Jela / Anfisa Strizh
Guska je ptica dobre veličine, obično se kreće od 8 do 12 kilograma - ili na pola puta između piletine i purana - ali ono što ga zaista izdvaja je sadržaj masti.
Velika guska može proizvesti do četiri šalice tekuće masti. Iako se ova dodatna masnoća pokazala ključnom za održavanje vlažnog i aromatičnog mesa, ne možete ga jednostavno pustiti da kaplje na vaše ugljeve (ili vaše plinske plamenike), stoga je važno pripremiti se za uspjeh na žaru i pušenju.
Još nešto za pamćenje: guska se smatra peradom od crvenog mesa, što znači da je treba kuhati srednje rijetko ili srednje. Ovo je važno jer za razliku od piletine ili puretine, koja jednostavno postaje suha i tijesna, prekuhana guska postaje žilava, žvakaća i gušća.
Izgradite požar u dvije zone
Da biste osigurali da se ne pregrijava (ili da se vanjski kuha, dok unutrašnjost ostaje sirova), neophodno je izgraditi požar u dvije zone.
Vatra iz dvije zone omogućuje vam kuhanje neizravnom toplinom, kao u kućnoj pećnici - što znači da ste zapravo pekli gusku. No, za razliku od pećnice, roštilj s drvenim ugljenom napušit će gusku s puno aromatičnog drva.
Da biste izgradili požar u dvije zone, smjestite vrući ugljen s jedne strane roštilja, a drugu stranu praznu. Gusku ćete kuhati preko prazne strane roštilja, što se podrazumijeva pod neizravnom toplinom.
Na plinskom roštilju zapalite polovicu plamenika i stavite pticu preko neosvijetljenih plamenika. I zapamtite, bilo da kuhate drvenim ugljenom ili plinom, držite poklopac zatvorenim.
Kako spriječiti i kontrolirati zastrašujuće grill-up prozore
Pripremite gusku
Za početak planirajte 1 1/2 kilograma gotove guske po osobi. To znači da će guska od 12 kilograma dati oko 8 obroka.
Prvi korak je uklanjanje pločica viška masnoće iz tjelesne šupljine, kao i uklanjanje otrgnutih dijelova kože oko otvora.
Neki kuhari vole namazati svoje guske prije kuhanja. Briljanje, koje dodaje okus i vlagu, uobičajeno je kod pečenja piletine i puretine, jer se lako isušuju i jer se njihova mršavost često prevodi u nedostatak okusa.
To nije slučaj s guskama. A osim ako injekciju slane otopine ne ubrizgavate izravno u dojku, tekućina neće prodirati mnogo izvan kože. Većinom mastiš masti, od kojih će se većina ionako otkloniti. Stoga ćemo nazvati brining neobaveznim, ali nećete ga propustiti ako ga preskočite.
No, pticu isperite iznutra i izvana hladnom vodom i temeljito je osušite.
Napokon, poželjet ćete postići kožu, posebno na grudima i bedrima. To pomaže oslobađanju masnoće dok ptica kuha. Oštrim nožem napravite nekoliko plitkih, presiječenih dijagonalnih rezova (stvarajući dijamantni uzorak) po cijeloj koži, vodeći računa da ne urezujete u meso. Ocijenite samo kožu.
S druge strane, možete cijelu kožu narezati na nešto oštrim poput zrna vilice za pečenje, ali metoda unakrsnog izlijevanja djeluje bolje i daje vizualno privlačniji rezultat.
Sada možete začiniti iznutra i izvana Kosher sol i svježe mljeveni crni papar. Tjelesnu šupljinu možete napuniti nasjeckanim lukom, citrusima ili čak jabukama, zajedno sa svježim biljem poput majčine dušice, kadulje i ružmarina. Noge trzajte mesarskim vrpcama.
Kako grizati gusku
Zagrijte roštilj na 350 F, što se smatra srednjim roštiljem. Ako koristite upaljač za dimnjak, to odgovara polovini do 3/4 dimnjaka na drvenom uglju.
Postavite praznu posudu s folijom ispod rešetke na hladnu stranu roštilja (tj. Stranu bez ugljena). Ova tava je ono što će uhvatiti topljenu masnoću dok kaplje sa ptice.
Grickajte gusku sa strane, dalje od ugljena, poklopljeno, 2 do 3 sata (oko 18 do 20 minuta po kilogramu). Dopunjavajte ugljen svakih 45 minuta ili tako nešto. Samo dodajte 8 do 10 novih briketa na vrh onih koji već idu. Ako koristite termometar za sondu, umetnite je u najdublji dio bedara. Kada dosegne 160 F, gusku možete izvaditi s roštilja, pokriti folijom i odmarati 20 minuta prije rezbarenja.
Korištenje topljene guske masti
Dok se odmara, možete potražiti onu gusku masnoću. Većinu ovog tekućeg zlata možete uliti kroz cjedilo obloženo ciklama i koristiti ga na način na koji biste koristili masnoću slanine. Ali za sada izdvojite oko 1/4 šalice.
Dok se guska kuha, zakuhajte narezani krumpir, poput Yukona ili crvenog. Ocijedite ih i pustite da se suše na pari dok vam guska ne zavri. Zatim, dok guska odmori, bacite krumpir u 1/4 šalice guske masnoće, začinite košer solju, prebacite ih u foliju i završite na roštilju sa zatvorenim poklopcem.
Kako pušiti gusku
Kuhanje guske u pušaču više je napredna tehnika, ali imajte na umu oko 30 minuta po kilogramu i imajte na umu da će, iako slaba toplina pušača biti dovoljna da se riješi viška masnoće, ono što neće učiniti jest hrskavu kožu. Kad pušite gusku, htjet ćete je završiti na srednjem roštilju ili pećnici od 350 F u trajanju od nekoliko minuta.
Napravite pečenu gusku za božićnu večeru nadahnutu Dickensom
