Alison Miksch / Getty Images
Jedna od najčešćih zabluda o svinjetini je da je treba dobro kuhati. Već nekoliko desetljeća uobičajena je praksa svinjetine kuhati na minimalnoj unutarnjoj temperaturi od 160 F. Najmanji trag ružičaste boje u svinjetini na žaru ili pečenom svinjskom rezu izazvao je uzbunu. Generacije ljudi odrasle su potpuno nesvjesne da se svinjetina može poslužiti na bilo koji drugi način osim prekuhanog. To je jedini način na koji su ga ikad kušali. Svinjska kašika pečena na 160 F bit će žilava, suha i temeljito bez okusa. Dobra vijest je da ne mora biti takav.
Povijest Trihinele
Zašto toliko mnogo ljudi nauči kuhati ružičastu iz svinjetine? Sve je počelo s parazitskim crvom zvanim Trihinela. Prilično rasprostranjena u svinjetini 1930-ih i 40-ih, trihinela je uzrokovala posebno neugodnu i ponekad kobnu bolest zvanu trihineloza. Kako bi se borila protiv toga, vlada je pozvala ljude da skuhaju svinjetinu na 160 F, što će ubiti parazita.
Kako se ispostavilo, 160 F je bilo prekomjerno. Crv trihinele zapravo je ubijen na 137 F. Tijekom svih tih godina ljudi su drastično prekuhavali svinjetinu bez ikakvog valjanog razloga. U kasnijim desetljećima, stroži zakoni koji reguliraju način na koji se svinja može uzgajati i nositi s njom pomogli su u smanjenju rasprostranjenosti trihinele do točke koja je sredinom 1990-ih bila gotovo potpuno iskorijenjena.
Današnja svinjetina je mršavija nego ikad
Moderna svinjetina mnogo je mršavija (manje masna) nego što je bila desetljećima prošle godine, pa je znatno sklonija isušivanju ako je prekuhana. Uprkos tome, ljudi su i dalje kuhali svinjetinu do 160 F, unatoč činjenici da je 160 F uvijek previsoka, a trihinele su u svakom slučaju izbrisane. Upravo su način na koji su im oduvijek govorili da kuhaju svinjetinu. Uz to, USDA je i dalje preporučila kuhanje svinjetine na minimalnoj unutarnjoj temperaturi od 160 F.
Ažurirane smjernice USDA u 2011. godini
U 2011. godini, USDA je ažurirala svoje preporuke. USDA sada navodi 145 F kao preporučenu sigurnu minimalnu temperaturu kuhanja za svježu svinjetinu. Ovo kuha svinjetinu do srednje, za razliku od dobrog. Svinjska kriška kuhana na 145 F mogla bi izgledati malo ružičasto u sredini, ali to je sasvim u redu. Zapravo je super.
Neke neustrašive duše, u potrazi za sve većom nježnošću i sočnošću, možda bi se usudile za 135 F do 140 F. Ali, čak i ako se pridržavate 145 F, vaša svinjetina će vam život biti nježnija, sočnija i ukusnija nego ikad okusili prije. Odličan alat koji će vam pomoći da ostanete iznad svojih temperatura je digitalni termometar za sonde koji se može postaviti kako bi vas upozorio kada meso dosegne ciljanu temperaturu.
Ciljana temperatura svinjskog mesa je 145 F
Zbog nečega što se naziva "prenošenje kuhanja", svinjsku pečenku morate izvaditi iz pećnice ako je njezina stvarna temperatura 5 do 10 stupnjeva ispod ciljane temperature. Unutarnja temperatura mesa nastavit će se neko vrijeme povećavati, čak i nakon što ga izvadite iz pećnice. Što je komad mesa veći i što je veća temperatura vašeg kuhanja, to će taj efekt biti veći.
Još jedna zadnja napomena: Nove smjernice USDA primjenjuju se samo na cijele rezance svinjetine poput kotleta, pečenja i slično. Mljevenu svinjetinu, kao i sve mljeveno meso, još uvijek treba kuhati na 160 F. Sad izađite i uživajte u sočnim svinjskim pečenkama i kotletima.
Najbolji recepti za sjeckanu svinjetinu
