Elaine Lemm
Za one koji su ikada uživali u večeri jastoga u maštovitom restoranu, vjerojatno su ponudili pročišćeni maslac, ali što je to točno?
Cijeli maslac sastoji se od tri stvari: masti, postotka vode i mliječnih proteina. Pročišćeni maslac je prozirna zlatno-žuta maslačka preostala nakon uklanjanja mliječnih proteina i vode iz cijelog maslaca.
Postoji nekoliko razloga za to. Kao prvo, pročišćeni maslac je izvrstan za umakanje, jer ne gori tako lako kao obični maslac. Upravo mliječni proteini uzrokuju pušenje maslaca; Budući da pročišćeni maslac više ne sadrži takve, može se kuhati na toplijim temperaturama. Obični maslac počet će se dimiti na oko 350 F, dok se pročišćeni maslac može zagrijati na najmanje 450 F prije nego što dosegne svoju dimnu točku.
Također ima i duži rok trajanja od cijelog maslaca - opet zato što se mliječni proteini mogu pokvariti.
Pazite sada: Osnove umaka: Kako napraviti maslac i pročišćeno maslac
-
Počnite s nesoljenim maslacem
Souders Studios / Getty Images
Napraviti pročišćeni maslac prilično je jednostavno. Za početak lagano otopite štapić ili dva nesoljena maslaca u tavi s teškim dnom na laganoj vatri.
-
Ostavite da se mliječne krute tvari odvoje
Leme smreke / elaina
Dok se maslac rastopi, vidjet ćete sloj pjene koji se uzdiže na površinu. Mjehurići su sadržaj vode u maslacu koji ključa, a bijeli ostatak mliječni proteini koji se odvajaju od maslačka i vode.
Ako ste ikada kuhali mlijeko predugo i kuhali ga, to je ista stvar. Skuhanje se događa kada se mliječne krute tvari odvoje od emulzije, bilo zbog vrućine ili zbog unošenja kiselog sastojka poput limunovog soka.
-
Oljuštite pjenu i mliječnu krutinu
Leme smreke / elaina
Dok maslac i dalje krčka, poslužite se lancem kako biste skinuli pjenu i mliječne bjelančevine s površine ukapljenog maslaca. Zabilježite bistru, zlatnu tekućinu ispod pjenastog ostatka. To se razlikuje od tehnike izrade ghee-a, u kojem se mliječne tvari ostave da se slegnu do dna i postanu blago smeđe. To dodaje orašasti okus ghee-u, što nije loše, ali nije to što želite razjašnjeni maslac.
-
Odložite mliječne krute tvari
Leme smreke / elaina
Držite zasebnu zdjelu za masne, pjenaste mliječne krute tvari koje su obrađene jer se mogu koristiti za oblaganje druge hrane. (Kao jedna stvar, fantastična je kokicama.) Može se dodati i pire krumpiru ili poslužiti prekuhano povrće i riba, čak i palačinke, vafli i slično.
-
Nastavite Snimming i Simmering
Leme smreke / elaina
Za nekoliko minuta većina mliječnih krutih tvari biće obrađena, a ostat će samo čista, žuta maslačka.
Druga namjena za pročišćeni maslac jest izrada umaka, posebno emulgiranih umaka na bazi maslaca poput Hollandaise-a i béarnaise-a. Voda u običnom maslacu može destabilizirati emulziju i uzrokovati da se raspadne. Otkako je uklonjen njegov sadržaj vode, razjašnjeni maslac uklanja ovaj problem.
-
Uklonite pročišćeno maslac s topline
Leme smreke / elaina
Pročišćeni maslac se ne pokvari tako lako kao obični maslac, pa se može zadržati dugo. Iako se može čuvati na sobnoj temperaturi, najbolje je hladno mjesto, tako da ga definitivno ne držite pored štednjaka. Da biste postigli najbolje rezultate, čuvajte ga u neprozirnoj posudi s čvrsto prianjajućim poklopcem, jer dugotrajno izlaganje svjetlu i kisiku može prouzrokovati masnoće.
