Jeremy Keith / Flickr / CC 2.0
Većina ljudi poznaje kaparice kao pikantne male zelene kuglice koje izlaze iz staklenke i aromatiziraju mnoga mediteranska jela. Ali ako živite u relativno blagoj klimi u kojoj raste biljka kaparije ( Capparis spinosa ), velike su šanse da je plodan korov na vašem području. I vrlo je jednostavno napraviti svoje kaparje (ako ne živite u mediteranskoj klimi, pokušajte umjesto toga napraviti domaće kaparice).
Poznata inačica kaparica kupljena u trgovini obično se izrađuje od mladih, neotvorenih cvjetnih pupova biljke kaparije, ali ponekad i od duguljastih nezrelih plodova. Skupite pupoljke ili plodove dok su još mali i čvrsti. Pupoljci mogu imati nešto ljubičasto obojenje: to nestaje tijekom procesa kiselosti.
Kao što ime vrste spinosa sugerira, biljke su bodlje i zato branje kaparica može biti nezgodan, dugotrajan proces. Ali ukusni rezultati itekako vrijede!
Prvi korak - namočite kaparice
Prije ukiseljenja, pupoljci i plodovi kaparije imaju simpatičan, neugodno adstrigentni okus. Ovaj prvi korak to omekšava. Kapere jednostavno stavite u staklenku i prekrijte ih vodom. Učvrstite poklopac i ostavite ih na sobnoj temperaturi 24 sata. Svakog dana tijekom tri dana ispustite vodu u filcu za kuhanje ili u cjedilo, vratite kaparice u staklenku i prekrijte ih slatkom vodom.
Drugi korak - naribajte kaparije
Postoje dva načina ukiseljenja pupoljka ili plodova kaparije: Možete ih staviti u ocat i slanu sol, ili ih možete mliječno fermentirati.
Metoda octa
Da biste napravili slanu otopinu, kombinirajte jednake dijelove bijelo vino ili jabučni ocat i vodu. Dodajte 1 žlicu ne-jodirane soli na šalicu tekućine (znam da ovo zvuči kao puno soli, ali da je slanost dio profila okusa suhlih kaprera. Kapre možete namočiti u vodi prije nego što ih upotrebljavate kako biste smanjili slanost., Dovedite slanu otopinu na srednje jakoj vatri, miješajući da se sol otopi. Maknite s vatre i ostavite da se hladi 30 minuta. Ohlađenu slanu otopinu preko kaparskih kašika prelijte čistom staklenkom, pričvrstite poklopac i staklenku spremite u hladnjak. Kapreni će biti spremni za upotrebu za tjedan dana, ali bit će još bolji ako se možete naterati da čekate cijeli mjesec prije uzorkovanja.
Za dugotrajno čuvanje u zatvorenim staklenkama na sobnoj temperaturi, kisele kapare možete staviti u staklenke s pola kilograma u kipućoj vodenoj kupelji 10 minuta (prilagodite vrijeme konzerviranja ako živite na velikoj nadmorskoj visini).
Metoda fermentacije
Da bi se kaptori lakto-fermentirali, otopite 1 kašiku košer ili druge nejodirane soli u kilogramu filtrirane ili neklorirane vode (Većina komunalne vode iz slavine je klorirana da uništi bakterije, ali za lakto-fermentaciju računate da će korisne probiotske bakterije fermentirati hranu.) Stavite kaparice u čistu staklenu posudu i prekrijte ih slanom vodom. Lagano pokrijte staklenku i stavite je na mali tanjur da uhvati preljev koji može nastati kao fermentacija kaparije.
Stavite staklenku kaprena na sobnu temperaturu 3 dana. Do tog trenutka trebali bi početi lagano kiselkast, ali čist miris tipičan za mladu fermentaciju (pomisliti kiseli kupus). Prebacite kapar u hladnjak i pričekajte najmanje 2 tjedna prije uzorkovanja. Nije potrebno držati posudu ispod staklenke nakon što kaprere premjestite u hladnjak.
