Jela
Bilo da je izraženo prelazno ili izričito rečeno kao činjenica, to vjerojatno ne podiže mnogo obrve. Napokon, ideja da kuhanje komada mesa na velikim vrućinama rezultira sočnim komadom mesa u velikoj mjeri odgovara našem iskustvu iz stvarnog života.
Pa ipak, zato što je to internet, ljudi se vole raspravljati. Da li pirjanje mesa peče u svojim sokovima? Ili je to, kao što bi neki entuzijasti vjerovali, samo mit?
Odgovor u određenom smislu ovisi o tome što mislite pod "sječenjem" i što mislite pod "pečaćenjem". To znači, na neki način, pomalo je prepirka o tome jesu li roštilj i roštilj ista stvar ili kako stvarno izgovoriti riječ pho.
Što se toga tiče, sve dok vam se odrezak dobro pokaže, kakvu razliku čini?
7 najboljih lonaca od lijevanog željeza 2020
Je li moguće pečenje u sokovima uopće?
Ipak, činjenice su činjenice, a ako se pitate može li ikakva tehnika kuhanja stvoriti barijeru na površini komada mesa koji će zadržati sokove, odgovor je ne. Kuhanje mesa uzrokuje gubitak sokova.
Pravo je pitanje od svih načina na koji je moguće kuhati odrezak, postoji li jedna metoda koja dosljedno uzrokuje najmanju količinu gubitka soka? Ili drugačije rečeno, kojim načinom kuhanja se proizvodi sočni odrezak?
A odgovor je, šivanje.
Što je pretraga?
Dakle, što se širi? Strogo gledano, sirenje je tehnika kuhanja na suhoj temperaturi koja uključuje kuhanje komada mesa na vrlo jakoj vrućini na ravnoj površini za kuhanje poput tave ili rešetki, koristeći vrlo malo ili bez dodane masti ili ulja. Samo zagrijte suhu tavu, stavite svoj odrezak na njega i kuhate ga.
I dok se rasprava o zapečaćenju sokova uglavnom pojavljuje u kontekstu kuhanja odrezaka, rezanje je također jedan od prvih koraka u pečenju komada mesa.
Pečenje je metoda kuhanja na vlažnoj toplini u kojoj se čvrsti komad mesa poput goveđeg kima ili okstela polako pirja u tekućini dok ne postane izuzetno nježan i ne padne s kostiju. No, jer je kuhanje metoda kuhanja na niskim temperaturama, to ne uzrokuje da smeđe meso postane smeđe. Smeđe obojenje (uzrokovano fenomenom nazvanim Maillardova reakcija) odvija se samo na temperaturama od oko 300 F ili više. Smetanje je oko 180 F.
Zbog čega je uobičajeno meso smeđe obojati prije nego što ga ispečete - kako zbog izgleda (meso smeđe je ljepše), tako i zbog okusa, jer Maillardova reakcija također proizvodi sve vrste novih i složenih spojeva okusa. Drugim riječima, prženo meso ima bolji okus.
Poanta je u tome što je cilj sečenja stvoriti aromatičnu, smeđu koricu preko što je moguće više površine mesa, ravna površina za kuhanje će to učiniti bolje od recimo grebena roštilja. Želite što više vrućeg metala u izravnom kontaktu s mesom.
I općenito govoreći, toplije je i bolje. Budući da u tavu ne dodavate ulje, ne morate brinuti zbog dimnih točaka. To znači da ako možete zagrijati površinu tave na 500 F ili topliju, dobit ćete bolju pretragu mesa.
Koji su ti sokovi?
Kad smo rekli da kuhanje mesa uzrokuje gubitak sokova, što to znači? Kakvi sokovi? A kako ih izgubiti?
Meso se sastoji od mišića, a mišići se zauzvrat sastoje od snopa mišićnih vlakana, a ta se vlakna sastoje od pojedinačnih stanica u obliku dugih cijevi. Te stanice sadrže malu količinu tekućine koja se drži u tankoj membrani. Ova tekućina je ono što tvori mesne sokove.
Sada, zagrijavanje komada mesa, mišićna vlakna se skupljaju, kao da su stisnuta. Ova kontrakcija tjera tekućinu iz stanica, zbog čega meso gubi sokove. Neki se ispuštaju tijekom kuhanja, neki se pretvaraju u paru i gube se isparavanjem.
No, to se ne događa odjednom. Treba vremena. To znači da što duže kuhate komad mesa, manje će biti sočan. Suprotno tome, što manje vremena komad mesa bude izložen visokoj vrućini, to će biti sočniji.
Zbog toga serenjem se proizvodi sočno meso. Budući da je to izuzetno visoka temperatura kuhanja, meso kuha tako brzo da nema vremena izgubiti puno tekućine. Stoga je zapečeno meso = sočno meso.
Ne zaboravite na odmor
Još jedna stvar o tim mišićnim stanicama: kuhanje istiskuje sokove, ali uklanjanje mesa s vatre i njegovo hlađenje uzrokovat će ponovno upijanje tih sokova u stanice.
Zato je odmaranje mesa nakon kuhanja toliko važno. Ako ga narežete ravno u njega, ti se sokovi izlijevaju na vaš tanjur ili dasku za rezanje. Ali ako pričekate malo, ti se sokovi ponovno upijaju u stanice, što znači da se ne može toliko razliti na vaš tanjur.
Ključno je, međutim, da pretjerano izlaganje toplini oštećuje stanice, čineći ovu reapsorpciju nemogućom. To znači da ako ste prekuhali odrezak, poput kuhanja srednje dobro ili dobro, ne samo da će ga većina sokova skuhati, već i ono malo što preostalo neće moći stanice ponovno upijati, bez obzira koliko dugo ga odmarali.
Ali uz to rečeno, pod pretpostavkom da kuhate svoje odreske do srednje rijetke (ili najviše srednje), pošteno je reći da je zapečaćenje u sokovima jednako funkcija odmaranja vašeg mesa koliko i metoda kojom ga kuhate.
32 najbolja recepta od steaka koje ćete ikada probati
