Jon Larson / E + / Getty Images
Slani ječam, odnosno slad, pivo je preferirano zrno za proizvodnju piva. U najosnovnijem obliku je ječam kojem je omogućeno klijanje namočenjem zrna u vodi. Tako se škrob pretvara u fermentirajuće šećere.
Sladovanje je možda jedan od najfascinantnijih, ali najslavnijeg koraka postupka kuhanja. To je vjerojatno zato što vrlo malo pivara i dalje sladi svoje žito. Dakle, nismo na pivskim turnejama koje smo upoznali i voljeli.
Sve započinje dobrim namakanjem
Maltiranje započinje namakanjem ili dvorednog ili šestorednog ječma. Baca se u vodene rezervoare gdje provodi nekoliko dana natapajući vodu.
Ječam se zatim prebacuje u ogromnu prostoriju gdje se prozračuje, redovito se okreće i drži na oko 60 F. Cilj je potaknuti zrno da klija kako bi se učinilo otvorenijim za proces fermentacije u kojem se škrob pretvori u šećera koji postaju alkohol. U ovom se trenutku naziva "zeleni slad".
Zašto neki pivari koriste rižu ili kukuruz u svom pivu?Trik je u tome što ne želite da ječam previše raste. Nakon otprilike pet dana namakanja, zrno će se htjeti iskorijeniti i uzgajati novu biljku. Malteri - kvalificirani ljudi zaduženi za postupak slada - žele zaustaviti proces klijanja prije nego što se to dogodi. To se provodi toplinom.
Zeleni slad u kilji
Malters peći ili osušiti zeleni slad polagano podižući temperaturu na više od 120 F. Konačne temperature variraju ovisno o vrsti slada koju žele.
Bez obzira na temperaturu, rezultat je isti: rast klica zaustavljen je. Ostalo je suho zrno ječma puno šećera, škroba i posebna vrsta enzima zvanog dijastaza.
Upravo tijekom ove faze završno pivo počinje poprimati oblik. Razina topline kojoj je podvrgnut zeleni slad igrat će veliku ulogu u konačnom stilu piva koje se proizvodi. To ima puno veze s određivanjem boje piva:
- Niske temperature formirat će podlogu za pivo blijedo obojene boje, uključujući blijede alese i lager. Povećajte temperaturu još malo i slad se može koristiti za pravljenje piva boje jantara, poput jantara, škotskog alela i oktoberfesta. Na još višim temperaturama slad će stvoriti tamno smeđa piva poput smeđeg alesa i dunkela. Najviša temperature se koriste za izradu najtamnijeg, gotovo crnog, piva. U to se ubrajaju nosači i stočari.
Kako biste dodatno zakomplicirali, gotovi slad može se pržiti nakon sušenja. To se radi na visokim temperaturama u pečenjaru. Razina pečenja će utjecati na tamnost piva kao i količinu karbonacije u njemu.
Tijekom faze fermentacije uvodi se određeni sok kvasca za daljnje definiranje piva. Na primjer, blijedi aleri i lagere zahtijevaju gotovo istu razinu udaranja. Kad kombinirate ovaj slad s alelovim kvascem, dobit ćete blijedi ale. Ako biste koristili lager kvasac s istim sladom, rezultat je lager.
Postoje mnogi drugi faktori koji ulaze u bilo koji recept za pivo, uključujući različite šećere, dodataka i druga zrna koja se mogu dodati. Ipak, način na koji se dobiva slani ječam svakim je uzgojem započeo svoj poseban put.
Pretvaranje sušenog ječma u pivo
Nakon što se zrno prenese u pivovaru, pivar će zrno dodati vrućoj vodi, poznatoj kao "udarna voda". To će potaknuti dijastazu da pretvara škrob u jednostavne šećere. Jednom kada se ti šećeri otope u vrućoj vodi, pivar će dobiti sok i biti spreman za fermentaciju kako bi napravio pivo.
