Pandža od kamenih rakova.
Peggy Trowbridge Filippone, licencirana za About.com, Inc.
Rakova je jedna od najstarijih vrsta na zemlji, a jestiva potkovana rakova stara je 450 milijuna godina. Ovisno o tome gdje živite, naći ćete lako dostupne određene vrste rakova. Na zapadnoj obali, rak Dungeness je glavni ulov. Na sjeveru Tihog oceana prevladavaju kraljevska rakova i snježne rakove. Plavi rakovi nalaze se u Atlantiku i Zaljevu, dok su na Floridi vode kamene rakove. Možda ćete naići i na rak Peekytoe, rakove Maine ili pijeska koji su u posljednje vrijeme postali omiljeni kuhari.
Odabir rakova i rakova
Bez obzira na sortu koju odaberete, rakovi su dostupni u dva oblika - cijelo i ubrano meso. Cijeli rakovi se prodaju i živi i kuhani. Meso rakova nalazi se sirovo, smrznuto, kuhano i konzervirano. Pronaći ćete odabrano meso s oznakom "grudica", što znači velike komade, "pahuljice", što označava manje komade mesa i "kandže", što je očito meso iz kandže od rakova.
Vaš je najbolji kladiti kada kupujete žive rakove kad god je to moguće (neke vrste rakova dostupne su samo u određeno doba godine). Rakovi bi trebali biti budni i rakirati svoje kliješta kada ih pokucaju. Rakovi od meke školjke trebaju biti prozirni i potpuno mekani.
Živi rakovi trebaju imati svježu aromu slane vode; izbjegavajte one koji mirišu kiselo ili izrazito ribasto. Pozovite se s renomiranim pružateljem plodova mora i neka vam nos bude vodič. Odmrznuta kuhana rakova također bi trebala biti bez mirisa i odmrzava se samo na dan prodaje. Ne kupujte i ne konzumirajte cijele, nekušene, mrtve rakove.
Računajte na šest parova rakova s tvrdom školjkom po osobi ili dva rakova s mekom školjkom po osobi. Ako kupujete cijele rakove i planirate sami kuhati i birati meso, pripremite se za velike radne snage s niskim rezultatima - prosječni prinos za cijelu rakove kreće se od 13% do 30% mesa. Iako je skuplje, kupnja rakova će vam uštedjeti puno vremena (a možda i pogoršanje). Ako kupujete rakove iz konzerve, imajte na umu da jedna 7.5 unce može dati 1 šalicu rakovog mesa. Ako vaš recept nazove "proljetna rakova", trebate odabrati žensku rakove, što je lako učiniti gledajući donju stranu rakova.
Sigurno pohranjivanje rakova
Žive rakove treba hladiti i koristiti ih na dan kupnje. Sirovo rakovo meso također treba držati u hladnjaku i koristiti ga u roku od 24 sata. Odmrznute, prethodno smrznute kuhane rakove trebate koristiti u istom danu kupnje. Rakovi prepuni vakuuma mogu se čuvati u hladnjaku najviše mjesec dana i koristiti u roku od četiri dana od otvaranja. Konzervirani rakovi dobri su šest mjeseci.
Kada koristite konzervirane rakove s mesom u receptima, preporučuje se meso. To znači da prstima pažljivo sortirate meso kako biste uklonili djeliće školjki koji su mogli propustiti tijekom obrade. Ako konzervirani rakovi imaju malo tijesto ili metalik, meso stavite u zdjelu s ledenom vodom i ostavite da se natapa pet minuta. Temeljito ocijedite i osušite papirnatim ručnicima.
Da biste zamrznuli rakove, skuhajte rakove i izvadite meso. Spakirajte u hermetički zatvorene spremnike i prekrijte laganom otopinom soli (4 žličice soli na 1 četvrt vode), ostavljajući 1/2 inčni prostor za glavu u spremniku. Smrznute rakove mogu se čuvati do četiri mjeseca na 0 F.
