Jela / Elizabeth LaBau
Čokolada je možda poznata hrana i uobičajeni sastojak, ali riječ "čokolada" može značiti mnoštvo različitih stvari. Jedna jednostavna riječ obuhvaća sve, od glatke, slatke bijele čokolade do najmračnije gorke čokolade i svega između. Pa, što je čokolada, odakle dolazi i što znače sve sorte čokolade?
Kratak pregled čokolade
Čokolada je, kao što to obično znamo, proizvod dugog procesa rafiniranja koji započinje plodom (kakao grah) tropskog stabla Theobroma cacao . Grah je fermentiran, sušen, pečen i mljeven. Nakon toga, dobiveni proizvodi uključuju kakao maslac, glatku, čvrstu masnoću koja se koristi i u hrani i u kozmetici, te čokoladni liker ili mljeveno pečeno kakao zrno.
Vrste čokolade koje proizlaze iz ovog procesa rafiniranja određuju se raznim količinama kakao maslaca i čokoladnih tekućina koje čokolada sadrži, kao i količine šećera i ostalih sastojaka dodanih u smjesu.
Vodič za čokoladne sorte
Ovaj kratki vodič za vrste čokolade demistificirat će mnoštvo različitih imena čokolade i pomoći vam u odabiru savršene vrste čokolade za vaš recept.
- Kakao prah: Ovaj nezaslađeni prah je u prahu, djelomično odmašćen čokoladni liker. Kakao prah daje intenzivan čokoladni okus i dostupan je u "nizozemskom procesuiranom" (alkaliziranom) ili prirodnom obliku. Prirodni kakao prah je svijetlosmeđe boje, snažnog, izraženog čokoladnog okusa. Lagano je kisela, pa je najbolje koristiti prirodni kakao prah u receptima koji pozivaju soda bikarbona. Alkalizirani kakao prah je tamnije boje, manje je kiselog karaktera i ima blaži čokoladni okus. Alkalizirani kakao prah preporučuje se za recepte koji pozivaju na prašak za pecivo. Nezaslađena čokolada: Također poznata i kao "gorka" ili "pečenje" čokolada. Ovo je čisti čokoladni liker, sastavljen isključivo od mljevenih kakao zrna. Iako izgleda i miriše na čokoladu, ima gorak okus i nije namijenjen samoj konzumaciji - najbolje se koristi u kuhanju kad se može kombinirati sa šećerom kako bi bio ukusniji. Budući da kakao zrna sadrže jednake količine kakao maslaca i kakao masti, nezaslađena čokolada daje pečenim proizvodima dubok, bogat čokoladni okus. Nezaslađena čokolada osnovni je sastojak u svim ostalim oblicima čokolade, osim bijele čokolade. Tamna čokolada: Čokolada koja sadrži čokoladni liker, šećer, kakao maslac, vaniliju i lecitin (emulgator). Nema mliječnih krutih tvari dodanih u tamnu čokoladu. Sadržaj kakaa u komercijalnim tamnim čokoladnim šipkama može se kretati od 30 posto (slatki tamni) do 70 do 80 posto za izrazito tamne šipke. Gorka čokolada i poluslatka čokolada također spadaju u kategoriju "tamne čokolade". Gorka čokolada: Čokolada, kako je definirano u FDA, koja sadrži najmanje 35 posto kruta kakaa. Većina šarenih šipki sadrži najmanje 50 posto čokoladnih alkoholnih pića, a neke šipke guraju 70-80% čokoladni liker. Ova čokolada često ima dublji gorki okus od slatkih tamnih ili poluslatkih šipki. Međutim, količina šećera u čokoladi nije regulirana, tako da "proizvođač" bittersweet bara može biti slađi od drugog "polu-slatkog" šanka. Poluslatka čokolada: Ovo je prije svega američki izraz, populariziran od strane Nestle Toll House poluslatnih čokoladnih čipsa. Poluslatka čokolada sadrži najmanje 35 posto krutih kakaoa, a pretpostavlja se da je tamnija od slatke tamne čokolade, ali slađa od gorke. Međutim, nedostatak propisa o sadržaju šećera znači da su te klasifikacije relativne i da nisu konzistentne za sve marke. Slatka tamna čokolada: "tamna je čokolada" u smislu da ne sadrži mliječne krute tvari, ali još uvijek sadrži visok postotak šećera i puno je slađa od ostalih vrsta tamne čokolade. Mnoge marke slatke tamne čokolade sadrže samo 20 do 40 posto čvrste kakao. Mliječna čokolada: Osim što sadrži kakao maslac i čokoladni liker, mliječna čokolada sadrži ili kondenzirano mlijeko (većine europskih sorti) ili krute suhe mliječne tvari. Mliječna čokolada mora sadržavati najmanje 10 posto čokoladnih tekućina (u Sjedinjenim Državama), 3, 39 posto maslačka masti i 12 posto mliječne krute tvari. Mliječne čokolade su obično puno slađe od tamne čokolade i imaju svjetliju boju i manje izražen čokoladni okus. Mliječna čokolada je teže zalijevati i sklonija je pregrijavanju. Bijela čokolada: Bijela čokolada dobila je ime po kakao maslacu koji sadrži, ali ne sadrži čokoladni liker ili bilo koji drugi kakao proizvod. Kao rezultat toga, nema izražen čokoladni okus, ali obično ima okus poput vanilije ili drugih dodanih aroma. Po zakonu, bijela čokolada mora sadržavati minimalno 20 posto kakao maslaca, 14 posto mliječne krute tvari i najviše 55 posto šećera. Na raspolaganju su neki proizvodi "bijele čokolade" koji sadrže kaša od masti umjesto kakaa maslaca - njih treba izbjegavati sa stanovišta ukusa, jer ne sadrže kakao proizvode i tehnički nisu bijela čokolada. Kuvertirna čokolada: Koristi se prvenstveno profesionalnim pekarima ili slastičarima, ova čokolada sadrži vrlo visoki postotak (najmanje 30 posto) kakao maslaca, kao i visoki postotak čokoladnog likera. Takav visoki omjer čini ga skupim, ali također znači da je dobivena čokolada glatka i da se topi brzo i ravnomjerno. Couverture čokolada je preferirana čokolada za kaljenje i ukidanje bombona. Dolazi u tamnim, mliječnim i bijelim sortama, a može se kupiti na mreži ili u dobro opskrbljenim trgovinama za ukrašavanje kolača. Gianduja čokolada: Gianduja je naziv dat europskom stilu čokolade napravljenom od paste od čokolade i oraha. Lješnjak paste je najčešće, ali gianduja se može napraviti i s bademovom pastom. Dolazi u mliječnim ili tamnim čokoladnim sortama. Gianduja čokolada može se koristiti kao aroma ili kao zamjena za mliječnu ili tamnu čokoladu. Na sobnoj je temperaturi dovoljno mekana da se valja ili reže, ali je previše mekana da bi se mogla koristiti za oblikovanje čokolade. Čokolada "Premazi bombona": Također poznata i kao "slastički premaz", "ljetni premaz" ili "složeni premaz". Ovi se pojmovi odnose na bombonske proizvode koji su aromatizirani tamnom, mliječnom ili bijelom čokoladom i zamjenjuju biljno ili palmino ulje kakao maslacem, Ovi su proizvodi jeftiniji od većine čokolade i ne sadrže značajne količine čokoladnih tekućina; dakle, nemaju jak čokoladni okus niti privlačan osjećaj u ustima. Međutim, oni imaju izvrsna svojstva topljenja i lijevanja, pa se često koriste u izradi slatkiša za potapanje ili umetanje, jer ne zahtijevaju kaljenje i mogu podnijeti visoke temperature okoline. Pazite da nikad ne miješate premaz slatkiša s pravom čokoladom, jer masti nisu kompatibilne, a rezultirajući slatkiši bit će neprivlačni i obojeni.
