Fair Winds Press, otisak Quarto Publishinga
Na Zapadu postoje dvije primarne vrste keramičkih lončića. Svaka od njih ima prednosti i nedostatke koje treba razmotriti prije kupnje.
Krovovi sa vodenom brtvom
Vrhunski zatvoreni lonci, koji se ponekad nazivaju i krokarni Harsch, čine vrlo lak ferment. Obično su skuplje od svojih kolega s otvorenim krošnjama, ali dolaze s poklopcem i često s utezima koji stvaraju savršenu barijeru za fermentaciju. Nakon ulijevanja vodene plombe zrak ne ulazi, ali CO2 stvoren tijekom fermentacije lako izlazi. Šarže napravljene u krošnjama sa zatvorenom vodom rijetko skupljaju sloj kvasca Kahm tijekom fermentacije. Očistiti ih mogu nakon fermentacije, ovisno o njihovoj veličini.
- Idealno za: Ovaj krup je idealan za fermentere s dubokim strahom od površinskih plijesni ili kvasca; fermentori koji ga žele postaviti i zaboraviti; fermentori koji žele stvoriti veće šarže omiljenih fermentiranih žlijezda. Savršeno je za kiseli kupus ili klasične kolače. Posebni savjet: Otprilike jednom tjedno provjeravajte jarak oko svoje biljke kako biste provjerili ima li još vode. Ako vam se malo čini, dolijte ga slatkom vodom. Ako se jarak potpuno osuši, brtva će se slomiti i pustit će se zrak da ulazi u vašu lončad. Otvaranje lonca također pušta zrak, tako da je bolje držati poklopac do kraja fermentacije kada koristite posudu s vodom zapečaćenom.
Otvoreni krojevi
Otvoreni rezanci obično su jeftiniji od krokodila zatvorenih vodom, a njihovi široki cilindrični oblici olakšavaju uklapanje i postavljanje raznih većih komada i cijelog povrća. Utezi i poklopci često se moraju kupiti zasebno i mogu dramatično povisiti troškove otvorenog skuta. Otvoreni korice koje nisu prekrivene prikladnim poklopcem i ostave neometane skloni su razvoju sloja Kahmovog kvasca, bezopasnog kvasca koji se pojavljuje kada je neki ferment izložen zraku. Ovisno o njihovoj veličini, otvorene su naslage vrlo jednostavno očistiti, jer su njihove osnove i otvori jednakog promjera.
- Idealno za: Ovaj krok je idealan za poljoprivrednike i one s velikim vrtom. Savršeno je za fermentiranje recepata od cijelog povrća. Poseban savjet: Bolje je pokrenuti otvorene šarže s kruhom, posebno s cijelim povrćem ili većim komadima, tijekom hladnijih razdoblja kako biste izbjegli površinske kvasce. Čak i tijekom normalnih ili hladnih temperaturnih razdoblja, dobro je provjeriti provjeru površine čaše svakih nekoliko dana i uklanjanje bilo kojeg Kahmovog kvasca koji se možda pojavio na površini. Kahm nije štetan, ali ako se plijesan formira u debelom sloju, daje neugodne okuse i može stvoriti probleme s kiselošću, što bi bilo problematično. Ako razvijete pravi plijesan (koji nije šareno), to nije nužno razlog da izbacite sadržaj svoje posude. Očistite kalup, posolite malo slane otopine ili povrća što je moguće dublje u loncu i koristite pH traku za testiranje kiselosti. Ako je pH 4, 0 ili niži (mjereno trakom), možete sigurno pojesti povrće u loncu ako dobro okusi.
Vagati sol
Kad fermentiraju u loncima, precizna mjerenja soli postaju važnija.
Kad solite povrće za staklenku, mjerenje, a ne vaganje, potpuno je razuman izbor.
Iako mjerenje može rezultirati gramom ili tri razlike za staklenku, veća razmjera fermentacije lončića čini ove „male“ varijacije koje nastaju između mjerenja u odnosu na vaganje i korištenja jedne vrste soli u odnosu na drugu znatno izraženije. Nadalje, nedosljedne razine soli za manje serije imaju male udjele. Ako koristite malo previše ili premalo i ako vam je kiseli kiseli krastavčić previše slan ili premekan, to nije tako veliki gubitak. Ako ste napunili posudu s kupusom od 20 kilograma (20 kg), s druge strane možda ćete biti malo oguljeni ako se ta partija ne ispusti.
Ako ste uložili u kroks, ulaganje malog iznosa u ljestvici digitalnog grama moglo bi se isplatiti zbog točnosti koju pruža. Ako ste iskusni fermenter, navikli soliti ukus, možete apsolutno nastaviti s tom fermentacijom u fermentaciji krokija.
Koristite utege
Za većinu stvari koje ćete staviti u svoj krokodil, vrlo je korisna teška kategorija. Ako birate predmete za kućanstvo ili izrađujete svoje vlastite, ne zaboravite da su materijali koji ne nagrizaju, ne mljeve ili se šire kada su mokri, vaše najbolje mogućnosti. Izbjegavajte drvo i metal i pazite da vam težina udobno pristaje kroz najuži dio vašeg dijela. Tijekom fermentacije stvari se kreću i prevelika težina potencijalno može oštetiti vašu krošnja.
tanini
Tanini dodani u hrpu kiselih krastavaca mogu stvoriti sve razlike između hrskavih i disketa. Postoji nekoliko sigurnih izvora tanina koji možete dodati u svoje kisele krastavce radi hrskave i mrvice.
- Listovi grožđa: Listovi grožđa izvor su tanina. Lako ih je pronaći u većini trgovina prehrambenih proizvoda, a ne odaju okus i gorčinu. Dovoljno dobro rade držanje krastavaca. Ako kupujete li slane listove, najprije ih namočite u vodu sobne temperature da ispuštaju dio soli. Čaj: Crni čaj je najbolji izbor sa stanovišta hrskavosti, ali daje i najviše okusa. Ponekad je to plus, ali razmislite odgovara li onome određenom receptu. Lišće bobica (malina, kupina ili jagoda): Listovi maline najbolja su opcija bobica tanina. Izvrsno djeluju, ali je izazovno pronaći ako ne uzgajate svoje maline. Crveno vino: Vino dobro djeluje u malim dozama, ali ga ne treba koristiti u količini jer alkohol može negativno utjecati na bakterije mliječne kiseline. Najbolji rezultati dolaze iz upotrebe najviše 1 žlice (15 ml) po pinti (500 ml) kiselih krastavaca. Hmelj: Hmelj daje okus i pomalo karakterističnu gorčinu, ali pomažu da povrće ne omekša. Ružine šipke: Plod biljke ruže poznat je po visokom udjelu vitamina C, ali sadrži i dosta tanina. Daje prilično gorčine, pa se najbolje koristi kao krajnji izvor tanina ili u kiselom krastavcu gdje dodana gorčina može biti plus.
Od Crock do Jar
Jednom kad fermentiranje krokija završi, započinje zabavni dio - pojesti ga! Samo možda imate samo dvije ili četiri osobe u svojoj obitelji. Čak i ako svi ti ljudi vole kiseli kupus / kiseli luk / kimchi, malo je vjerojatno da ćete moći proraditi kroz sadržaj kiflice u roku od nekoliko dana. Ako je to slučaj, imate opcije, uključujući bilo koju kombinaciju sljedećeg:
- Spremite ga u podrum: Nažalost, većina nas nema podrume korijena i mnogi od nas nemaju podrume. Čak i za one koji to čine, korice mogu biti nevaljane, a puni prekrivači mogu biti otvoreni (ili nemogući). Ova opcija najbolje uspijeva za male rezance. Fermenti u otvorenim krošnjama mogu pokupiti neke zagasite podrumske arome, tako da su posudice zatvorene vodom bolji izbor za pohranu u podrumu. Nakon što stavite svoj lončić na hladnije, možete izvaditi male količine za pohranjivanje u hladnjak (u staklenku) i konzumirati. Ako vaš podrum ostane ispod 15 F (60 C), uzmite u obzir jako dugo, sporo fermentacijsko razdoblje u velikom tanjuru koji započinje i završava u podrumu. Prijenos u staklenku: Prijenos u staklenku za pohranu u hladnjaku je sjajna opcija - pod uvjetom da imate prostora za frižider. Koristite brasno fermente, pomoću vilice ili žlicom prebacite povrće u jednu ili više velikih staklenki, a zatim pomoću lonca dodajte dovoljnu količinu slane otopine u svaku staklenku tako da se povrće pokrije. Staklenku zatvorite i stavite u frižider. Vrlo je vjerojatno da će u loncu ostati dobra količina slane otopine. Jedite je iz kikirikija: jesti fermente pravo iz posude možda je najjednostavniji način uživanja u fermentiranim namirnicama. Rekavši to, ima svoje zamke. Svaki put kad otvorite krošnja ili uklonite utege, izlažete ferment zraku i povećavate vjerojatnost da ćete kao rezultat imati površinsku aktivnost (plijesan ili kvas). Uz to, ako ga ostavite na sobnoj temperaturi, povrće će i dalje fermentirati, postajući kiselijim kako prolaze dani, tjedni ili mjeseci. Ako se odlučite za ovaj put, držite lonac na hladnom mjestu i pripazite da koristite samo čisti pribor za vađenje jestivih sastojaka (i bez dvostrukog uranjanja)!
Stvarno je stvar pronalaženja ravnoteže i otkrivanja što radi za vas. Ne postoji pogrešan odgovor, a kombinacija metoda može djelovati predivno. Pokušajte posoliti onoliko koliko možete razumno pohraniti u frižider i davati prijateljima, nastavljajući jesti male količine lonaca.
