Huw Jones / Getty Images
U kulinarstvu glazure su koncentrirane redukcije običnih zaliha koje se mogu upotrijebiti za obogaćivanje umaka i dodavanje okusa drugim jelima. Dobro se spremaju u zamrzivač, tako da u prstohvat možete dodati vodu i ponovo je pretvoriti u zalihe.
Također ih je potrebno napraviti - jednostavno smanjite zalihe (tj. Pirjajte ih) dok većina tekućine ne ispari, stvarajući gustu, sirupanu glazuru.
Ovaj recept za glace, nazvan glace de volaille , koncentrirano je smanjenje pilećih zaliha, pa je izvrsno za aromatiziranje umaka ili drugih jela koja ćete poslužiti s piletinom.
Imajte na umu da se ova vrsta glazure (ili glacea kako se naziva na francuskom i izgovara "sjaj") razlikuje od vrste slatke glazure koju možete staviti na šunku dok ju pečete. Ova vrsta glazure je aromatična kao rezultat koncentriranja bogatog okusa pilećeg stakla iz kojeg potječe, a ne dodavanjem šećera ili drugih začina.
Kada govorimo o začinima: Ako od pilećih zaliha izrađujete pileće glacele , provjerite je li nesoljeno. Inače će vam gotovi glace biti besramno slani.
Na isti način, ako pokušate napraviti pileći sjaj smanjujući kupljenu pileću juhu, ona neće biti toliko sirupasta kao da ste je napravili od pravih pilećih zaliha. To je zato što će joj nedostajati kolagen - protein koji stvara te čudesne čudesne stvari na ostatku pečene piletine. Pravilna pileća zaliha trebala bi se ispeglati baš tako, i kad je smanjite, imat će još više tijela.
Srećom, prilično je jednostavno napraviti vlastitu zalihu piletine. Doista, pileća zaliha je najlakša zaliha koju možete sami napraviti. Možete koristiti vrhove krila ili stopala napunjene kolagenom ili jednostavno leći trup iz pečene piletine.
Ovaj recept u nastavku započinje s količinom zaliha i proizvest će oko šalicu pileće glazure.
Vrijeme potrebno: oko 1 sat
Evo kako:
- U velikoj loncu s teškim dnom dovedite zalihu do vrenja i zatim smanjite toplinu na srednju. Dok zalihe zakuhavaju, možete primijetiti da se na površinu uzdižu otpadni ostaci ili druge nečistoće. Očistite ove nečistoće loncem. Nakon što se zaliha smanji za malo više od polovice, izlijte je kroz mrežasti cjedilo obloženo gazom u manji lonac. Malo smanjite toplinu i nastavite s smanjivanjem, kuhajući prema potrebi. Glazura je gotova kada se tekućina smanji za oko tri četvrtine i postane gusta i sirupasta. Kad ga promiješate, glazura treba premazati stražnju stranu žlice. Ostavite glazuru hladnom, prebacite je u spremnik s poklopcem i stavite u hladnjak ili zamrznite.
