OKRAD / Getty Images
Kuhanje uvijek zahtijeva prijenos topline iz izvora topline u hranu koja se kuha. Sve metode kuhanja mogu se podijeliti u jednu od dvije kategorije: vlaga-toplina ili suha-toplina. Razumijevanje načina funkcioniranja svakog postupka pomoći će vam da odredite koji je način kuhanja najprikladniji za ono što pokušavate postići.
Metode kuhanja na suhoj temperaturi
Pri kuhanju na suhom, toplina se prenosi hranom putem zraka, masti, metala ili zračenja. Ove metode kuhanja uglavnom koriste više temperature od vlažnih načina topline jer se zrak, masnoća i metal mogu zagrijati na temperature puno veće od vrelišta vode.
Pečenje - za pečenje koristi vrući zrak kako bi se prenijela toplina na hranu i može se dobiti širok izbor rezultata ovisno o temperaturi, položaju stalak i vrsti lima ili posude za pečenje. Za pečenje s uobičajenom pećnicom koristi se još vrući zrak, dok konvekcijska pećnica koristi prisilni zrak koji puše preko hrane dok kuha. Konvekcijsko kuhanje brže prenosi toplinu i zato često ima kraće vrijeme kuhanja nego kod klasičnih pećnica.
Broiling - Broiling je način kuhanja vrlo sličan roštilju koji se može postići u pećnici. Broiling se sastoji od stavljanja hrane vrlo blizu intenzivnog izvora topline za brzo kuhanje na vrlo visokoj temperaturi. Izvor topline za pečenje je iznad hrane, za razliku od ispod hrane dok pečete na roštilju. Većina peći ima samo jednu temperaturu za podešavanje temperature, a količina topline koja se primjenjuje na hranu kontrolira se pomicanjem bliže ili dalje od izvora topline.
Prženje - prženje koristi masnoću za prijenos topline na hranu. Iako je masnoća tekućina na temperaturama prženja, to se još uvijek smatra metodom kuhanja na suhoj temperaturi jer ne uključuje vodu. Prženje se najčešće koristi za postizanje smeđeg i hrskavog krajnjeg proizvoda. Iako vam prvo može pasti na pamet duboko prženje, prženje, miješanje i tava su sve metode prženja hrane.
Roštiljanje - Kao i kod pečenja, roštiljanje uključuje izlaganje hrane vrlo intenzivnom izvoru topline za kratko vrijeme. Za razliku od gnječenja, izvor topline je ispod hrane, a ne iznad. Izvor topline za pečenje na roštilju može biti izravni plamen bilo iz plina ili drvenog uglja ili toplotna toplina briketa iz drvenog ugljena.
Prženje - prženje je slično pečenju, ali termin je obično rezerviran za meso i perad. Za razliku od pečenja, hrana koja se prži često je masti ili druge tekućine kako bi se spriječilo da se tijekom procesa kuhanja osuše.
