Claire Cohen
Kod roštiljanja, utrljavanje je mješavina sastojaka začina i okusa koji se kombiniraju i nanose na vanjsko meso ili perad prije kuhanja.
Rublje mogu biti mokre ili suhe. Poput slanice, i roštilji se sastoje od dva glavna okusa: slanog i slatkog. Možete se graditi na tim, ali slani i slatki su temelj.
Rublje su za roštilj, a ne roštilj
Svaka rasprava o rubinama trebala bi započeti razjašnjenjem razlike između pečenja na roštilju i roštiljanja.
Roštiljanje je brza metoda visoke temperature pogodna za kuhanje, na primjer, hamburgera ili odrezaka.
Roštilj je spora, niskotemperaturna (obično 225 F) metoda koju biste koristili za kuhanje, na primjer, cijelog svinjskog ramena ili goveđeg griza.
To je ogromna razlika, a njegov nerazumijevanje dovodi do zablude da se rubin treba koristiti za roštilj. Ne! Rubovi, vlažni ili suhi, nisu za roštilj, a ne za roštilj.
To je uglavnom zbog toga što će se rubovi izgorjeti u gorljivoj vrućini roštilja, ostavljajući vam pocrnjeli, dimljeni nered. Šećer je jedna od glavnih sastojaka trlja i počinje sagorjeti na 265 F. Uzmite u obzir da se odresci peku na 450 do 550 F, a čak se i piletina peče na 350 do 450 F, a vidjet ćete i zašto trljanje i pečenje na žaru Ne miješam se.
Dakle, koristite rublje za roštiljanje na laganoj vatri i pušenje, a ne roštiljanje. Za roštiljanje na visokoj temperaturi, držite se jednostavne začine košer soli i svježe mljevenog crnog papra.
Arome u sastojcima u gumi
Pored soli i šećera, drugi sastojci trljanja uključuju češnjak i luk u prahu, kumin, origano, papriku i čili u prahu. Ova posljednja dva doprinose boji kao i okusu. Boja je važna jer, pri 225 F, meso neće postati smeđe putem Maillardove reakcije, što se događa pri temperaturama od 310 F ili više.
Kako ne postoji postavljena formula za odnos mase komada mesa i njegove površine, ne postoji formula koliko će vam trljanja trebati po kilogramu. Jednostavno želite dovoljno da pokrijete cijelu površinu. Svaki višak jednostavno se neće lijepiti i otpast će. Srećom, suha utrljavanje drži se nekoliko mjeseci na hladnom i suhom mjestu, zato napravite dodatni.
Međutim, možemo razgovarati u omjeru. Općenito, dobar recept za trljanje kombinirat će jednake dijelove (po masi) soli, crnog papra, šećera, čilija u prahu (uključujući papriku i čičerku u prahu) i aromatika (poput češnjaka u prahu, luk u prahu, kumina, origana, senfa, i tako dalje).
Mokra nasuprot suhoj rubi
U određenom smislu, izbor vlažnih i suhih uglavnom je izbor koji se odnosi na okus. Što će reći, nema načina dodavanja ukusa Worcestershire umaka bez korištenja Worcestershire umaka. A budući da je Worcestershire umak mokar, upotrebljavate mokar rub. Isto vrijedi i za sok od citrusa ili octa.
Osim toga, tekućina nanesena na površinu komada mesa vrlo brzo će ispariti kada je izložena toplini. No iako tekućina može ispariti, aromatski sastojci koje su sadržavali i dalje ostaju. Tako je tekućina samo medij za primjenu okusa.
Ulje (druga tekućina) ne isparava - ali ni ostali sastojci se ne otapaju u njemu. Stoga se utrljavanje na bazi ulja (suhi sastojci navlaženi uljem i oblikovani u pastu) koristi kao ljepilo za lijepljenje suhih sastojaka na površinu mesa.
I zapamtite, okusi trljanja ne idu dublje od vanjskog milimetra ili dva mesa. Zbog toga se rubovi začina moraju podebljati. Pokušavate nanijeti dovoljno okusa na površinu mesa da začinite cijelo meso.
Također, imajte na umu da, kada razgovarate o razlici mokrog i suhog trljanja, to nije isto što i razlika između mokrog i suhog roštilja. Prva se odnosi na oblik trljanja koji se koristi, dok drugi ima veze sa upotrebom umaka - bilo tijekom kuhanja, za stolom ili oboje.
Slatkoća je ključ za trljanje roštilja
Kada govorimo o mokroj i suhoj, melasa je izvrstan sastojak za izradu vlažnih trljanja. Kao nusprodukt rafiniranja sirovog šećera u granulirani bijeli šećer, melasa djeluje i kao ljepilo i kao medij za slatkoću. I zapamtite, jer roštilj je spor, niskotemperaturni posao, ne morate brinuti o sagorjevanju šećera.
Smeđi šećer (što dobivate ako pomiješate bijeli šećer s melasom) standardni je temelj suhog trljanja. Budući da je lagano vlažan, stvara dobro ljepilo između mesa i ostalih sastojaka u rubinama. Javorov šećer i šećer turbinado također su dobar izbor.
