Lehner / Getty Images
Zeleni grah je svestrano povrće koje je široko dostupno svježe, smrznuto ili u konzervi. Obično su zeleni, ali postoji i žuta sorta, kao i rjeđe ljubičasta.
Ponekad ćete čuti i grah nazvan grah ili grah od voska, ovisno o tome u kojem se dijelu zemlje nalazite.
Francuska verzija graha sa zelenim grahom, koja se naziva vertikal ( haricots verts) (izgovara se "ha-ree-ko vair"), malo je vitkija od one koju smo navikli vidjeti ovdje u Sjedinjenim Državama.
Kako trebam odabrati svježi zeleni grah?
Kada je kupljen svjež, grah bi trebao biti čvrst i treba ga puknuti kad se prepogne. Prije nego što ih skuhate, poželjet ćete obrezati čvrste krajeve, a vlaknastu traku možete i oguliti duž ivice, ako ste posebni. Podočnjake također možete rezati na kraće duljine.
Trebam li koristiti konzervirani zeleni grah?
Kratki odgovor: Ne.
Dug odgovor: Nažalost (uz moguću iznimku kukuruza), povrće u konzervi gotovo je univerzalno grozno. Nigdje nije ovo pouzdanije od konzerviranog zelenog graha.
Iako je važno ublažiti nečija očekivanja kad se radi o bilo čemu u konzervi, teško je zamisliti išta zastrašujuće od otvaranja limenke zelenog graha i gledanja uskih, prekuvanih, bezbojnih i krajnje lepršavih malih mahuna u sebi, upijajući u njihovo razočaranje.
Što je sa smrznutim zelenim grahom?
Smrznuti grah nije tako dobar kao svjež, ali miljama je bolji od konzerviranog i tako pristojan kompromis. Lijepo od zamrznutog zelenog graha je da se brzo zamrzava, ali ne kuha, što znači da zadržava boju - iako njihova tekstura malo pati, tokom zamrzavanja i odmrzavanja.
Koje boje treba biti zeleni grah?
Način kuhanja graha može utjecati na njihovu boju. U pravilu želite da vaš zeleni grah ima svijetlu, živopisnu, zelenu boju. Primijetit ćete kada blanširate zeleni grah da će se njihova zelena boja pojačati nakon par minuta. Ako nastavite kuhati, ta će zelena boja izblijediti i pretvoriti crnu nijansu maslinasto zelene.
Osim prekuhavanja, kuhanje u tekućini s visokim udjelom kiseline može uzrokovati i da grah izgubi svoju boju. To ne znači da ne biste trebali koristiti kiselinu za kuhanje zelenog graha - limunov sok i zeleni grah klasična su kombinacija.
Optimalno bismo narezali zeleni grah i na kraju dodali mrlju limunovog soka. Jedan slučaj gdje bi kiselina stvorila problem je ako se grah sitno prži u kiselom umaku od rajčice.
Suprotno tome, alkalija poput sode bikarbone može dati grah svjetliju boju, ali nemojte iskušavati ni ovaj trik: to će grah postati kašast.
Koji je najbolji način kuhanja zelenog graha?
Kao i drugo zeleno povrće, i grah se treba kuhati brzo, na jakoj vatri, najbolje u malim šaržama. Kuhanje na pari ili pirjanje idealne su metode kuhanja za pripremu zelenog graha. Kada se pravilno kuha, zeleni grah i dalje mora imati hrskavu teksturu i živu, svijetlo zelenu boju.
Kao što je gore raspravljeno, prekuhani grah zelene boje može se prepoznati po boji, maslinasto zelenoj boji i kašastoj teksturi. Prekuhavanje također može uzrokovati gubitak hranjivih tvari.
Koji se okusi dobro slažu sa zelenim grahom?
Zeleni grah lijepo se kombinira s limunovim sokom, maslacem, koprom, bosiljkom, češnjakom, lukom, gljivama, kao i sojinim umakom, bademima i, naravno, slaninom.
