Jela
- Ukupno: 2 sata 25 min
- Priprema: 40 min
- Kuhanje: 105 min
- Prinos: 6 do 8 obroka
Harira je autentična marokanska juha od rajčice, leće i slanutak, ali uključuje i meso, što ga čini punim i zadovoljavajućim jelom. Raznolike su varijacije, a recepti se često prenose s generacije na generaciju. Neke verzije, poput ove, sadrže odlomljene komade vermicellija i smilja - sačuvani maslac s okusom parmezana.
Harira recepti daju ukusnu, srdačnu juhu koja se može poslužiti kao ručak za punjenje ili lagani obrok. Iako se služi tijekom cijele godine, posebno je popularan tijekom ramazana, kada se služi za razbijanje posta.
Recept slijedi metodu kuhala pod tlakom koji ubrzava kuhanje. Da biste prilagodili vremena kuhanja za tradicionalno kuhanje na zalihi, slijedite upute za tradicionalnu metodu zaliha.
Prije nego što nastavite s receptom, pročitajte korake unaprijed za jednostavniji postupak kuhanja.
Sastojci
- 1/2 kilograma mesa (janjetina, govedina ili piletina; nekuhano, nasjeckano na 1/2 komada)
- 3 žlice biljnog ulja
- 3 šalice vode
- 2 do 3 žlice sušene leće (prebrane i oprane)
- 3 žlice paste od rajčice (pomiješano ravnomjerno u 1 ili 2 šalice vode)
- Neobavezno: nekoliko kostiju juhe
- Za zalihe:
- 1 žličica mljevenog cimeta
- 1 žlica mljevenog đumbira
- 1 1/2 žličice papra
- 1 žlica košer soli
- 1/2 žličice kurkume (ili 1/4 žličice žutog boje)
- 1 grozd cilantro (sitno sjeckani da se dobije oko 1/4 šalice)
- 1 grozd svježeg peršina (sitno sjeckani kako bi se dobilo oko 1/4 šalice)
- 1 ili 2 stabljika celera (s lišćem; sitno sjeckani)
- 1 veliki luk (mljeven)
- 1 šaka suhih slanutak (namočenih i oguljenih)
- 6 velikih rajčica (oko 2 kilograma; oguljena, sjemenka i pročišćena)
- Neobavezno: smen
- Neobavezno: 2 do 3 žlice riže (nekuhane ili nekuhane slomljene vermike)
Koraci za to
Ispred vremena
Prije nego što počnete kuhati juhu:
Skupite sastojke.
Jela
Bilje operite i dobro ocijedite.
Jela
Iz stabljike peršina i cilantroa naberite listove stabljike. Mali komadići stabljike su u redu, ali odbacite duge, debele komade bez lišća.
Jela
Sitno ih nasjeckajte ručno ili s procesorom za hranu.
Jela
Namočite i oljuštite slanutak. (Možda ih želite potopiti noć prije kuhanja.)
Jela
Ogulite, sjemenke i pire rajčice stavite u blender ili procesor za hranu. Ili, pirjajte rajčice i prođite ih kroz mlin za hranu kako biste uklonili sjeme i kožu.
Jela
Procijedite leću i operite ih.
Jela
Dalje, smeđe meso.
Smeđe meso
Stavite meso, jušne kosti i ulje u šporet sa 6 kvadrata ili veći.
Jela
Na srednjoj vatri kuhajte meso nekoliko minuta, miješajući da porumeni sve strane.
Jela
Zatim napravite zalihe.
Napravite zalihu
Dodajte cilantro, peršin, celer, luk, slanutak, smen (ako koristite), začine i rajčice. Umiješajte 3 šalice vode.
Jela
Pokrijte čvrsto i zagrijavajte na jakoj vatri dok se ne postigne pritisak. Smanjite toplinu na srednju i kuhajte 20 do 30 minuta. Maknite s vatre i pustite tlak.
Napravite juhu
U zalihu dodajte leću, mješavinu paste od rajčice i 2 četvrtine vode.
Jela
Ostavite (ali ne dodajte još) ni rižu ni vermike.
Jela
Pokrijte lonac i juhu zagrijte na jakoj vatri dok se ne postigne pritisak. Smanjite toplinu na srednju i nastavite kuhati.
Jela
Ako dodajete rižu: Kuhajte juhu na pritisak 30 minuta. Oslobodite pritisak i dodajte rižu. Poklopite i kuhajte pod pritiskom dodatnih 15 minuta.
Ako dodajete vermike: Kuhajte juhu na pritisak 45 minuta. Oslobodite pritisak i dodajte vermike. Pirjajte juhu, nepokrivenu, 5 do 10 minuta ili dok vermicelli ne porumeni i kuha.
Zatim zgusnite juhu.
Zgušnjavajte juhu
Dok se juha kuha, napravite je (zgušnjivač juhe) tako da 1 šalicu brašna pomiješate sa 2 šalice vode. Smjesu stavite na stranu, pa je povremeno promiješajte ili promiješajte.
Jela
Brašno će se na kraju pomiješati s vodom. Ako smjesa nije glatka kada ste je spremni upotrijebiti, prođite kroz sito da biste uklonili kvržice.
Jela
Nakon što se riža (ili vermicelli) skuha, okusite juhu za začin. Po želji dodajte sol ili papar.
Jela
Dovedite juhu na puni pir. Polako - i tankim tokom - ulijte u smjesu od brašna. Stalno miješajte i nastavite da juha lagano krčka, da se brašno ne lijepi za dno. Primijetit ćete kako se juha počinje zgušnjavati kada upotrijebite otprilike polovicu smjese s brašnom. Debljina harira ovisi o vama. Neki vole zgusnuti juhu tako da postigne kremasta konzistencija.
Jela
Pustite da se zgusne juha, povremeno miješajući, 5 do 10 minuta da se brašno ukusi. Maknite juhu s vatre i poslužite s malo peršina.
Jela
Uživati!
Savjet
- Ako je meso imalo puno masnoće, očekujte da ćete vidjeti pjenušac dok pirjate zgušćenu juhu. Očistite pjenu i odbacite je. Kako se harira hladi u loncu, uobičajeno je da se na njoj stvara koža. Jednostavno promiješajte da se koža ponovno stavi u juhu. Mali umak limuna može vam poslužiti kao ukras; njegov se sok može iscijediti u zdjelu harira. Kada se zagrijava harira, ne dovodite je do vrenja. Zagrijte na srednje jakoj vatri i često miješajte kako se leća ne bi zalijepila za dno. Prečac za pripremu: Sjeckajte cilantro, peršin i celer zajedno u kuhinji ili blenderu. Dodajte oguljenu i sjemenku rajčice i miješajte dok se dobro ne očisti. Dodajte luk i pirjajte dok se luk ne smanji na sitne komade. Nastavite s izradom zaliha. Zgušnjavanje jajima: Umjesto brašna i vode, za zgušnjavanje harira mogu se koristiti 2 ili 3 pretučena jaja. (Po želji umutite jaja s 1/4 šalice svježeg limunovog soka.) Dodajte jaja tankim tokom u juhu za kuhanje, uz stalno miješanje. Vidjet ćete nekoliko kuhanih niti jaja u juhi kako se zgusne. Priprema i zamrzavanje: Ako namjeravate kuhati harira često, korisno je unaprijed pripremiti velike količine ključnih sastojaka. Namočite i ogulite slanutak te dobro ocijedite prije zamrzavanja. Nasjeckajte dovoljnu količinu peršina, cilantroa i celera; pomiješajte pomiješano bilje po zdjelicama za juhu i zamrznite. Oguliti, sjeme i pirjati rajčice; pire i zamrznite u oko 2 kilograma.
Varijacije recepta
Tradicionalna metoda sa zalihama
- U odjeljku "Napravite juhu" djelomično prekrijte lonac, stavite kuhati i kuhajte za dvostruko preporučeno vrijeme kuhanja pod tlakom. Pazite na razinu tekućine. Možete dodati malo više vode ako smatrate da je potrebno. Nastavite sa zgušnjavanjem juhe prema receptu ili isprobajte metodu zgušnjavanja jaja u gornjem odjeljku Savjeti.
Oznake recepta:
- Rajčica
- marokanska juha
- prilog
- Marokanac
