Da li se za izradu sira koristi nepasterizirano mlijeko ili ne, vruće je osporavana rasprava u svijetu proizvodnje sira i među potrošačima sira. Neki tvrde da sirovo mlijeko daje siru bolji okus, a drugi tvrde da sir napravljen od pasteriziranog mlijeka može biti jednako ukusan i zadovoljavajući.
Mnogi ukazuju na tradicionalne europske sireve proizvedene od sirovog mlijeka, poput Brie i Camemberta, kao dokaz da sirovo mlijeko doista čini vrhunski sir. Drugi ukazuju na visokokvalitetne zanatske sireve proizvedene u Sjedinjenim Državama, poput onih koje je proizvela Andante Dairy u Kaliforniji ili Beecherov ručno rađen sir u državi Washington, kao dokaz da pasterizirani sir nije ništa manje aromatičan.
Prije nego što se odlučite, posjetite trgovinu sira kako biste probali i sirove i pasterizirane proizvode od sira. Onda, budite sudac.
-
Što je nepasterizirani sir?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Nepasterizirani sir, poznat i kao sirovo mlijeko, proizvodi se od mlijeka koje nije pasterizirano. Pasterizacija se događa tijekom stvaranja sira kada se na početku proizvodnje sira mlijeko zagrijava kako bi se uništili mikroorganizmi koji mogu potencijalno uzrokovati bolest ili kvarenje. Osim što uništavaju potencijalno opasne mikroorganizme, neki tvrde da pasteriziranje mlijeka uništava i arome i okuse koji dovode do sjajnog sira.
Sir proizveden od nepasteriziranog (sirovog) mlijeka ne može se prodavati u SAD-u ako nije ostario najmanje 60 dana. To regulira Uprava za hranu i lijekove. Vjeruje se da nakon 60 dana kiseline i soli u sirovom mlijeku i proces starenja prirodno sprječavaju rast listerija, salmonele, E. coli i drugih štetnih vrsta bakterija.
-
Kako se mlijeko pasterizira?
Jela / Jennifer Meier
Pasterizirani sir definira se kao sir proizveden s mlijekom koje je zagrijano na temperaturu od 161 F tijekom 15 sekundi ili na 145 F tokom 30 minuta ili više.
Standardna pasterizacija se događa između 158 i 162 F, međutim, postoji mnogo različitih metoda pasterizacije, a temperatura i duljina zagrijavanja mlijeka mogu varirati. Jedan primjer toga je pasterizacija dugotrajne niske temperature (LTLH). Mlijeko se zagrijava na 149 F do 40 minuta. Proizvođači sira često favoriziraju ovu metodu jer enzimi i bakterije za koje se smatra da su ključni za proizvodnju sirara preživljavaju u ovoj nježnijoj metodi pasterizacije.
Razlikuje se od pasterizacije postupak koji se naziva "kuhanje" sira. Tijekom procesa izrade sira za neke stilove sira, skute se kratko "kuhaju" na temperaturi između 104 i 120 F. "Kuhanje" skute vrši se radi promjene teksture, čime je dobiveni sir čvrst, ali uporan i nježan. Kolačići za neke sirove mliječne sireve su „kuhani“ (poput Fontine i mnogih vrsta švicarskog sira), a postoje i neki pasterizirani sirevi (poput mocarele) koji su kuhani.
-
Je li nepasterizirani sir bolji okus?
Jela / Jennifer Meier
Da. I ne. Iako će proizvođači sira i ljubitelji strastveno raspravljati o obje strane ove rasprave, da li će sir od sirovog mlijeka imati bolji okus od sira napravljenog od pasteriziranog mlijeka strogo je stvar osobne preferencije. Mnogo je nevjerojatnih, visokokvalitetnih, majstorskih sireva koji se prave od pasteriziranog mlijeka. Postoje i mnoge nevjerojatne vrste sira napravljenog od sirovog mlijeka. Važno je da proizvođači sira imaju izbor i dozvoljavaju im da koriste vrstu mlijeka za koju smatraju da je najbolja za onu vrstu sira koju proizvode.
Važno je također zapamtiti da na kvalitet sira utječu i drugi faktori osim toga je li mlijeko pasterizirano. Neki drugi aspekti su:
- Je li sir proizveden u tvornici ili je ručno rađen? Je li mlijeko (sirovo ili pasterizirano) sakupljeno u čistom, sanitarnom mjestu? Je li sir napravljen na čistom, sanitarnom mjestu? Je li životinjama dozvoljeno da slobodno pase na pašnjaku i jedu li razne biljke? Je li proizvođač sira vješt? Kako se sir odleđuje? Da li trgovina koja prodaje sir i skladišti pravilno?
-
Gdje mogu kupiti nepasterizirani sir?
Jela / Jennifer Meier
Nepasterizirani sir prodaje se u trgovinama širom svijeta. U Sjedinjenim Državama, međutim, zakoni reguliraju prodaju sira od nepasteriziranog mlijeka.
U SAD se sirovo mliječni sir može prodati tek nakon što ostari najmanje 60 dana. U zemlju nije dopušteno unositi sirovo mliječni sir koji nije ostario najmanje 60 dana, pa makar samo za osobnu konzumaciju.
U dobroj prodavaonici sira, cheesemonger će moći istaknuti sve vrste nepasteriziranog sira koje prodaju. U trgovinama koje prodaju predpakirani sir, na naljepnici bi trebalo biti naznačeno je li sir nepasteriziran.
