Hilary Brodey / Getty Images
Kvarjenje hrane uzrokovano je sitnim nevidljivim organizmima koji se nazivaju bakterijama. Bakterije su svuda gdje idemo, a većina njih nam ne čini nikakvu štetu. Zapravo, neki od njih su nam dobri.
Što vole bakterije?
Kako živi organizmi idu, bakterija je prilično dosadna. Kao jedna stvar, oni se ne mogu pomaknuti. Jedini put kamo ide kad ih netko preseli. Inače ostaju točno tamo gdje jesu. Ako imaju sreće, mogu jesti, a ako imaju sreće, reproduciraju se.
To čine dijeljenjem u dva identična sebstva. A onda se svaki od njih raspali, i tako dalje, i tako dalje. Neki uspijevaju to učiniti dva ili tri puta na sat.
Nažalost, što duže ovo traje, naša hrana postaje razmažena, jer od toga žive - naša hrana. Posebno namirnice koje sadrže visok udio bjelančevina, poput mesa, peradi, ribe, jaja i mliječnih proizvoda.
Da budemo sigurni, neki od njih idu za hranu s malo proteina poput voća i povrća, ali one su puno sporije. Zbog toga će jabuka ostavljena na kuhinjskom pultu nekoliko dana i dalje je jesti, dok odrezak očito ne bi mogao.
Pokvarena hrana nasuprot opasnoj hrani
Važno je napomenuti da pokvarena hrana nije nužno opasna hrana. Kao prvo, većina ljudi neće jesti hranu koja loše miriše, izgleda sluzavo ili slično. I ne možete dobiti otrovanje hranom od nečega što niste pojeli.
Štoviše, mikroorganizmi koji uzrokuju obično kvarenje hrane nisu nam nužno štetni. Zapravo, stoljećima prije hladnjaka, najraniji umaci i začini korišteni su za prikrivanje "off" ukusa i mirisa hrane koja se počela kvariti. To i dalje vrijedi u dijelovima svijeta u kojima ljudi nemaju kućne rashladne uređaje (što je, što je zanimljivo, uključivo i većine živih ljudi na planeti danas).
Bakterije koje nas zanimaju sa stanovišta sigurnosti hrane su takozvani "patogeni" koji izazivaju trovanje hranom. A ti patogeni, poput salmonele ili E. coli, ne proizvode nikakve mirise, neugodne okuse ili promjene u izgledu hrane - na primjer, sluzava površina ili nekakva promjena boje.
Upravljanje mikroba
Pa kako kontroliramo ove nastije? Jedan od načina bi bio da ih se izgladne. Kao što je gore spomenuto, bakterijama je potrebna hrana da bi preživjele. Riješite se hrane, a problem s bakterijama nestaje. Nažalost, bez hrane, polje kulinarstva ne može ponuditi vrlo malo.
Stoga ćemo pretpostaviti da je hrana dio jednadžbe. Bakterije imaju još nekoliko, sasvim specifičnih zahtjeva, od kojih se svaki može u određenoj mjeri kontrolirati. U stvari, ima ih šest. Uz hranu, pretpostavit ćemo i postojanje kisika. Osim ako niste praktičar umjetnosti baštovanstva, pripremate nešto poput patke confit, kisik dolazi s teritorijem.
To ostavlja četiri dodatna faktora koja možemo kontrolirati:
- Temperatura vremena, razina vlageH (kiselost)
Upravljanje temperaturom
U prehrambenoj usluzi postoji izreka: "Držite hladnu hranu hladnom i vruću hranu držite."
Ako hladnu hranu držite hladnu, znači da je trebate čuvati na temperaturi između 40 F, što je uobičajeno hlađenje, i to do oko 0 F, što biste željeli da bude vaš zamrzivač. Bakterije se i dalje umnožavaju na hladnim temperaturama, to rade samo puno sporije.
Na niskim temperaturama rast bakterija usporava i dostiže nulu. Zamrzavanje ih, međutim, ne ubija - jedino što ih čini je hladno. Jednom kada odmrznete tu hranu, pazite! Bilo koja bakterija koja je bila tamo prije zamrzavanja samo će se ugrijati i ponovno se razmnožavati - s osvetom.
Opasnost od temperature temperature hrane
Vidite, bakterije uspevaju između 41 F i 140 F, raspon temperatura koji su poznati kao zona temperaturne opasnosti. Možda nije iznenađujuće, radi se o istom temperaturnom rasponu u kojem napreduju ljudi.
I ne samo to, već je i prirodna temperatura tijela od 98, 6 F tako ispravna da se usred te opasne zone nije čak ni smiješna. Bakterije ne mogu dočekati da uđu u nas. Jednom kada ga uđu u naša crijeva, to je poput bakterije Mardi Gras.
Da bi se ta opasnost svela na najmanju moguću mjeru, hrana koja brzo pokvari nije smjela provesti više od sat vremena u zoni opasnosti od temperature hrane - kumulativno. Dulje od toga i treba ga kuhati ili baciti.
Održavanje vruće hrane vrućom
Održavanje tople hrane predstavlja druge izazove. Rast bakterija usporava se još jednom na temperaturama većim od 140 F, pa se vruća hrana koja se poslužuje na švedskom stolu mora biti toplija od one u svakom trenutku.
Imajte na umu da 140 F ne ubija bakterije - već ih samo sprečava da se množe. Ako zapravo želite ubiti bakterije, morate ih zagrijati na najmanje 165 F. Isto pravilo vrijedi i za kuhanu hranu koja bi se trebala spustiti ispod 140 F - dobijete ukupno sat vremena. Nakon toga morate ga ili ponovno zagrijati na 165 F ili ga baciti. I usput, možete je ponovno zagrijati samo jednom. Ako padne ispod 140 F drugi put, trebate ga baciti.
Vrijeme nikoga ne čeka
Vrijeme djeluje ruku pod ruku s temperaturom za poticanje rasta bakterija. Recimo da kupite paket nemasnih pilećih prsa. Možda je u vašoj košarici 15 minuta dok kupujete, a onda je u vašem automobilu još 15 minuta dok vozite kući. Dakle, prije nego što uopće odnesete tu piletinu kući, bakterije su imale punih 30 minuta da bježe.
Kasnije će možda potrošiti još 15 minuta na šalteru dok ih pripremate, pri čemu će ukupni zbroj biti već do 45 minuta. Kao što vidite, zaista nemate puno prostora za mahanje.
vlaga
Kao i svim živim organizmima, bakterijama je potrebna voda kako bi preživjele. Hrana bogata vlagom poput mesa, peradi, morskih plodova i mliječnih proizvoda, kao i voća i povrća savršeno su uzgajalište štetnih bakterija. Hrana sa malo vlage, uključujući suhe žitarice i mahunarke poput riže ili graha, obično će se zadržati vrlo dugo bez kvarenja ili sakupljanja bakterija.
Drugi aspekt faktora vlage je da proces nazvan osmoza, šećer i sol zapravo usisavaju vlagu iz bakterija, učinkovito ih ubijajući dehidracijom. Kao rezultat toga, visok udio soli i / ili šećera nastoji očuvati hranu - zbog čega se sol i šećer koriste u pripremi mesa i sušenja mesa.
pH razina (kiselost)
pH je mjera koliko je nešto kiselo, a izvodi se na skali od 0 do 14. Sve što je niže od 7 smatra se kiselinom, a bilo šta veće od 7 smatra se baznim ili alkalnim. Vrijednost 7 smatrala bi se neutralnom. Obična voda, na primjer, ima pH 7.
Kako se ispostavilo, bakterije ne mogu podnijeti ništa previše kiselo ili previše alkalno. Da bi bakterije uspevale, pH okruženje mora biti neutralno. Pa, pogodite koja hrana spada u tu kategoriju? Da - proizvodi na bazi životinjskog podrijetla, poput plodova mora, mesa, peradi, jaja i mlijeka.
Suprotno tome, većina povrća i tjestenine ima vrlo visok pH kada nije kuhana, ali postaje neutralan - dakle, opasniji - kada se kuha. Visoko kisela hrana poput agruma, rajčice, jabuke, octa, bobica i tako dalje, relativno je neprivlačna za bakterije s pH stajališta. Rasti će, samo treba puno više.
(Zato kečap ne morate držati u hladnjaku. Ne radite to, zar ne?)
Zaključci
Može se činiti kao da postoji puno načina za kontrolu rasta bakterija u našoj hrani - a tehnički je to istina. Ali ne možemo kontrolirati vrijeme. I dalje otkucava bez obzira na sve.
I dok mi možemo mijenjati razinu vlage i kiselosti hrane, oslanjanje samo na tu metodu značilo bi jesti puno više pilećih grickalica i kiselih jaja. Iz tog razloga, temperatura je doista najvažniji element u kontroli širenja bolesti prenosivih hranom.
