Drobovina je skupni pojam za unutarnje organe i osovine mesarske životinje. Unutarnji organi uključuju srce, pluća, jetru, bubrege, jezik, slezinu i mozak; Unosi se odnose na različite dijelove gastrointestinalnog sustava koji uključuju želudac, tanko i debelo crijevo. Treća kategorija drobovine koja ne spada ni u unutarnje organe i udubljenja uključuje ekstremitete životinja poput stopala, ušiju, njuške, očiju, repa i kože.
U jugoistočnoj Aziji sve se to kuha kao hrana; ne kao egzotična ni gurmanska vožnja, već kao svakodnevna hrana. Ispod je ilustrirani popis koji nipošto nije sveobuhvatan, ali koji daje dobru predodžbu o tome koliko je svijet kuhanja uzgajanih proizvoda.
-
Svinjska glava
Izvor slike / Getty Images
Bi li vas previše iznenadilo kad biste saznali da delicija poznata kao sir sir uopće nije sir, već hladno jelo od mesa napravljeno s različitim dijelovima glave životinje? Sir sir podrijetlom iz Europe, pronašao je put u Aziju, a u Vijetnamu je narezani sir napravljen od dijelova svinjske glave jedan od najomiljenijih punjenja za sendviče iz Banh Mi.
A samo koji se dijelovi svinjske glave jedu u jugoistočnoj Aziji? Sve osim kostiju. Obrazi, njuška, mozak, uši i jezik svi su ukusni! Oči se također jedu.
Na Filipinima se cijela svinjska glava kuhana, ohlađena i duboko pržena zove hrskava ulo . Čitava svinjska glava polako pečena je lechon ulo .
-
Jezik
Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images
Goveđi i svinjski jezik jedu se u jugoistočnoj Aziji. Mesnica podreže jezik i odbaci male kosti i hrskavice. Ostatak se vrši u kuhinji.
Da biste očistili jezik, utrljava se mješavinom octa i kamene soli, a zatim se površina istrlja nožem. Postupak se ponavlja nekoliko puta dok se ne ukloni sva sluz.
Jednom kada se očisti, jezik se kuha dok ne omekša. Čvrsta vanjska koža goveđeg jezika zatim se lako odstrani. Koža svinjskog jezika struže se nožem.
-
Mozak
Roger Phillips / Kolekcija: Dorling Kindersley / Getty Images
Kako biste cijenili životinjski mozak, pažljivo ogulite membranu koja ga pokriva i uklonite što je više moguće vene bez probijanja kremaste mase. Očišćeni mozak narežite, umočite ga u začinjena jaja i pržite kriške. Svidjet će ti se!
Za piletinu, napucite kuhanu pileću glavu, pronađite mozak i izvadite ga u jednom komadu. Poprskajte cijelu stvar u ustima i uživajte u bogatoj kremi.
-
iznutrice
Isabelle Rozenbaum / PhotoAlto Agency RF Zbirke / Getty Images
Crijeva krave, svinja, koza i piletina dio su kuhanja u jugoistočnoj Aziji. Ako mislite da je to previše "egzotično" da biste probali, razmislite o kobasicama koje jedete za doručak i znajte da je prirodno kućište kobasica koža životinjskog crijeva.
Da bi očistili debela crijeva, voda je prisiljena kroz šupljinu isprati sve što ne bi trebalo jesti. Manja crijeva koja je teško očistiti na taj način guraju se iznutra da bi se iznutra uklonili i izložili i istrljali. Prilično je gledajući kako to radi. Dugim nabodavanjem jedan se kraj gura kroz duljinu crijeva sve dok ne ide sve do suprotnog kraja. Zatim se izvlači tako da se izloži unutrašnji sloj. I sve se to radi bez pucanja crijeva.
-
Goveđi tripe
John Carey / Fotografska biblioteka / Getty Images
Tripe se sastoji od tri komore želuca krave. Iz koje se komore izlazi pravac određuje njegova tekstura i naziv na tržištu. Na fotografiji, trokut saća (lijevo, prednje) dolazi iz retikuluma; glatki ili pokrivački trokut (lijevo i desno, straga) je od rumena; a tropska knjiga ili listovi (desno, sprijeda) je iz omasuma.
U jugoistočnoj Aziji kuhaju se sve tri vrste tripe. Jelo određuje koji će se tripe koristiti. I saće i pokrivači od roštilja na roštilju se dodaju juhama ili kuhaju kao prilog. Popularni đumbir-škamp-tripe dim sum u kineskim restoranima proizvodi se od lisnatih trsa.
-
jetra
Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty Images
Jetra od govedine, svinjetine, piletine i patke može biti jetra, ali ne dodiruju okusne pupove i nepce na sasvim isti način. Goveđa jetra je vrlo bogata, svinjska jetra je više teksture, pileća jetra je kremasta, a patka jetra se smatra „najzabavnijom“.
Postoje jela iz jugoistočne Azije u kojima je jetra glavni sastojak. U ostalim slučajevima, kuhana jetra se pire tako da se zgusne i aromatizira umak od gulaša. Jetra se može izrezati i na sitne komade i na žaru.
-
Goveđi rep
Foodcollection / Getty Images
Mnogi kažu da se najbolja kare-kare (filipinska govedina i povrće odreska u umaku od kikirikija) kuha s okstelom. Oxtail kare-kare je najbolji, ali samo kad se okste kuha s kožom. Lagano se držeći na otvorenim satima, koža oksida postaje želatinozna i stvara bujon koji je istovremeno bogat i gust. Tetive isprepletene s tamnim mesom daju mesu pomalo ljepljivu teksturu koju čovjek mora iskusiti da bi razumio.
Na zapadu se koktel često prodaje bez kože.
-
Peradov gušter, vrat, srce i jetra
Kreativni Studio Heinemann / Getty Images
Ostavljajući iza sebe velike životinje, idemo na uzgajanje ptica. Kada kupujemo cijelu piletinu, patku, gusku ili puretinu, ponekad u šupljini nalazimo mali paket koji sadrži ptičje dijelove. Paket često uključuje vrat, jetru, gizzard i srce. Kolektivno ih nazivaju giblet.
Jetra je, naravno, ukusno jestiva; tako je i gizzard. Kuhanje kuha mnogo duže nego osjetljiva jetra. Srce kuha samo malo duže od jetre.
Na zapadu se grickalica od peradi često priprema kao temelj zemlje.
U jugoistočnoj Aziji jetra i gizzard kuhaju se kao glavni sastojci (a ne kao puki pribor) mnogih jela. Popularne su kao satay, a često se nalaze i u pomfritima.
Pileći vratovi (ponekad s glavama) prodaju se u kilogramima i oni su mnogi odabir kuhara za pravljenje pilećih juha.
-
Krv
Jela / Connie Veneracion
Nemoguće je razgovarati o uzgoju bez spominjanja krvi. U jugoistočnoj Aziji, svježe prikupljena krv novopečene životinje koristi se u tekućem i zgrušenom obliku.
Na fotografiji (koja je djelomično skrivena iskriženim pilećim crijevima) snimljena u predgrađu na Filipinima, prokuhana kravja krv prokuhana, izrezana na komade i narezana nabojima od bambusa prije nego što krenu na roštilj.
Na Filipinima je najpoznatije krvno jelo jedući paprikaš. Slična indonezijska gulaša naziva se saksang (ili sa-ang )
U Vijetnamu postoji tiet canh , sirovo jelo od krvi; bun bo hue , juha s rezancima poslužena s kockicama zgružene krvi; i don huyet , krvna kobasica.
Na Tajlandu, svinjska juha nazvana tom lued moo dolazi s kockama zgrušene svinjske krvi. Ljepljivi konge s rižom s koaguliranom pilećom krvlju je khao man gai.
