Heather Winters / Getty Images
Španjolsko tradicionalno pjenušavo vino, pod nazivom cava, svoje je ime dobilo po špiljama u kojima se vino stara. Vino je tradicionalne metode, što znači da se proizvodi istim postupkom koji se koristi za proizvodnju šampanjca, što dovodi do visokokvalitetnih flaširanja. Grožđe koje se uzgaja i koristi za kavu razlikuje se od onog korištenog u Šampanjcu, a raspon je slatkoće, sličan Champagneu. Zbog čega je to pjenušavo španjolsko vino tako posebno i drugačije i zašto su ta vina dostupna po nižoj cijeni?
Povijest
Priča o europskom pjenušcu započinje u francuskoj regiji Champagne već 1715. Godine 1872. španjolski vinar 18. generacije Josep Raventós I Fatjó putovao je u ovu usputnu francusku vinsku regiju kako bi naučio i otkrio njezin slavni vinarski proces. Po povratku, Fatjó je u obiteljskoj vinariji zaposlio isti postupak „Metodske tradicijenelle“ za proizvodnju prvoga španjolskog pjenušca. Do 1888. godine obitelj Raventós premjestila je svoju vinariju u proizvodnju kave samo s sortama grožđa podrijetlom iz španjolske regije Penedés, gdje se nalaze njihovi objekti i vinogradi. Ova vinarija, danas nazvana Raventós i Blanc, još uvijek je u vlasništvu i vodi obitelj Raventós i nastavlja proizvoditi kvalitetna kavanska vina s geografskim razlikovanjem.
Raventós i Blanc
Španjolska ostaje na samom vrhu proizvodnje pjenušca, koristeći nove i rastuće tehnologije za proizvodnju konzistentnog proizvoda s manje ljudskih grešaka i gubitaka proizvoda. Španjolska je prva zemlja koja je proizvela pjenušac pomoću žiropalete, uređaja koji koncentrira leš (mrtve stanice kvasca) na učinkovitiji način od ručno ošišanog postupka koji se često koristi u proizvodnji šampanjca.
Grožđe
Sva vina odraz su zemlje i klime u kojoj je uzgajana, a kvalitetna kava nije ništa drugačija. Ovaj izraz osjećaja mjesta, nazvan "terroir", razlikuje vino i daje mu karakter. Povijesna regija Penedés, gdje je Raventos prvi put stvorio ovaj pjenušavi stil, je regija Katalonija. Danas se ovo vino može proizvoditi u nizu španjolskih regija, uključujući i susjednu Baskiju, kao što su Aragon, Extremadura, La Rioja, Castilla y Leon i drugi.
Izbor korištenja autohtonih sorti grožđa u mješavini vina bijelog i rozé cava pruža karakteristične profile okusa i služi kao mjera uštede troškova. Korištenjem autohtonog grožđa smanjuje se broj radnih sati pokušavajući suzbiti bolest i sazrijevati francusko grožđe koje se tradicionalno nalazi u pjenušcima, iako se neko francusko grožđe još uvijek uzgaja i koristi u vinarstvu u Španjolskoj.
andreygonchar / Getty Images
Bijela kava dolazi u nizu razina slatkoće i prave se od domaćeg španjolskog grožđa Macabeo, Xarel-lo i Parellada. Tradicionalno pjenušavo vino grožđa Chardonnay koristi se u nekim mješavinama. Crveno grožđe koje se koristi u proizvodnji rosé stilova kave su Garnacha, Trepat, a povremeno Pinot Noir i Monastrell.
Proizvodnja
Kao i ostala pjenušava vina, kava počinje kao još uvijek bazno vino koje bi moglo biti proizvodnja jednog jedinog grožđa, ali vjerojatno mješavina (ili cuvée) vina od nekoliko grožđa. Za izradu rosé cave miješanje bijelog vina s crvenim vinom nije dozvoljeno. Crveno grožđe se mora zgnječiti, namočiti, a zatim sok istisnuti iz njihovih kožica kako bi se stvorio željeni okus i boja ružičaste boje. Zatim se ta mješavina fermentira kao bazno vino, u tehnici koja se naziva "saignée."
Nakon ove primarne fermentacije vino se prenosi u istu bocu u kojoj će se prodavati. U ovu bocu dodaje se mješavina vina, slatkog soka od grožđa ili šećera i kvasca za započinjanje sekundarnog procesa fermentacije. Zatim se boca zapečati, često s poklopcem za krunu (nalik kapici za pivo), a kvasac i šećer počinju raditi pod pritiskom u ovoj zatvorenoj posudi, čime se proizvodi i rastvara ugljični dioksid. Ovaj postupak rezultira finom šištanjem kada se boca otvori. Nakon nekoliko tjedana nastala je opskrba prirodnim mjehurićima, a budući da je kvasac sada konzumirao sav izvor hrane (šećer), stanice počinju umrijeti i tone iz otopine.
Starenje
Cava, poput šampanjca, zahtijeva određenu količinu starenja na ovim stanicama mrtvih kvasca (zvanih „lees“) da bi se dobio njen izvorni okus. Ovo starenje na drogama je ono što profil cave usklađuje s ostalim visokokvalitetnim pjenušcima poput šampanjca i prosecca. Starenje lees-a proizvodi karakterističan tost, orašasti plod ili čak sirevu aromu u vinima, što dodaje dubinu i karakter.
Iako je većina kave koja se uvozi i konzumira u SAD-u vrlo brza i početna varijanta, postoji nekoliko dodatnih stilova. Svaka proizvedena kava mora biti stara najmanje devet mjeseci na drogovima prije uklanjanja i uklanjanja kvasca i začepljenja boce. Cava Reserva mora potrošiti najmanje 15 mjeseci na drogama prije puštanja - isti minimum potreban za proizvodnju šampanjaca. Gran Reserva Cava mora biti star najmanje 30 mjeseci i mora biti označen berbom (ili godinom berbe). To čini Gran Reserva Cava jednostavnom usporedbom s većinom vintage Champagne za djelić troškova.
Cava, kao i ostala pjenušava vina, također dolazi u nizu suhoće, od izuzetno suhe šljunčane prirode pa sve do besprijekorno slatkog dolca. Velika većina vina koje se proizvodi i izvozi za međunarodnu potrošnju je sorte brut, iako se kategorija prirode brut može sve više naći na vinskim kartama i na policama, jer španjolska kuhinja, posebno tapas, povećava popularnost.
frantic00 / Getty slike
Iako je kava dostupna na američkom tržištu već desetljećima, u ovoj se kategoriji bilježe povećana prodaja i veća raznolikost stilova za kupnju, što je velikim dijelom posljedica ukupne domaće popularnosti pjenušca. Cava je imala koristi od pristupačne zamjene za šampanjac i čvrstog rasta u kvaliteti u odnosu na početni nivo Prosecca, pri čemu su Gran Reserva flaširane cijene koštale čak 36 dolara. Usporedite to s vintage šampanjcem koji na policama donosi prosječno oko 80 dolara, i zapitajte se: što ne voljeti?
