Vodič za sve rezance govedine

Koji su primarni rezovi govedine?

Jela / Hugo Lin

U nekom trenutku svatko tko kuha govedinu znatiželjan je odakle dolazi do velikih posjekotina na kravi. Ovaj će vam priručnik pokazati mjesto glavnih reznica govedine, kao što su glavice, rebra, režnja i jela. Otkrićete i koji se rezanci smatraju najboljim i najpouzdanijim načinima pripreme svakog.

Osnove goveđih rezova

Govedina je podijeljena na velike odjeljke koji se nazivaju primarni rezovi, a koje možete vidjeti u našoj karti rezanja govedine. Ti se primarni rezovi govedine, ili "primici", zatim dalje raščlanjuju na subprimale, ili "rezove usluge pružanja hrane". Zatim se režu i sjeckaju na pojedinačne odreske, pečenke i druge maloprodajne rezance.

Strana govedine je doslovno jedna strana goveđeg trupa koja se dijeli kroz okosnicu. Svaka strana je prepolovljena između 12. i 13. rebra. Ti se odjeljci nazivaju pretkorak (prednji dio krave) i stražnji dio (stražnji dio krave).

Oni najnježniji rezovi govedine, poput rebra i listića, oni su najudaljeniji od roga i jastreba. Najteža područja životinje su mišići ramena i nogu, jer se na njima najviše radi.

Prorezi prednjeg dijela: Goveđi čičak

Jela / Hugo Lin

Goveđi čuk dolazi iz prednjeg dijela. Sastoji se od dijelova vrata, lopatice i nadlaktice, goveđi kašalj stvara čvrste, ali vrlo ukusne rezove mesa.

Ovaj primarni rez ima dobar dio vezivnog tkiva. Zbog toga je chuck dobar izbor za jela od mesa kao što su goveđa gulaša ili pečenje u loncu, a oba imaju jak rez. Zbog sadržaja masnoće, goveđi čičak odličan je i za izradu mljevene govedine koja proizvodi sočne hamburgere i mljevene govedine.

Klasično pečenje s 7 kostiju dobiva se iz govedine, kao i sve popularniji plosnati željezni odrezak i Denver odrezak.

Uobičajenim mesarstvom, goveđa stezaljka odvojena je od primarnog rebra između petog i šestog rebra. To znači da sadrži i nekoliko centimetara mišića longissimus dorsi , koji je isti nježni mišić od kojeg se prave odresci od rebra.

Izrez na prednjoj četvrtini: goveđa rebra

Jela / Hugo Lin

Napravljen od gornjeg dijela središnjeg dijela rebra - konkretno od šestog do dvanaestog rebra - primarni rez od goveđeg rebra koristi se za tradicionalno stojeće pečenje rebra (koje se naziva i glavno rebro). Izvor je i izvrsnog ribeye odrezaka, kao i klasični francuski prilog.

Budući da su već nježni, odresci i pečenja iz jela od goveđeg rebra mogu se podvrgnuti različitim oblicima kuhanja na suhoj toplini i ostati nježni.

Gotovo je nemoguće opisati primarni rez govedine bez razgovora o susjednim posjekotinama. U ovom se slučaju primanje goveđeg rebra nalazi neposredno iznad goveđe ploče. Točno tamo gdje je podijeljen pomalo je proizvoljno. Unatoč tome, donji dijelovi tih rebara - bilo da ih pripisujemo prvobitnim rebrima ili tanjurnim prstima - su odakle potiču kratka rebra.

Prorezi prednjeg dijela: goveđa ploča

Jela / Hugo Lin

Naziva se i kratka ploča (ili "duga ploča", ovisno o mjestu gdje je odvojena od primarnog rebra iznad nje). Prima goveđa ploča uključuje kratka rebra. Tu se nalazi i odrezak suknje, koji se koristi u carne asadi.

Suknja odreska je dijafragma. Unutar trbušnog zida pričvršćen je sustavom debelog vezivnog tkiva koje treba pažljivo obrezati. Ovaj biftek izuzetno je aromatičan. To je ujedno i tanki komad mesa, koji vam omogućuje brzo kuhanje na jakoj vatri. Samo nemojte pretjerivati ​​s njim. Budući da ima gruba mišićna vlakna, pazite da ga nasjeckate na zrno jer će se žvakati.

Goveđa ploča sadrži puno hrskavica, posebno oko rebara, zbog čega su govedina kratka rebra idealna za pečenje. Ovaj postupak kuhanja s vlažnom toplinom na niskoj temperaturi otopit će hrskavicu i pretvoriti je u želatinu.

Goveđa ploča je također prilično masna, pa se može koristiti u izradi mljevene govedine.

Izrez na prednjoj četvrtini: goveđa briketa

Jela / Hugo Lin

Goveđa bršljana jedna je od najatraktivnijih jela od mesa, iako je tvrda i treba je kuhati na pravi način. To je također umjereno masna reza govedine, ali to vam može uspjeti jer se uvlači u sočan, mesnat savršenstvo.

Uzet iz područja oko prsnog koša, korica je u osnovi prsni ili prsni mišić životinje. Karakteristično debelo, zrnato meso treba puno vremena i kuhanja na niskim temperaturama da se razgradi i omekša.

Košarica se često koristi za pravljenje pečenja u loncu, a tradicionalni je izbor za jelo slanutka. Još jedna vrlo popularna tehnika pripreme bršljana je da se polako kuha u roštilju ili pušaču.

Prorezi prednjeg dijela: Goveđi dio

Jela / Hugo Lin

Goveđi drzak je noga bedara životinje. Svaka strana govedine ima dva štapa, jedan u prednjem dijelu i jedan u stražnjem dijelu. Izuzetno je tvrd i pun vezivnog tkiva.

Goveđi orah koristi se za izradu luksuznog talijanskog jela osso buco.

Zadnji rezovi: govedina kratka kriška

Jela / Hugo Lin

Prelazeći na goveđe primarne posjekotine sa stražnjeg dijela ili sa stražnje strane životinje, kratka suknja je mjesto gdje pronalazimo najpoželjnije rezove mesa. Oni uključuju odreske od T-kostiju i porterhousea, kao i trakice ili odreske.

Govedina kratka režnja duga je samo oko 16 do 18 centimetara. Daje se od 11 do 14 odrezaka, ovisno o debljini.

Odresci iz kratkog režnja režu se počevši od kraja rebara i rade prema stražnjem dijelu. Prvi odrezani odresci klupski su odresci ili odresci od kosti. Središnji odrezani odresci su T-kosti, kojih može biti šest ili sedam. Napokon, mesar će možda dobiti dva ili tri porcija kućnih odrezaka na kraju sira.

Ulo je proteže od kratkog režnja natrag u sirup. Zanimljivo je primijetiti da ako se mahuna ukloni, ne može biti odrezaka od T-kostiju ili portera. Oba ova odreska uključuju dio nadlaktice.

Kuhanje na suhoj vatri najbolje je za nježne rezove s kratkog režnja.

Izrezi stražnjeg dijela: goveđi sir

Jela / Hugo Lin

Govedina je još jedan veliki dio trupa koji seže od 13. rebra sve do kosti kuka i od kralježnice dolje do boka (ili trbuha).

Cjelokupni sir je podijeljen na gornji i donji sir. Vrhunski nadjev obično se proizvodi u odreske koji su dobri za roštilj. Budući da je sirup bliži stražnjoj nozi životinje, mišići postaju malo čvršći. Ipak, prvi izrezani odrezak od sira - koji se ponekad naziva i odrezak od zgloba kuka jer uključuje presjek kosti kuka - vrlo je sličan portiru.

Nakon što ga odvoji od gornjeg sira, donji sir se obično podijeli u tri glavne komponente: trokutasti, kuglasti i preklopni, koji se dobro slažu s pečenjem i roštiljem (a ponekad se pretvaraju u mljevenu govedinu).

Iako na dvodimenzionalnom dijagramu to nije očito, stražnji kraj leptira, koji se zove buđava ponuda, također se nalazi unutar sirara i uklanja se potpuno prilikom izrade cijelog listića, ili se stražnji kraj prodaje kao pečeno., Pazite na mesnice koji koriste naziv filet mignon kako bi opisali natječaj za stražnjicu, jer on dolazi s drugog kraja izloga.

Prorezi zadnjeg dijela: goveđa teglica

Jela / Hugo Lin

Najopakiji rez govedine je govedina i nalazi se unutar ledja. Tu dobivamo filet mignon, koji je izrađen od samog vrha šiljastog kraja savijače. Chateaubriand izrađen je od središnjeg dijela izrezivanja.

Uložak se proteže od kratkog križa do sira. Šiljasti kraj zapravo se nalazi unutar kratkog režnja, a presjek u sirevi ponekad se naziva i guzica. Usprkos tome, mesari će često uklanjati čitav nadjev i prodavati ga u cjelini ili kao pojedinačne odreske i pečenja.

Goveđi kašalj treba kuhati samo metodama suhe topline, poput roštilja i pečenja. Meso je već super nježno, tako da su duga vremena kuhanja nepotrebna. Neka bude brzo, a vrućina visoka.

Zadnji rezovi: goveđi bok

Jela / Hugo Lin

Goveđi bok može se kuhati na roštilju. Budući da ima čvrsta mišićna vlakna, može postati još jači ako se prekuha, pa budite oprezni.

Najbolja tehnika za bočni odrezak je da ga brzo pečete na visokoj temperaturi. Prvo natapanje mesa može pomoći da se spriječi da se osuši, ali izbjegavanje prekuhavanja zaista je najbolja prevencija. Kad ste spremni za posluživanje, sjetite se ovaj odrezak tanko nasjeckati na zrno kako ne bi bio žvakać.

Goveđi bok je također dobar za pečenje, a često se koristi i za izradu mljevene govedine.

Prorezi stražnjeg dijela: govedina okrugla

Jela / Hugo Lin

Goveđi okrugli primalni rez u osnovi se sastoji od stražnje noge kormila. Mišići iz kruga su prilično vitki, ali također su naporni jer noga i skok dobivaju puno vježbe.

Baš kao što je sirina primala razdvojena na dvije potprima, gornji i donji sir, i govedina se sastoji od više subprimalnih rezova: gornji krug (unutarnji krug), donji krug (vanjski krug) i ručni zglob. Donji krug je mjesto gdje dobivamo pečenu rozu i okruglu oku.

Iako možete istresti komad govedine bez potrebe, chuck uvijek daje ukusniji komad mesa. Postoji dobar razlog za to.

Gornji i donji krug su vitki i ne sadrže puno kolagena. Kolagen je vrsta proteina koja se pretvara u želatinu kada se polako bradi. To znači da pečena ražnja pečena nije tako sočna kao pečena čičak.

Češće nego ne, najbolja je upotreba okruglih pečenki peći ih polako tako da postanu srednje rijetka. Zatim se mogu tanko narezati i koristiti za sendviče ili čak poslužiti kao pečeno. Rezanje tanko i nasuprot zrnu presudno je.