Domaće kvašenje

Domaće odleđivanje i kiselo predjelo

Diane Levitt / Dizajnerske slike / Getty Images

Prije komercijalne dostupnosti kultiviranog suhog i svježeg pekarskog kvasca, razne kulture širom svijeta izrađivale su kruh i drugu pecivu s domaćim kvascem. Kiselo tijesto je jedno takvo kvasac koji koriste domaći kuhari i profesionalni pekari.

U Maroku se domaće kvasce naziva khmira beldia. Malo se razlikuje od kiselog tijesta po ukusu i teksturi - marokansko je kvasac manje kiseo i manje bubuljiv - ali koristi se na sličan način za izradu marokanskih kruha poput onih prikazanih na fotografiji.

Marokanska kaša i kiselo tijesto napravljeni su od mješavine brašna i vode; ako se fermentira, smjesa postaje igralište za bakterije laktobacile i divlji kvasac. Ovi prirodni organizmi djeluju zajedno dajući domaćem kvascu rastuća svojstva i složen, kiseli okus po kojem je poznat.

Domaće kvasce može se napraviti i od fermentiranog voća - kvasac od grožđica je primjer - ali s obzirom na to da se stvara alkohol u procesu, ovdje ga ne uključujem.

Domaće odležavanje i gnječenje - kako djeluju

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Iako postoje različiti načini za izradu kvasca na bazi brašna, metode su u načelu slične. 1) Mješavina brašna, vode i / ili kisele tekućine ostavi se da fermentira; 2) bakterije laktobacili pretvaraju složene ugljikohidrate u jednostavne šećere; 3) divlji kvasac hrani šećer i stvara mjehuriće ugljičnog dioksida (odatle i snaga zatajivanja; 4) starter se povremeno dovodi dodavanjem brašna i vode dok se ne postigne odgovarajuća snaga zatapanja. Fotografija prikazuje starter kiselog tijesta u različitim fazama, postupak koji može potrajati i do 14 dana prije nego što se smatra da je kiselina spremna za upotrebu.

Na sljedećim stranicama prikazane su tri različite metode za izradu vlastitog domaćeg kvasca ili kvasca. Da biste napravili bezglutenske verzije startera, možete zamijeniti kukuruzno brašno, heljdu ili drugo brašno bez glutena za normalno brašno.

Marokansko odležavanje (Khmira Beldia) od češnjaka

Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images

Manje spužvasto i kiselije od kiselog tijesta, marokanska khmira beldia koristi se umjesto kvasca za izradu khobza, beghrira i ostalih rastopljenih tijesta i tijesta. Klin češnjaka umetnut je u početno starter tijesto, tehnika koja pomaže pojačanju rustikalnog okusa. Češnjak se odbacuje nakon dva dana, a starter se hrani samo jednom prije nego što se smatra spremnim za upotrebu. Pečeni proizvodi bit će vrlo ukusni, ali bez trnovite ljutosti povezane s dulje fermentiranim kiselim tijestom.

Upotrijebite ovo kvasce u početnom omjeru od 40 mas. Kvasaca prema masi i brašnu. Naknadne šarže kruha mogu se napraviti s omjerom od 30 posto. Ostavite osam sati ili duže da se tijesto digne.

Marokansko odležavanje (Khmira Beldia) napravljeno s kruhom

AKEAUNAGE / E + / Getty slike

Slično metodi na prethodnom toboganu, ovo marokansko kvasac (khmira beldia) pravi se od tijesta od brašna, vode i octa. Mali komad kruha ubacuje se u sredinu tijesta i starter se ostavlja na sobnoj temperaturi najmanje jedan dan, ili dok fermentira i bubri na površini. Komad kruha se odbacuje, a starter tijesto je spremno za upotrebu kao kvasac. Kad god se napravi šalica kruha s khmira beldijom , dio tijesta rezervira se kao kvasac za buduću upotrebu.

Za prvo tijesto za kruh napravljeno od khmira beldia koristite 40 masnoća kvasca po težini za brašno. Taj će se omjer smanjiti na 30 posto za sljedeće serije. Znajte da je uglavnom potrebno jako dugo vrijeme ustajanja (8 sati ili preko noći).

Tradicionalni starter iz kiselog tijesta

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Tradicionalno kiselo tijesto možda vam je poznatije od marokanskog domaćeg kvasca opisanog na prethodnim stranicama. Napravljeno od tijesta od brašna i jogurta, kiselo tijesto zahtijeva više vremena i više hrane za sazrijevanje i fermentaciju (8 do 14 dana) od khmira beldia metoda prikazanih na prethodnim stranicama. Posljedično, spužvasti je, mjehuriće i kiseliji. Može se hraniti i čuvati neograničeno, a neke pekare vrlo su ponosne u doba kiselog tijesta.

Kiselo tijesto se koristi u omjeru 30 mas.% Kvasca i ukupnih sastojaka u receptu. Primjerice, ako brašno, tekućina i drugi sastojci u receptu za kruh ukupno sadrže 1000 grama, trebat će vam 300 grama startera za kiselo tijelo kao sredstvo za kvasce. Obično je potrebno najmanje četiri sata porasta vremena, ali to se može povećati ako se želi oštrija kisela nota.

Cijeli recept i upute potražite u receptu za početni umak Sourdough - Kako ga napraviti i kako ga koristiti.

Pečenje kruha s domaćim odležavanjem

Jela / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Koristite 30 postotnih udjela mase brašna (40 posto za početnu upotrebu); dopustite 8 do 9 sati porasta. Starter za početnike: Koristite 30% masenog udjela kvasača prema ukupnim sastojcima (brašno plus tekućina); dopustite najmanje 4 sata porasta vremena.

Evo nekoliko popularnih marokanskih kruha koji imaju koristi od ukusa domaćeg kvasca:

Batbout - prženi pekmez, pita poput krušnog kruha

Khobz b'Chehma - punjeni marokanski pljesnivi kruh

Marokanski ječmeni kruh

Marokanski kruh s semolinom