Jela
Čokolada je ukusna u bilo kojem obliku, pa zašto ju otopiti? Topljenjem čokolade stvarate alat za potapanje, prelijevanje i ukrašavanje čokoladom. Također ćete poduzeti ključni korak slijedeći recepte za širok spektar dobrota, uključujući čokoladnu glazuru, tartufe, određene vrste kolača i kolača, čokoladni sufle i još mnogo toga.
Postoje različite vrste čokolade za topljenje; prije odabira čokolade važno je znati je li ona posebno formulirana za topljenje za čokoladnu fontanu ili za stvaranje hrskavog premaza. Iako su ove posebne formulacije ukusne, možda nisu prikladne za recept koji ste odabrali.
Topljenje čokolade nije isto što i čokolada za temperiranje, mada je topljenje nužan korak u procesu kaljenja. Topljenje čokolade može se postići u mikrovalnoj pećnici ili preko kupatila s toplom vodom.
Gledajte sada: Kako rastopiti čokoladu bez mikrovalne
Topljenje čokolade u mikrovalnoj
Mikrovalna pećnica odličan je alat za topljenje čokolade. Ako se pravilno koristi, čokolada može rastopiti brže nego dvostruki bojler uz minimalni napor i nered. Najkritičniji dio topljenja čokolade u mikrovalnoj je odabir odgovarajuće posude. U idealnom slučaju želite da otopite čokoladu u zdjelici zaštićenoj mikrovalnom pećnicom koja ostaje hladna ili je samo malo topla nakon nekoliko minuta gotovo neprekidnog mikrovanja. Ako vam je zdjela previše vruća da biste je mogli nositi nakon što je mikrovalna, ona je pretopla za vašu čokoladu. Ako ste pregrijali čokoladu, odmah je izlijte u hladnu zdjelu, dodajte komade neoljevane čokolade i neprestano miješajte.
Poželjno je otopiti čokoladu na postavci male snage da ne bi došlo do pregrijavanja ili pregrijavanja. Ako vam mikrovalna pećnica nema tu mogućnost, zagrijte čokoladu u kraćim intervalima i miješajte između svake količine topline. Uz to, ako vaša mikrovalna pećnica nema gramofon koji rotira zdjelu čokolade, ručno okrenite posudu svaki put kad se zaustavite i promiješajte čokoladu.
Vrlo je teško odrediti tačna vremena mikrotalasnih pećnica, jer ona mogu varirati ovisno o snazi mikrovalne, količini čokolade, pa čak i omjeru kakao maslaca. Međutim, možete procijeniti oko 1 minute za 1 uncu čokolade, 3 minute za 8 unci čokolade, 3, 5 minute za 1 kilogram čokolade i 4 minute za 2 kilograma. Uključite mikrovalnu pećnicu u razmacima od 30 sekundi i 1 minute, miješajući između i okretajući posudu ako je potrebno. Završite zagrijavanje kada se većina, ali ne sva, čokolada otopi. Neprekidno miješajte čokoladu dok se ne dobije glatka, sjajna i potpuno ne otopi.
Topljenje čokolade s dvostrukim kotlom
Tradicionalna metoda topljenja čokolade je upotreba dvostrukog kotla. Dvostruki kotao je specijalizirani skup tava koja se sastoji od lonca u kojem se nalazi topla voda i zdjele koja se sigurno postavlja preko lonca. Čokolada se stavi u gornju zdjelu i ostavi da se otopi na nježnoj, neizravnoj toplini. Ako nemate dvostruki kotao, možete koristiti bilo koju metalnu ili staklenu posudu koja čvrsto prilazi vrhu vrha lonca.
Započnite punjenjem posude vrućom vodom iz slavine. Želite dovoljno vode da osigurate toplinu, ali ne toliko da dno zdjele s čokoladom dodiruje vodu. Zagrijte tavu na laganoj vatri dok tek ne počne pirjati, a zatim isključite štednjak i čokoladnu posudu stavite iznad vode. Ako topite velike količine čokolade, počnite s 1/3 svoje konačne količine i otopite je u šaržama, čekajući da se čokolada u zdjeli otopi prije nego što dodate još nemasnih komada. Pustite da se čokolada počne topiti, a zatim je lagano promiješajte plastičnom lopaticom. Kad se gotovo sva čokolada otopi, izvadite gornju zdjelu iz lonca i stavite je na pult. Stalno miješajte dok se ne sjaji, glatko i potpuno rastopi.
Ilustracija: Katarina pjesma. © Jela, 2018
Topljenje čokolade s tekućinama
Mnogi recepti zahtijevaju topljenje čokolade zajedno s tekućinama poput mlijeka, vrhnja, vode, likera ili drugih aroma. Taljenje čokolade s tekućinama često je brže i prikladnije jer često ubrzava topljenje i spriječava uobičajene probleme sa čokoladom poput pregrijavanja. Međutim, treba imati na umu nekoliko stvari pri topljenju čokolade s drugim tvarima.
Čokoladu nikada ne smijete topiti s vrlo malim količinama tekućine. Uvijek koristite najmanje 1 žlicu tekućine za svake 2 unce čokolade. To sprečava da se suhe čestice (kakao i šećer) u čokoladi ne povezuju i postaju gnojni. Vrlo tamne čokolade mogu zahtijevati više od ovih smjernica, stoga budite spremni dodati još žlicu ili dvije tekućine ako je potrebno. Kada dodajete velike količine tekućine, dodajte je sve odjednom, a ne u malim količinama, kako se čokolada ne bi zgusnula.
Hladnoj tekućini nikada ne treba dodavati otopljenu čokoladu jer to može uzrokovati da se čokolada uhvati. Umjesto toga, pri dodavanju čokoladi osigurajte da vam je tekućina topla (ali ne kipuća). Uz to, mnogi recepti, poput ganachea, zahtijevaju da se vruća tekućina prelije nasjeckanom čokoladom. Toplina iz tekućine rastopi čokoladu, dok čokolada sobne temperature hladi tekućinu. Ako slijedite ovu metodu, ostavite da vruća smjesa s tekućom i čokoladom odstoji nekoliko minuta, a zatim ih lagano umutite dok se potpuno ne sjedine. Još jedan koristan alat za kombiniranje čokolade i vrućih tekućina je uranjajući miješalica. Ovaj ručni uređaj izvršava posao stvaranja glatke emulzije bez ugradnje mjehurića zraka. Prerađivači hrane, miješalice i električni mikseri također se mogu koristiti pri malim brzinama.
Savjet
- Provjerite je li čokolada nasjeckana na jednolike komade kako bi se osiguralo ravnomjerno topljenje. Nikada ne pokušavajte rastopiti velike čokoladice ili čokolade koje nisu nasjeckane. Izbjegavajte svaki kontakt s vodom! Čokolada će se zahvatiti i postati neizvediva ako dođe u kontakt s čak nekoliko kapljica vode. Provjerite jesu li vaše zdjele, radni stol i lopatice potpuno suhi. Čokoladu polako otopite na laganoj vatri. Čokolada je vrlo osjetljiva i ako postane pregrijana može postati grudasta ili zrnasta. Čvrstite čokoladu gumenom lopaticom, nakon što se vanjski rubovi počnu rastopiti. Čokolada zadržava oblik kada se topi, pa je jedini način da znate je li se doista rastopiti je promiješati. Ne oslanjajte se samo na nastupe.
