Parisa / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0
Evo popisa začina na koje ćete naići tijekom kuhanja i pečenja marokanske hrane. Začini se lagano naručuju od onih koji se najčešće koriste do onih koji se koriste rjeđe.
Koserska ili gruba sol
Velika većina Marokanaca koristi grubu sol za kuhanje. Rezervirajte svoju jodiranu kuhinjsku sol za posipanje po jelima nakon što su kuhana i uživajte u upotrebi košer (grube soli) ili morske soli za kuhanje. Sol može varirati u „slanosti“ pa stoga budite oprezni pri korištenju novog pakiranja ili nove marke soli.
Đumbir
Mljeveni, sušeni đumbir potječe iz korijena đumbira. Mirisno je i začinjeno, a intenzivno se koristi u marokanskim gulašima, taginima i juhama. Trebao bi biti blijedo žute boje. Stariji đumbir možda malo potamni i ima gorku kvalitetu
Crni papar
Mljeveni crni papar dolazi iz malih, osušenih bobica biljke Piper nigrum. Najprivlačnije je i oštroumno kada je svježe mljeven, ali može se čuvati vrlo dugo.
Bijeli papar
Bijeli papar dolazi iz istih bobica kao i crni papar, ali samo unutarnja jezgra je mljevena. Bijeli papar je blaži od crnog papra, a posebno je dobar u slađim marokanskim umacima impregniranim lukom i šafranom.
Slatka paprika
Paprika, koja se pravi od sušenih slatkih crvenih paprika, koristi se u marokanskom kuhanju za začinjavanje mesa, kuhanih salata, jela od graha, nekih gulaša i juha.
Kajenski papar ili ljuta paprika
Poput svoje slatke paprike, kajenska paprika ili ljuta paprika mljeveni su od sušenih paprika, iako začinjena sorta. Njegova upotreba u marokanskom kuhanju uglavnom je neobavezna i po ukusu.
Kim
Kumin potječe od sušenog voća biljke u obitelji peršina. Vrlo je aromatičan i daje pomalo gorak okus. Koristi se u marokanskom kuhanju za začinjavanje jaja, nekih tagina i gulaša, mesa s roštilja i pečenja, graha, salate i još mnogo toga.
Cimet
Cimet je mirisan, slatkast začin koji potječe od kore stabla cimeta. Marokanska kuhinja koristi i mljeveni cimet i komade mljevene kore (pera ili štapića). Cimet je najčešći u marokanskim pecivima i slađim jelima, poput onih u kojima se meso kombinira s voćem, ali koristi se i u hariri.
Šafrane niti
Šafrane niti su kultivirane stigme iz cvijeta šafrana. Vrlo su mirisne i potrebno je samo nekoliko niti da jelima daju žutu boju, prekrasnu aromu i karakterističan okus. Šafran je poznat po tome što je skup, ali u Maroku i drugim mediteranskim zemljama mnogo je povoljniji nego u Sjevernoj Americi. Tržišta na Bliskom Istoku često ga nose po povoljnijim cijenama od trgovina prehrambenih proizvoda.
Žuto bojanje
Ovo je svijetlo narančasti prah koji se koristi sam ili s kurkumom kako bi marokanskim jelima dao žutu boju. Boja nema aromu i okus, a vjerojatno nije široko dostupna izvan Maroka. Ako ga koristite, pazite - nered je!
Kurkuma
Iako se kurkuma prvenstveno koristi za dodavanje žute boje marokanskoj hrani, ona ima zemljanu aromu i pomalo gorak okus. Potječe iz prizemnog korijena biljke zvane Curcuma longa. Marokanci često u jednom receptu koriste i kurkumu i umjetno bojilo. Međutim, kurkumu možete koristiti samostalno ako ne možete dobiti marokansku žutu boju ili želite izbjeći umjetne boje.
Ras El Hanout
Naziv u prijevodu znači "šef trgovine" i mješavina je mljevenih začina. Recepti za ras el hanout razlikuju se, ali često uključuju kardamom, muškatni oraščić, anis, mace, cimet, đumbir, razne paprike i kurkumu.
Anis
Sjemenke anisa imaju izrazit slatki okus i koriste se marokansko u kuhanju i pečenju. Koristi se i mljeveni anis. Ponekad se sjeme koromača može koristiti umjesto anisa i obrnuto.
Muškatni oraščić
Slatko i začinjeno, ovaj aromatični začin nalazi se u ras el hanoutu . Manje često se koristi za začinjenje slanih jela. Mljeveni muškatni oraščić dolazi iz sjemena istog voća koje daje mace.
Sezam
Zlatno, oljušteno sjeme sezama koristi se u marokanskoj kuhinji, a ne olupljeno bijelo sjeme koje je češće u Sjedinjenim Državama. Vrlo su orašastih okusa i koriste se prije svega u pečenju, iako su iznenađujuće dobri kao nadjev na nekim jelima.
Guma Arabija (gumica akacija)
Arapska guma zapravo je očvrsli sok stabla akacije. Mljeven je i koristi se u nekim marokanskim receptima kao stabilizator.
pjeskavica
Sjemenke bundeve, u arapskom svijetu poznate kao helba, zlatne su boje i imaju jaku aromu. Iako su sjemenke gorke prilikom žvakanja, jelima daju jedinstvenu, slatku esenciju. Koriste se u ograničenom broju marokanskih jela, najpoznatije u rfissa.
Lovorov lišće
Cijeli lovorovi listovi mogu se upotrijebiti u gulašima, taginima i umacima od rajčice. Vrlo su mirisne i blago začinjene te potječu od raznih zimzelenih stabala.
