Joe_Potato / Getty Images
Gljive lisičarke (vrste Cantharellus ) cijenjeni su iz lova na divlje gljive i restoranske kuhare. One su jedne od najukusnijih gljiva na raspolaganju, a dodaju privlačan oblik, boju i teksturu svakom receptu koji ih uključuje.
Ali morate ih zgrabiti dok možete - lisice su obično dostupne samo nekoliko mjeseci u godini. Ako imate dovoljno sreće da nađete i kupite više lizara nego što ih možete koristiti dok su još svježi, nemojte misliti da ih morate uključiti u svaki obrok dok ne nestanu. Ove se gljive vrlo lako čuvaju pa možete uživati u njima tijekom cijele godine.
To, međutim, ne uključuje njihovo dehidriranje. To je jedna metoda konzerviranja gljiva koja ne uspijeva dobro na biljkama. Iako se većina gljiva - divljih ili kultiviranih - dobro osuši, lisičarke gube puno svog izvrsnog okusa kad se suše. Srećom, postoji nekoliko drugih načina kako ih uspješno sačuvati, a svi zahtijevaju način brzog kuhanja i poneki završetak spremanja u zamrzivač.
Lisačice najbolje čuvaju svoju kvalitetu ako su kuhane prije nego što su smrznute. Postoje tri načina pripreme gljiva kako bi se postigli sjajni rezultati sa smrznutim kantarionima: pirjanje u masnoći, suho raspršivanje i parenje. Ove gljive možete i ukiseliti ako želite. No, bez obzira koju metodu konzerviranja odabrali, morat ćete prvo očistiti lisice.
Čišćenje lisica
Prije nego što ih skuhate, gljive morate očistiti, što zahtijeva određenu tehniku. Postoje dvije škole razmišljanja kada je u pitanju čišćenje gljiva. Jedno je da djeluju poput spužvi i da će natopiti vodu koju koristite za njihovo čišćenje i, kao rezultat, postaju vlažne kada se kuhaju. Međutim, postoje znanstvenici s hranom koji kažu da je to što se događa upravo suprotno, da gljive već sadrže vodu i ispiranje ih sa malo više neće donijeti mnogo razlike. U stvari, tvrde da vlažne gljive kuhaju bolje nego suhe (suhe brzo upijaju masti za kuhanje i postaju masnije). Hoćete li se odlučiti očistiti vodom ili ne, ovisi o vama, ali isto tako može ovisiti o mjestu na kojem ste kupili lisice.
Gljive s tržnice obično su očišćene od većine prljavštine, tako da brzo brisanje papirnatim ručnikom ili korištenjem četkice za povrće može učiniti trik. Međutim, ako su vaše lisice došle ravno sa zemlje, vjerojatno će biti prekrivene tlom i jednostavna obloga neće biti dovoljna. U tom slučaju držite gljive pod blagim vodom, dok ručnik čistite od prljavštine. Za optimalne rezultate prilikom zamrzavanja gljive možete sušiti preko noći na hladnjaku prije nego što nastavite s postupcima kuhanja.
Sauté u maslacu ili ulju
Ovaj je pripravak sličan kuhanju gljiva kad ga ubacite u jelo. Prvo trebate očistiti gljive, a po želji nasjeckati ireske. Zagrijte tavu na srednje jakoj vatri i u njoj otopite malo maslaca. Dodajte listiće i kuhajte ih, povremeno miješajući ili prelivajući, dok prvo ne puste svoje sokove, a zatim ih ponovo apsorbiraju. Budući da su lisičarke relativno suhe gljive, to oduzima manje vremena nego kod ostalih gljiva, obično samo 5 do 10 minuta.
Uklonite listiće s vatre i ostavite ih da se ohlade nekoliko minuta. Prebacite ih u vrećice za zamrzavanje ili dobro zatvorene posude i zamrznite.
Suhi umak
Slično kao prženje u ulju ili maslacu, ova metoda zapravo uopće ne koristi masti. Nakon čišćenja gljiva, po želji nasjeckajte listiće. Zagrijte tavu na srednje jakoj vatri. Ne dodajte maslac ili ulje.
Dodajte gljive u suhu, vruću tavu i kuhajte, miješajući ili neprestano gutajući, sve dok ne puste svoje sokove i ne ponovo ih absorbiraju. To će trajati oko 5 do 10 minuta. Skinuti tavu s vatre i pustiti gljive da se ohlade nekoliko minuta. Prebacite ih u vrećice za zamrzavanje ili hermetički zatvorene posude i zamrznite.
para
Ova posljednja tehnika prilično je jednostavna i treba joj malo pažnje. Najprije dovedite vodu do vrenja u loncu s koricom za pare na vrhu. Provjerite je li razina vode ispod košare za paru - ne želite da vlaga dođe u dodir s gljivama.
Jednom kada voda proključa, dodajte lisičarku. Pokrijte lonac, smanjite vatru na laganoj vatri i parite 10 minuta. Izvadite parnu košaru punu gljiva i ostavite da se ohladi 5 minuta. Prebacite listiće u vrećice za zamrzavanje ili dobro zatvorene posude i stavite ih u zamrzivač.
Kisele lisice
Pikiranje šampinjona gljive je još jedan klasični način očuvanja istih. Naravno, oni će poprimiti aromu smjese za ukiseljenje, pa to imajte na umu kad razmišljate o tome kako ćete ih kasnije koristiti.
Da biste ukisali listiće listića, prvo ih trebate kuhati metodom suhe sose. Možete koristiti bilo koju slanu otopinu na bazi octa, ali održavajte otopinu octa prilično jakom (jednaki dijelovi vode i octa su onoliko koliko biste trebali sigurno razrijediti bazenu otopinu). Zatim dodajte začine po vašem izboru.
Nakon što je ukiseljena, kante trebate čuvati u hladnjaku ili ih možete staviti u kipuću vodenu kupelj 15 minuta (po potrebi prilagodite vrijeme konzerviranja na velikoj nadmorskoj visini).
Kisele šampinjone gljive, tako da traju cijelu godinu
