LauriPatterson / E + / Getty Images
Rohschinken (lit. sirova šunka ) je šunka koja je konzervirana soljenjem ili sušenjem (ružičastom soli), a zatim sušenjem na zraku ili pušenjem. Meso se stvrdnjava ili "dozrijeva" enzimskim procesom koji nastaje prisustvom bakterija lakto kiselina ("Milchsäurebaketerien"). Postaje mekši i razvija tipičnu aromu.
Pogledajte također "Kochschinken" za šunke u stilu zemlje.
Šunke sa hladnim i hladnim dimljenjem
Luftgetrockneter Schinken - pršut na zraku, često se proizvodi u zemljama južne Europe gdje klima pogoduje sporom sušenju zraka.
Takozvani "Parmaschinken", ili pršut di di Parma, proizvodi se u Italiji i lagano se suši u morskoj soli 100 dana na hladnim temperaturama, pere se, a zatim se suši na zraku godinu dana, gubeći jednu trećinu svoje težine u tom procesu. Parmaschinken je poznat po blagom mirisu i ukusu. Često se poslužuje kao predjelo u vrlo tankim kriškama omotanim oko komada dinje.
Serrano šunka se pravi poput pršuta.
Bundnerfleisch je švicarski specijalitet suhomesnatih proizvoda sa zračnim suhom (pogledajte ovaj članak o NYT-u).
Räucherschinken (dimljena šunka) je druga vrsta "sirove šunke". Ova se metoda koristi u hladnijim i vlažnijim klimama sjeverno od Italije i Španjolske, gdje vlaga uzrokuje pokvarenje pršuta osušenog na zraku. Pušenjem daje još jedan sloj konzerviranja, posebno na površini kako bi se zadržao rast gljivica. Pušenje mesa također mu daje tipičnu boju i okus. Uobičajeno dimljeni pršuti su:
Westphalia Ham - meso ostaje na kostima tijekom obrade, dajući mu specifičan karakter. Westfälischer Schinken proizvodio se od ranog srednjeg vijeka. Svinje su se hranile žirom iz šuma na tom području.
Meso je suho očvršćeno i obješeno da se osuši ispred kamina, koje se naziva i "westfälischer Himmel" ili nebeska šunka. Tada se često puši hladnim dimom u trajanju od 3 do 5 mjeseci iznad bukovog drva. Postaje tamnocrvena sa zlatnim slojem masti. Nekoliko mjeseci sušenja završava se postupak. Tradicionalno se poslužuje s bijelim šparogama.
Šunka crna šuma ili Schwarzwälder Schinken - specijalitet južne Njemačke, sirova šunka Black Forest se suši, suši, puši nad borovom šumom i dalje stare. Rub sadrži češnjak, korijander, papar i borovnice. Ima jaku aromu i crno-smeđu kožu.
Holsteiner Katenschinken je sjeverni njemački specijalitet, pri čemu se šunka suši u suhoj rubi od soli, šećera i začina šest do osam tjedana, a zatim se hladno puši nad drvom smreke, bukve ili hrasta u njemačkoj „Kate“. Tradicionalno, šunke su bile obješene ispred otvorenog kamina u kućici kućice ili "Kate". Dim iz kuhinjske vatre pušio je pršut nekoliko tjedana. Kad su kamini napokon opremljeni dimnjacima, izgrađene su posebne dimnjake pod nazivom "Katen" kako bi se nastavila tradicija.
Katenschinken ima snažan, oštar okus i boje je mahagonija. Koristi se za Schinkenbrot (vrsta Butterbrot-a), kao i Strammer Max-a, a samostalno s „Pellkartoffelnom“ i bijelim šparogama. Neki vole dodavati svježe mljeveni, bijeli papar prije jela.
Ammerländer Schinken iz Donje Saske. U liječenju se upotrebljavaju smeđi šećer i morska sol, papar, paprika i bobica smreke. Bukva je pušila, a zatim je dopušteno da odstoji nekoliko mjeseci do dvije godine. Ponekad se ne puši istoimeni pršut.
Nussschinken je mali pršut izrezan iz mišića "Nuss", ispred koljena. Vrlo je mršav, a priprema se sušenjem i hladnim pušenjem. Nema određenog područja ili začina.
Lachsschinken (lit. losos šunka) nije losos, niti je meso sa stražnjih sjedišta svinje. To je ledje koje je pripremljeno poput šunke ili Rohschinken-a. Vrlo je mršav i boje lososa, s lagano slanim okusom.
Izgovor: red - shink- an
