Jela
Brifanje je možda najvažnija stvar koju možete učiniti na bilo kojem komadu mesa koji pripremate, bez obzira na to kako ga kuhate. Od vitalnog je značaja ako ste odabrali način kuhanja koji koristi suhu toplinu, poput roštilja ili pušenja. Kada je u pitanju kuhanje u dvorištu, morate započeti s slanom vodom.
Malo znanosti
Slanica je mješavina slane vode. Kada meso stavite u salamuru koja sadrži više soli nego meso, tekućina će kroz stanične stjenke teći u meso, što dodaje vlagu. To možete provjeriti vaganjem pilećih prsa, a zatim ga nekoliko sati staviti u slanu vodenu solju, izvaditi i ponovo izvagati. Ta pileća prsa su sada teža. Dodana težina je unutar mesa u obliku vode. Osim dodavanja vlage, sol razgrađuje bjelančevine, pa meso omekšava.
Mjerenja
Općenita slana otopina je 1 šalica kuhinjske soli na 1 litar vode. Košare i krupnije soli, koje se lakše otapaju, lakše su po težini, tako da biste htjeli koristiti oko 1 1/2 šalice košer soli po litri. Temelji se na standardnoj soli bez joda. Znate da je vaša salamula u pravu ako će lebdjeti sirovo jaje. Drugi način mjerenja je korištenje 1 žlice soli po šalici vode.
Osnove
Izvadite perad koju namjeravate nasoliti i stavite je u spremnik odgovarajuće veličine. Dodajte dovoljno vode da u potpunosti prekrivate perad, plus još tri centimetra. Izmjerite vodu da biste odredili potrebnu količinu soli. Stavite tu sol u zdjelu i ulijte dovoljno kipuće vode (unaprijed odmjerene) da se sol ne otopi. Ulijte to u svoju posudu i dodajte preostalu vodu (ledeno hladnu), a zatim perad. Sada se brinete. Kad je perad spremna izaći iz brasne, izvadite je, isperite i ocijedite. Sad je spremna za kuhanje. Slanicu treba odbaciti i sve temeljito oprati.
Koliko dugo?
Predugo prejedanje može biti loša stvar (previše soli, itd.). Dakle, najbolje je pogriješiti sa strane premalo nego previše. Općenito, perad slani sat vremena po kilogramu, ali debljina (ili masa) peradi je važnija od težine. Čitavu piletinu treba slanjiti negdje između 6 i 10 sati, ali cijelu piletinu izrezati, oguliti ne više od 4 sata. Kornatska kokoš za divljač bit će spremna za kuhanje za sat ili dva, dok će cijeloj velikoj puretini trebati najmanje 24 sata.
Kao i cijelo kuhanje, i brasno je nešto s čime biste trebali eksperimentirati i prilagoditi vlastitom ukusu, a govoreći o tome, ubacite malo ljekovitog bilja, začina i povrća kako biste dali svom slanutku okus.
