Ilustracija: Michela Buttignol. © Jela, 2019
Za razliku od svinjetine, gdje se rame naziva rame, kada govorimo o predjelu ramena od goveđeg trupla, mi to nazivamo čokota . Primarni rez goveđeg chucka masivan je komad mesa i podijeljen je u dva glavna subprimala. Jedan od njih naziva se ramenog gruda; drugi se zove klatna rola.
Ramena s goveđim steznikom sastoji se od pet različitih mišića, ali obično se samo tri koriste za izradu pečenja i odrezaka: gornja lopatica, središte ramena i nježno rame. Druga dva, koja se ponekad nazivaju "mesom za dizanje klopa" i "nosom", spadaju u kategoriju takozvanih "pomoćnih mišića", što znači da nisu dobra ni za što drugo, osim mljevene govedine ili gulaše meso.
Gornja lopatica, središte ramena i nadjev za ramena mogu se pripremiti i kuhati na različite načine.
Gornja oštrica
Gornji mišić lopatice (ili infraspinatusa ) prilično je nježan komad mesa. Jedini problem je što ima dugačak šav žilavog vezivnog tkiva koji prolazi cijelim putem. Ponekad ćete vidjeti odrezane odreske s noževima, načinjene jednostavnim rezanjem dijelova ravno preko gornjeg mišića noža. To čini odreske od oštrica za pirjanje, ali nije idealno za roštilj.
Drugi način izrade (mesarski jezik za razbijanje životinje na dijelove mesa) je gornja lopatica kako bi se ona pretvorila u ravne željezne odreske. Da biste to učinili, mesar treba prorezati po dužini duž cijele duljine gornje lopatice, uklanjajući meso iznad te središnje trake, a zatim ga preokrenuti i učinite isto za donju stranu. Ti se dijelovi zatim režu na pojedinačne ravne željezne odreske. Zapravo su prilično nježni i pošto su vam uklonili čvrsti šav, možete ih kuhati na roštilju.
Srednji dio, koji kroz njega ima žilavu spojnu traku, obično se koristi za izradu stezne čahure.
Centar za ramena
Središte ramena (ili triceps brachii ) naziva se i rameno srce ili ramena. Riječ je o vrlo velikom mišiću, razdvojenom debelim komadom vezivnog vilice. Da biste to uklonili, središte ramena treba podijeliti u dva dijela.
Veći od ta dva odjeljka, koji se nazivaju dugom glavom, može se manje-više razdvojiti i narezati preko zrna na odreske ili pečenja. Ovih dana možda ih možete opisati kao rakove odreske, što je način na koji goveđa industrija čini zvuk privlačnim, ali u stara vremena ih su nazivali račni odrezak, odrezak na sredini ramena ili odrezak od ruke.
Rameni odresci često se provlače kroz mehanički tendezer koji se naziva mesna cuber (ponekad se naziva i mašina za swissing) kako bi se napravili kockani odrezak ili švicarski odrezak. (To se može postići i ručno uz pomoć mlažnjaka.) Mašina za sipanje dizajnirana je za sakupljanje vrlo čvrstih rezova mesa, pa bi vam ovo trebalo dati ideju da rančji odrezak nije prirodno nježan (iako ima lijep okus govedine). Ako ih pečete na roštilju, učinite to brzo tako da se ne prekuhaju. Sredina ramena koristi se i za pripremu mesa ili fajita, ili nečeg zvanog "odresci za doručak", što je vrsta jela za koju biste mogli očekivati da će biti poslužena u restoranima poput Dennyja.
Manji, točkastiji komad središta ramena naziva se bočna glava (ili vrh ramena). Ponekad se prodaje kao "pečena na sredini ramena" ili u kockicama, a koristi se za ćevapčiće ili meso za jelo. Kao i uvijek, pripazite da kuhate bilo koju "pečenku" koja se također može prodati kao meso od jela.
Teret ramena
Nježno rame (ili teres major ) je mali, ali vrlo nježan mišić. Nakon odvajanja masnoće, srebrne kože i ostalog vanjskog tkiva, težina ne vrijedi više od 8 do 12 unci. Budući da je nježan, može se peći cijeli, pečen na maslacu i kuhati na roštilju ili narezati na medaljone. Ponekad ćete vidjeti te nazvane sitne ponude za ramena ili sitne nježne medaljone.
Zbog svoje veličine i nježnosti, ponuda ramena smatra se sličnom filetnom mignonu, ali po mnogo nižoj cijeni. Međutim, zbog rada potrebnog za vađenje i usitnjavanje mesa kako bi se pripremilo za prodaju, natječaj za ramena nije lako dostupan u slučaju mesa.
