rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0
Postupak za izradu smeđih sastojaka razlikuje se od postupka bijelog stoka uglavnom po tome što se umjesto njih prethodno blanširaju kosti.
Prženje daje više boje i okusa. Mirepoix je i pečen iz istog razloga.
Također, neka vrsta proizvoda od rajčice koristi se sa smeđim zalihama, opet za dodavanje boje i okusa, ali i zato što kiselina u rajčici pomaže rastvaranju vezivnog tkiva u kostima, čime pomaže u stvaranju želatine.
Za više detalja pogledajte ovaj ilustrirani detaljni vodič za izradu smeđih zaliha.
Poteškoća: Prosječno
Vrijeme potrebno: 5 do 7 sati
Evo kako
- Zagrijte pećnicu na 400 F. Goveđe ili teleće kosti stavite u tavu za pečenje s jakim dnom. Otopite ih s malo biljnog ulja, ako želite. Pecite kosti oko pola sata. Dodajte mirepoix u posudu za pečenje i nastavite peći još pola sata. Pred kraj pečenja dodajte proizvod od rajčice.Kada se kosti temeljito porumene, izvadite posudu za pečenje iz pećnice i prebacite kosti u zalihu s teškim dnom. U lonac dodajte dovoljno hladne vode da u potpunosti prekriju kosti. Slikajte oko četvrtine vode za svaki kilogram kostiju. Dovedite lonac do vrenja, a zatim odmah smanjite toplinu na laganoj vatri. Skidajte oganj koji se izdiže na površinu. U lonac dodajte pečenu jabučicu, zajedno s vrećicom d „Epices; vezati vrećicu za vrećicu za držanje zaliha radi lakšeg pronalaženja. Nastavite da lagano pirjate zalihe i pregledate nečistoće koje se uzdižu na površinu. Tekućina će ispariti, stoga osigurajte da uvijek ima dovoljno vode da pokrije kosti. Nakon negdje 4 do 6 sati, nakon što zaliha razvije bogatu, smeđu boju, uklonite lonac s vrućine. Odložite zalihu kroz sito s nekoliko slojeva gaza. Stok brzo ohladite, ako je potrebno koristeći ledenu kupelj.
Savjet
- Najbolje kosti koje se koriste za izradu zaliha su one s puno hrskavice, poput takozvanih kostiju u različitim zglobovima nogu. Kosti mlađih životinja također imaju više hrskavice, zbog čega su teleće kosti toliko poželjne. Uvijek započinjte hladnom vodom prilikom izrade zaliha. To će vam pomoći da izvadite više kolagena iz kostiju, što će proizvesti zalihu s više tijela. Ne dopustite da se zaliha kuha, već je držite na laganoj vatri. Također, nemojte miješati zalihe dok pirja. Pusti samo da radi svoje. Sve što trebate brinuti je uklanjanje smeća s vrha i eventualno dodavanje više vode ako razina tekućine padne prenisko.
Što trebaš
- Goveđe ili teleće kostiPečenje pečenog dnaTelesko-dno zalihaTomatološki proizvod poput pire ili pasteMirepoixSachetMesh cjediloCeesecloth
