Charles Schiller / Getty Images
Možete li se sjetiti vremena prije balzamičnog vinjegreta? Ili nešto premazano balzamičnom glazura? Iako Talijani stoljećima koriste balzamični ocat, američki kuhari uživaju ga tek nekoliko desetljeća. I hvala bogu postala je dio naše kuhinje - složenim okusom balzamičnog octa jelu dodaje dubinu i bogatstvo. Kad odaberete balzamični ocat, imat ćete tri vrste izbora - tradicionalni, začinski i komercijalni.
Ovisno o načinu na koji planirate koristiti balzamični ocat i koliko želite potrošiti, određuje se koju vrstu kupujete. Cijena će uglavnom diktirati kvalitetu, pa zapamtite da ćete dobiti ono što platite. Neki jeftiniji brendovi koriste sulfite dodane kao konzervans, pa ako ste alergični, budite dodatno pažljivi pri čitanju naljepnice.
Ilustracija: Michela Buttignol. © Jela, 2019
Tradicionalni balzamski
Tradicionalni balzamični ocat proizvodi se od samo grožđa mora (cijelog prešanog grožđa) i proizvodi se tradicionalnom metodom. Izrađuje se u Reggio Emiliji i Modeni, u Italiji, pod strogim satima i propisima, gdje se kuha kuhati da se smanji za pola, zatim ostavi da fermentira tri tjedna, a potom se skladišti da sazri i zgusne bilo pet godina ili najmanje 12 godina ovisno o tipu bačve.
Konzistencija u obliku sirupa vrlo je tamne boje i glatka je na jeziku. Prisutni su voćni okusi (smokva, trešnja, pršut), čokolada i melasa, a tradicionalni balzamični ocat mnogo je blaži i manje kiseliji od komercijalnih verzija. Grijanje octa zapravo će mu pokvariti okus, a miješanje u preljev za salatu otpad je tradicionalne balzamične kvalitete. Umjesto toga, upotrijebite ga kao završnu kapaljku nad bobicama i sirom, pa čak i deserte poput sladoleda.
Balzamski balzam (condimento)
Dok tradicionalni balzamični sastojak može biti samo onaj koji se proizvodi prema smjernicama DOP-a, balzam za začin je proizveden pod manje restriktivnim standardima. Uglavnom se zna reći da je kvalitetan balzamik koji, kada je napravljen, ne slijedi sva specifična pravila aceto balsamico tradizionale - proizveden je izvan Modene i Reggio Emilia, nije stario toliko dugo ili nije proizveden pod pravilnim nadzorom, Međutim, s obzirom da nije regulirano, manji balzamik može biti označen i kao "začin". Stoga je važno pažljivo pročitati bočicu prije kupnje.
Na oznaci možete potražiti dvije razlike: pečat od IGP-a ( indicazione geografica protetta ) ili pečat Consorzio di Balsamico Condimento , grupe koja prati kvalitetu Condimento . Provjera popisa sastojaka također je način za ocjenu razreda - grožđe mora biti prvi sastojak (i ako je jedini sastojak, to je sjajan znak); vinski ocat je ok, ali ne bi trebao biti prvi na popisu.
Dobar balzamik začina trebao bi biti gust i bogat te imati ugodan spoj okusa slatkoće, kiselosti i zemljanog voća. Bit će i relativno skupo, oko 40 dolara po boci. Upotrijebite ga na isti način kao i tradicionalni balzam - premda je to manje novca, možete biti malo liberalniji i upotrijebiti ga u preljevu za salatu.
Balzamični ocat od Modene IGP
Ovo je vrsta balzamike koja se nalazi u najvećoj količini na vašoj polici trgovine. Kako bi zadovoljili veliku potražnju balzamičnog octa u Sjedinjenim Državama, proizvođači su morali smisliti lakšu i bržu metodu proizvodnje. Stoga tijekom proizvodnje ne postoji faza fermentacije - samo proces kuhanja i kratko starenje. Dakle, mora sadržavati vinski ocat za uravnoteženje kiselosti. Imajte na umu, međutim, da nema ograničenja u količini, tako da neke sorte mogu sadržavati i do 50 posto vinskog octa. Također mogu uključivati aditive u boji i sredstva za zgušnjavanje. Pored čitanja popisa sastojaka, na etiketi želite potražiti IGP - to jamči da je proizvod napravljen od sorti grožđa koja se nalaze u Modeni.
Budući da se ova vrsta octa može napraviti na toliko različitih načina, izgled i okus mogu se prilično kretati. Može biti gusta (ali to bi mogla biti od dodatka zgušnjivača) i tamna, ili tanja i svjetlije boje. Ova je sorta mnogo kiselija od tradicionalne i balzamike začina. Pronaći ćete boce od 5 dolara, savršene za kuhanje i miješanje u preljeve za salatu.
Čuvanje balzamičnog octa
Dobra stvar kod bilo koje od ovih sorti balzamičnog octa je ta što se one mogu čuvati u nedogled. Jednom kada otvorite bocu, nema sumnje jer kisik ne uzrokuje propadanje ili promjenu proizvoda na bilo koji način. Balzamični ocat čuvajte na hladnom, tamnom mjestu daleko od vrućine. Možete primijetiti talog u boci - to je prirodni nusproizvod procesa i nije štetan.
