treba izbjegavati prilikom stvaranja meringeKorištenje Bijelih jaja
Bjelanjke od bjelanjaka odmah treba koristiti jer mogu izgubiti volumen ili plakati vlagu dok sjede. Nikad ne tuku ili agresivno miješajte bjelanjke u druge sastojke. Ostale sastojke treba lagano uvaljati u bjelanjke. Preklopite što je manje puta moguće kako biste kombinirali sastojke i održali što veći volumen.
