Adam Gault / OJO Images / Getty Images
Sol je možda najpoznatija kao sredstvo za zaštitu hrane i okusa. Koristi se za očuvanje hrane već tisućama godina i najčešće je začin. Ali sol također igra i druge, manje poznate uloge u hrani koju jedemo kao osnovno hranjivo tvar, pružajući okus i teksturu te pojačavajući boju. Iz tih razloga, sol se koristi u proizvodnji hrane, zbog čega je sadržaj natrija u prerađenoj hrani toliko visok.
Konzervans hrane
Sušenje mesa i ostale hrane najstariji su načini konzerviranja hrane, a ono se jako koristilo prije nego što je bilo hlađenje dostupno. Mikrobi koji mogu pokvariti hranu trebaju vlagu da raste; sol djeluje kao konzervans izvlačeći vlagu iz hrane. Mnogi mikrobi koji uzrokuju bolest također jednostavno ne mogu rasti u prisutnosti soli.
Kad se sol pomiješa s vodom, naziva se slanom vodom. Brining je namakanje hrane u jako zasoljenoj vodi, koja hranu čuva i aromatizira. Kiselo kiselo je, na primjer, oblik brasna.
Pojačivač teksture
Većina ljudi ne shvaća da sol igra veliku ulogu u stvaranju teksture u hrani. Na primjer, pri stvaranju kruha s kvascima, količina soli u velikoj mjeri utječe na brzinu fermentacije kvasca i stvaranje glutena, što će oboje značajno utjecati na konačnu teksturu kruha.
Sol također ima snažan učinak na želatinizaciju proteina, što se događa u proizvodnji sira i mnogih prerađenih vrsta mesa, poput kobasica, bolonje i šunke. U prerađenim mesnim proizvodima sol pomaže zadržati vlagu, pa je potrebno manje zasićenih masti.
Kad se odrezak slani u pravo vrijeme, to će potaknuti meso da ispušta više tekućine, što će rezultirati sočnim (i ukusnim) odreskom. Veliki kristali soli često se koriste i za dodavanje hrskave teksture, kao kod mekih i tvrdih pereca.
Pojačivač okusa
Sol djeluje na više načina kako bi poboljšala okus hrane. Ne samo da stvara "slani" element okusa, jedan od najpoželjnijih okusa ljudi, već sol može utjecati i na druge okuse, poput slatkog i gorkog.
U malim količinama sol će pojačati slatkoću, pa se ponekad prska po svježem voću ili dodaje slatkišima poput karamele. Sol također može suzbiti gorke okuse u hrani - često se koristi za uklanjanje gorkog krstavog povrća (poput brokule) i maslina.
Sol će također pomoći u oslobađanju određenih molekula u hrani, izvlačeći neke od sastojaka okusa i čine hranu aromatičnijom.
Izvor hranjivih sastojaka
Čista stolna sol sadrži oko 40 posto natrija i 60 posto klora. Iako većina Amerikanaca konzumira previše previše natrijuma, to je hranjiva tvar koja je ključna za opstanak. Natrij je potreban za opuštanje i stiskanje mišića, provođenje živčanih impulsa i održavanje odgovarajuće ravnoteže minerala i vode u tijelu. Većina stolnih soli u Sjedinjenim Državama također im dodaje jod kako bi se spriječio nedostatak joda, što može uzrokovati poremećaje štitnjače, uključujući guštere.
Vezivo
Budući da sol pomaže u stvaranju proteinskih gelova, može se koristiti kao vezivno sredstvo. Kada se soli dodaje hrani poput kobasica ili drugog prerađenog mesa, to uzrokuje želatinizaciju proteina koji potom proizvod drže zajedno.
Pojačivač boja
Živa boja mnogih prerađenih vrsta mesa, poput šunke ili hot-dogova, dijelom je posljedica soli. Prisutnost soli pomaže promociji i održavanju boje i sprječava je da postane siva ili blatna. Sol također povećava karamelizaciju u kore hljeba, što joj pomaže da dobije tu zlatnu boju.
