@doctian / Twenty20
- Ukupno: 5 sati 40 min
- Priprema: 3 sata 15 min
- Kuhati: 2 sata 25 min
- Prinos: 1 1/2 šalice
Ovaj recept za XO umak dolazi od azijskih kiselih krastavaca: Kina: Recepti za kineske slatke, kisele, slane, izliječene i fermentirane kisele krastavce i začine pisaca hrane i strastvenog berača Karen Solomon. U uvodu recepta piše:
"XO umak - vrhunska začina čiji je vrhunac bio u Kini 1980-ih - David Chang popularizirao je za domaćeg kuhara u Momofukuu . Nema sumnje, ovaj je umak bogat kvalitetnim sastojcima, a njegov sjajni okus zaista može transformirati Kad sam krenuo u izradu svoje verzije, odlučio sam da, budući da ne vjerujem u nepoznatu kvalitetu i podrijetlo kupljenih suhih škampi i škampa, sam osušim plodove mora. Proces je jednostavan, mada i pomalo vremenski - konzumiranje, a rezultati su apsolutno izvrsni (imajte na umu da se plodovi mora mogu sušiti i čuvati u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku do tjedan dana unaprijed). Jedite to u velikim količinama preko bilo kuhanog povrća, prženih jaja ili miješanja- pržena jela od svinjetine, bacite je u rezance poput kineskog bolonjeza ili ga zagrijte da posluži na hladnom kiselom krastavcu. "
Sastojci
- 6 unce srednje svježe kozice (oko 7 bez glava prije pilinga)
- 6 unci svježih brodskih brodica (oko 3)
- 4 žličice košer soli
- 4 velika češnja češnjaka, oguljena
- 1/2 inča oguljen svježi đumbir
- 2 cijela serrano čilija, stabljika
- 4 grama pršuta dobre kvalitete
- 1 žlica tamno smeđeg šećera
- 1 šalica biljnog ili kikirikijevog ulja
- 1 čajna žličica sojinog umaka
- 1 žličica crnog sezamovog ulja (azijsko sezamovo ulje)
Koraci za to
Ogulite kozice, odbacujući njihove školjke.
Koristite papirnate ručnike, razmrvite kozice i ljuske dok se ne osuše i uprskaju. Prerežite kozice na pola po dužini, uklanjajući tamnoplavu venu niz stražnju stranu dok idete. Luk narežite vodoravno tako da svaka bude u 4 tanka kruga.
Prebacite morske plodove u malu zdjelu za miješanje i, prstima, vrlo temeljito kombinirajte sa solju.
Položite narezane i slane morske plodove u jednom sloju na veliki, čist kuhinjski ručnik, a na drugi stavite jedan. Pokrijte gornji ručnik pločom i masom koja će biti jednaka oko 5 kilograma. Pustite da plodovi mora tri sata pritisnu na sobnoj temperaturi.
U međuvremenu, pripremite žičani stalak preko obloženog lima za pečenje i prekrijte ga tankim sjajem biljnog ulja. Kako se bliži rok od 3 sata sušenja, premjestite stalak za pećnicu na najniži položaj i zagrijte pećnicu na 200 F. Položite prešanu morsku hranu na stalak u jednom sloju. Stavite plodove mora u pećnicu i drvenom žlicom potisnite vratašca. Pustite da se plodovi mora suše 1 1/2 do 2 sata. Rubovi kapka bit će blago smeđi, a svi morski plodovi bit će suhi i kožni, ali ne ukočeni.
Sada je vrijeme za pravljenje umaka. U uređaju za obradu hrane opremljenom metalnom oštricom usitnite češnjak i đumbir dok se ne prestanu vrtjeti unutar stroja. Dodajte čili, škampe i škampe, pršut i šećer i procesirajte dok ne postane sasvim fino, a stroj pokrenite oko 1 do 2 minute i zaustavite da struga po rubovima posude po potrebi.
Istružite cjelokupni sadržaj posude za obradu hrane u srednjoj tavi, dodajte biljno ulje i miješajte da se sjedini. Stavite tavu na srednju toplinu, a kad mješavina počne ključati, smanjite toplinu da vam ne proključa, ali ne i rasprsne. Često miješajte, stružući ostatke s dna, sve dok umak ne postane tamno smeđa kava tijekom cijelog vremena, otprilike 13 do 17 minuta. Skinuti tavu s vatre i miješati da se malo ohladi. Nakon što se mjehurići slegnu, dodajte sojin umak i sezamovo ulje te promiješajte da se sjedini.
Umak je spreman za upotrebu odmah, iako će postati još bolji nakon što dozvolite da se okusi stapaju jedan dan. Isjeckajte umak u posudu s tijesnim poklopcem i ostavite da stoji na sobnoj temperaturi 1 dan prije nego što se ohladi. Umak će se najmanje 3 mjeseca držati u hladnjaku, a nekoliko mjeseci u zamrzivaču.
XO recept za umak ponovno tiskan s dopuštenjem azijskih kiselih krastavaca: Kina: Recepti za kineske slatke, kisele, slane, izliječene i fermentirane kisele krastavce i začine, autorica Karen Solomon, autorska prava (c) 2013. Objavio Ten Speed Press, odjeljenje Random House, Inc.
Oznake recepta:
- Papar
- azijski
- noć tijekom tjedna
- umak
