ZenShui / Michele Constantini / Getty Images
Ako imate dovoljno sreće da imate masline, možda ste razmislili da pojedete jedan od plodova ravno sa grane da biste otkrili da postoji velika razlika između masline na stablu i masline na vašem tanjuru. To je zato što su masline u kojima uživamo u osnovi kiseli krastavci. Bilo da su natopljene uljem ili slanom otopinom, masline postaju zaista jestive nakon stvrdnjavanja. Sirovo voće je ispunjeno oleuropeinom, gorkim spojem koji se mora ukloniti prije jela.
Od različitih metoda sušenja, uključujući uljno sušene, vodeno sušene, slane, (soli) sušene i lužine, za novinare najjednostavnije su očvršćivanje vodom i slanim solima (što je u suštini isti postupak kao kiseli). Nakon što se masline stvrdne, stavljaju se u slanu sol.
Ilustracija: Chelsea Damraksa. © Jela, 2019
Odabir rješenja za liječenje
Zelene masline, mlade, nezrele masline, mogu se izliječiti u vodi, što uklanja gorki okus sirovog voća. Imat će svjež, orašasti okus i čvrstu teksturu. Nakon otprilike tjedan dana otvrdnjavanja vode, spremaju se u slanu sol koja dodaje slani okus. Stvrdnjavanje slane otopine sličan je postupak, ali umjesto jednostavne vode, masline sjede tjedan dana u otopini soli i vode. Ova se metoda može koristiti sa zelenim maslinama, kao i zrelim (ljubičastim ili crnim) bojama. Bez obzira na lijek koji ste odabrali, postupak slađenja je sličan.
Što duže maslina dopušta da fermentira u vlastitoj slanoj vodi, manje će biti gorak i zamršeniji njen okus.
Odabir i priprema maslina
Različite vrste maslina imaju koristi od različitih lijekova. Masline manzanillo, mission i kalamata najbolje su sorte za sušenje brasna ili soli. Veće plodove, poput sevilskih maslina, možda je potrebno posipati lužom da bi se potpuno izliječilo.
Kako izliječiti zelene masline s lugomPrvo odaberite masline koje nisu ugrižene ili podlegle štetočinama, posebice maslinovu muhu čije ličinke upadaju u plodove. Masline temeljito operite. Zatim nasjeckajte ili narežite masline, ovisno o tome kako želite da izgledaju, kako bi salamuri mogli prodrijeti kroz plod. Pazite da ne prerežete jamu.
Izliječenje maslina
Nakon što se odlučite za izlijevanje vode ili slane otopine, sada ste spremni tretirati masline. Ako koristite postupak očvršćavanja vodom, pripremljene masline stavite u tavu i prekrijte hladnom vodom; ostavite oko tjedan dana, dva puta dnevno mijenjajte vodu. Nakon što nestane gorčine, spremni ste staviti masline u salamuru.
Da biste izlijevali fiziološkom otopinom, pripremljene masline stavite u mješavinu 1 dijela soli na 10 dijelova vode, pazeći da budu potopljene, i ostavite 3 do 6 tjedana, mijenjajući slanu otopinu svaki tjedan i miješajući posudu jednom dnevno.
Brbljanje maslina
Nakon što se masline stvrdnu, spremne su za stavljanje u brasno. Pomiješajte 1 dio soli s 10 dijelova vode i prelijte masline u zdjelu ili lonac. Obrišite ih tanjurom i ostavite da odstoje 1 tjedan. Ocijedite masline i ponovite postupak brasanja još tjedan dana. Učinite to još dva puta tako da se namažu oko mjesec dana ili tako nešto.
Zelene masline su obično bez koštica i često punjene raznim punjenjem, uključujući pimento, bademe, inćune, jalapenos, luk ili kapre. Ako želite masline i / ili punjene masline, uklonite jame i dodajte nadjev u ovom trenutku. Zatim pomiješajte sličnu slanu sol, dodajte ocat i začinsko bilje po želji. Masline čuvajte u salamuri u staklenki i stavite u hladnjak. Masline će tako trajati i godinu dana.
