Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
Sir u Europi proizvodi se s mnogim starim tradicijama koje se i danas održavaju. Kora se razvija tijekom procesa zrenja i štiti sir od isušivanja i neželjenog plijesni. Svakom siru daje i svoj poseban okus i miris.
Kora sira se razvija kada se prešani oblici sira polože u slanu otopinu i / ili posipaju solju. Meki sirevi nalaze se u salamuri tek pola sata, dok se tvrdi sirevi mogu brasiti do tri dana. Sol ulazi u površinu sira i izvlači vodu, zbog čega je vanjska površina sira tvrda.
Nakon slane kupke, sir se obično dozrijeva u podrumu sira pod uvjetima specifičnim za svaku vrstu sira. Površina sira se suši i postaje još tvrđa. Također za to vrijeme, sir se obrađuje; redovito se okreće, četka i pere. Slana slana utrljava se po površini, a ponekad i drugim mješavinama koje sadrže bilje i začine.
Na površini rastu i prirodne plijesni i bakterije, što pomaže u zaštiti sira od raspada i daje siru još više ukusa. Tvrdo koru koja se formira ovim postupkom bez drugog tretmana je jestiva. Jedna od upozorenja je da trudnice, starije osobe i ljudi sa slabim imunološkim sustavom ne bi trebali jesti koru zbog male šanse da Listeria , štetna bakterija, također može biti prisutna.
Nije svaki sir koji kupite ima potpuno prirodno pakiranje. Ponekad se sir prije zrenja pakira u plastiku i nema koru. Na ovaj se način često pakuju vrlo blagi sirevi poput Edamer, maslački sir i Tilsiter. Nemojte jesti plastičnu ambalažu, naravno.
Parmezan i tiskana kora
Kore od pravog parmezana imaju utisnut dizajn stvoren pečatom. Također može imati marku kojom bi inspektor potvrdio vrhunsku kvalitetu. Imprint i markiranje ne mijenjaju prirodnu koru. Još je jestiva ako vam se sviđa. Tiskanje kože na bojilo za hranu često se vrši na sirevima kao Cabot cheddar. Obično se to prekida, iako boja nije štetna za ljude.
"Schimmelkäse i Schmierkäse"
Neki sirevi dobivaju svoje posebne arome i okuse iz plijesni penicilina i razmazuju bakterije. Plavi sir Brie, Camembert i Bavaria nastali su širenjem kulture plijesni preko sira i puštanjem da stare, što stvara bijelu koru i svjež miris nalik gljivama. Ove kore od sira obično su jestive.
Ostali sirevi tijekom zrenja tretiraju se posebnim bakterijama kako bi se stvorio "mrlja" na koru. Crveni razmaz ( Brevibacterium posteljina ) koristi se na sirovima Münster, Romadur i Limburger. Postoji i bijeli razmaz koji se najpoznatije koristi na Weißlacker, siru proizvedenom u Bavarskoj. Kore od svih tih ispranih sireva jestive su jestive.
Sekundarni premazi
Tvrdi i polutvrdi sirevi poput Emmentalera ili Goude nakon zrenja premazuju se parafinom, voskom, lanenim uljem i krpom ili plastikom. To štiti sir za transport na tržište. Sekundarni premaz nije jestiv i treba ga odsjeći.
Upozorenja o Natamicinu
Dodatak hrani E235: Iako ovaj anti-gljivica nema akutnu toksičnost za ljude, ne bi trebalo jesti koru sira tretiranu natamicinom kako bi se spriječio rast neželjenih plijesni, već se odrezati duboko oko četvrtine inča. Ako sir nema koru, ali je tretiran, uklonite otprilike jednaku količinu s vanjske površine. Natamikini tretirani sirevi koji se prodaju u Njemačkoj upozoravaju da ne jedu koru. "Biokäse", ili bio sir u Njemačkoj, nema Natamycin.
