Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images
Što je, zapravo, židovska hrana? Neki bi rekli da je to svaka hrana koju jedu Židovi i / ili svaka hrana koja je košulja. Ali to je vjerojatno velika pojednostavljenje i ona koja zanemaruje ideju da je židovska hrana, uzeta u cjelini, nevjerojatno raznolika, internacionalna kuhinja vođena iz dijaspore. Za mnoge je hrana vlastite kulture (npr. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, itd.) - posebno tradicionalna šabat i blagdanska vojska - koja se bilježi kao židovska. Ali potrebna bi enciklopedija (barem!) Da prikrije pravu širinu židovske tradicije kuhanja i hrane. Zapravo, Enciklopedija židovske hrane , cijenjenog povjesničara kasne hrane rabina Gila Marksa, izvrstan je izvor za istraživanje ove teme. Kuharske knjige također mogu pružiti puno uvida u - da ne spominjemo priliku kušanja - najboljeg iz židovske kuhinje. Za početak, evo pregleda nekih ikoničnih jela, zajedno s informacijama o uobičajenim nitima između njih.
-
Šabatni i praznički kruh
Jemenski Jachnun s jajima i crvenim zchug-om. Izdvojeno iz lomljenja kruha Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Fotografije Con Poulos.
Kruh ( lechem na hebrejskom) bio je kamen temeljaca prehrane u drevnom Izraelu, a imao je i ritualni značaj kako u templinskim službama tako i u blagdanskim obredima. Zbog toga je židovstvo iz dijaspore razvilo snažne tradicije vezane uz kruh. Dok su židovske zajednice širom svijeta uglavnom prihvatile kruh svojih zemalja domaćina, pojavili su se različiti šabatski kruh (iako su neki, poput challaha, često bili stilski pod utjecajem kruha popularnih u okolnoj kulturi). Ostali posebni Shabbat kruh uključuje:
- Jachnun, mastan jemenski kruh koji se kuha preko noći i poslužuje se za ručak u Šabat s rajčicama i vatrenom začinom z'chug. Kubaneh, još jedan sporo kuhani jemenski kruh, ima poseban stil, a ponekad je začinjen cijelim jajima. Dabo, kruh sa začinjenim medom, začinjen žitom Beta Izrael iz Etiopije u Šabat i praznike. Dok se injera jela tijekom tjedna pravi od teff brašna, dabo se pravi od pšenice. Matzo, jednostavni beskvasni kruh s dva sastojka, Pashirov je ikonski kruh. (Ako na to mislite kao na divovskog krekera, imajte na umu da je izvorni matzo vjerovatno bio gipki, lafaški kruh i da neki i dalje održavaju običaj jesti takozvani "meki matzo".
Što se tiče svakodnevnog kruha, pita, bageli, bialy i malawach (jemenski kruh koji je popularan u Izraelu) su među onima koji su usko povezani s židovskim prehrambenim putevima.
-
predjela
Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images
U zemljama domaćinima Sefardija i Mizrahija, jela se često započinju izborom predjela, posluženih u mezze stilu; ovu strukturu obroka usvojile su i židovske zajednice. Židov Ashkenazi također je dugo cijenio jela koja otvaraju nepce, na kraju je skovala naočit izraz "ukusna trgovina" za dobavljače koji su nudili namaze i dimljenu ribu koja je trebala (ili ponekad napraviti) obrok. Tradicionalna predjela uključuju:
- Sjeckana jetra postala je popularna zahvaljujući Židovima srednjovjekovne Francuske, koji su uzgajali guske za schmaltz (masnoće za kuhanje), a kasnije koristili ugašene jetre. (Francuska je poslastica nastala iz ovog napora.) Danas se sjeckana jetra obično proizvodi od pileće ili goveđe jetre. Carciofi alla Giudia, ili pržena artičoka u židovskom stilu, je rimsko židovsko jelo koje je još uvijek popularno u talijanskim jelima. Artičoke, o kojima se govori u Talmudu, smatrane su "židovskim" povrćem, a zahvaljujući ovakvim preparatima, ne-židovski Talijani su ih usvojili. Ironija je da su svježe artičoke nestale u mnogim pravoslavnim pravoslavnim zajednicama, zahvaljujući zabrinutosti zbog najezde insekata (većina buba nije košer). Krastavci svih vrsta popularni su u cijelom židovskom svijetu. Krastavci krastavca od češnjaka i kopar specijalnost su Aškenazi, dok se amba, ili kiseli ukiseljeni mango, širio od Bagdhadskih Židova do Iraka. Pikantna kisela cvjetača popularna je u Izraelu, dok masline, koje se u osnovi liječe ukiseljenjem, imaju poseban značaj kao jedna od sedam vrsta Izraela. Gundi, perzijski židovski specijalitet, začinjeni su knedle napravljene od brašna od slanutka i mljevene piletine ili puretine. Služe se kao predjela ili se dodaju u juhu. Ostala popularna predjela uključuju umake poput hummusa, matboucha i baba ghanoush, punjene slane slastice poput bureka i knish-a, gefilte ili dimljenu ribu.
-
Spore kuhane ražnjiće
Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0
Budući da je kuhanje zabranjeno u Šabat, židovski kuhari razvili su inventivne recepte za jela koja bi zadržala (ili još bolje, poboljšalo se ukusu) ako su kuhana unaprijed i držana topla. Evo nekoliko varijacija:
- Cholent, iako usko povezan s istočnoeuropskim Židovima, vjerojatno potječe iz Francuske. Ovo ljuto jelo poput jela obično uključuje govedinu, ječam, krumpir i grah. Mnogo je varijacija na dafini, marokanskoj šabatnoj gulaši. Govedina i piletina, krumpir, slanutak, jaja u ljusci, datumi, riža i ječam ili pšenične bobice su među tradicionalnim uključenjima. Tabeet je iračka jevrejska jela od piletine punjene rižom koja se polako kuha u krevetu s više riže, začina i jaja u ljusci. Doro Wot, nacionalno jelo Etiopije, također je preferirana šabatska gulaša izraelskih židova Beta. Recept uključuje piletinu, luk, cijela jajeta i začine uključujući prepoznatljivu mješavinu poznatu kao berbere.
-
juhe
Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images
Juha je elementarna, hranjiva i stalnica u kuhinjama širom svijeta, uključujući židovsku kuhinju u dijaspori. Juhe uglavnom odražavaju ono što uživaju u kulturama domaćina, s prilagodbama za košer. Neki favoriti uključuju:
- Matzo kuglasta juha, Ashkenazi klasik, napravljena od pilećeg juha i knedle na bazi matzo-jela. Shav, juha od kislica i borscht, juha na bazi repe, dva su sezonska istočnoeuropska favorita. Harira, juha na bazi leće s tjesteninom i ponekad mesom uživaju marokanski Židovi i često se koriste za slom (ili ponekad početak) posta, poput Yom Kippur ili Tisha B'Av.Gundi, perzijske juhe, značajke pikantna pileća juha s slanutkom i pilećim bučicama.
-
Glavna jela
Posudu narezanu na kockice. Zasluge: David Bishop Inc. / Getty Images
Osobito za blagdanske i Šabatne obroke, meso je često središnji dio obroka. Ikonična jela u svijetu Ashkenazi uključuju pečeno ili prženo meso, poput brusa. Punjeni kupus može se poslužiti kao prilog ili glavno jelo. I jela od piletine gotovo su univerzalna za Židove širom svijeta. I u obalnim i mediteranskim zajednicama riba je cijenjena. Marokanski tajiniji i perzijski kreski, jela poput gulaša koji često kombiniraju povrće i meso, također su klasika.
-
Prilozi
Tikvica Butternut Squash. Miri Rotkovitz
Povrće i žitarice svih vrsta dovode do cijenjenih priloga. Za Ashkenazim su kugle svih pruga ikonične strane. Kasha Varnishkes, ili kravate s tostiranim heljdinim grožđicama, još je jedna klasična udobna hrana. Tabuli, nasjeckane povrtne salate, kuskus, tajine i mnoga jela koja mogu biti dvostruka kao predjela ili glavna jela su dodaci u kuhinjama Sephardi i Mizrahi.
-
Odmor specijaliteti
Irački Charoset, napravljen od oraha i sirupa od datulja. © 2014. Miri Rotkovitz
Tradicionalna blagdanska jela imaju tendenciju da se razlikuju među Židovima Ashkenazi, Sephardi i Mizrahi. Ali u određenim ključnim slučajevima, gotovo da je iznenađujuće zajedničko. Na primjer, za vrijeme praznika Pashe, matzo je univerzalno ikoničan, kao što je i charoset, pasta od voća i orašastih plodova koja je od vitalnog značaja za Seder obrok. Naravno, postoje mnoge varijacije charoset-a koje odražavaju dostupnost sastojaka i dominantnu kuhinju. Ali sama charoset je konstanta, što nije slučaj s drugom prazničnom hranom. Na primjer, na Purimu, Aškenazi Židovi favoriziraju hamantaschen, dok se Sephardim odlučuje za duboko prženo tijesto koje će predstavljati Hamanove uši. Na Rosh Hashani, Aškenazi Židovi mogu jesti med ili pripremati trimmese kako bi osigurali slatku novu godinu, dok bi Židovi Sephardi i Mizrahi mogli uživati u secerskom slijedu simbolične hrane. Latke su Ashkenazim na Hanuki obavezno, dok se grčki Židovi mogu odlučiti za Loukoumadesa.
-
Izraelska hrana
Ellenin falafel s kiselim povrćem i mljevenim jogurtom od limuna. © Renee Comet
Moderni Izrael je, svakako, vrhunski lonac juhe kada je u pitanju kuhinja iz dijaspore - kao dom židovskih zajednica koje dolaze iz cijelog svijeta, koncentrirane u maloj zemlji, postoji puno kulinarske razmjene, kako između Židova, tako i između Izraelaca i njihovih arapskih susjeda. Ikonična hrana uključuje falafel, shakshouka i bourekas, začine poput tahinija i zchugha, mliječne proizvode poput labneh i gvina levana, začine poput za'atara i šumaka. A poznati izraelski doručak sama je ikona.
-
deserti
Kovrče bundeve i suhe brusnice čine ovu babku savršenom za jesen. Miri Rotkovitz
Slastice svih vrsta uživaju u šabatima i praznicima što je pomoglo da se transformiraju u ikone poslastica. Neki su specifični za odmor, poput hamantaschena i sufganiot-a. Ostali poznati slatkiši uključuju rugelach, babku, maamoul, perzijski kolačići slanutak slame poznat kao Nan-e Nokhodchi, takozvani židovski kolač od jabuka, halva i malabi na Bliskom istoku.
