Maximilian Stock Ltd. / Fotografska biblioteka / Getty Images
Čokolada je proizvod dugog, kompliciranog procesa rafiniranja koji započinje mahunarkama graha drveta Theobroma cacao . Theobroma cacao znači "hrana bogova", a ovo ime odražava i nebeski okus čokolade i poštovanje kultura Maja i Azteka koje su imale za ovu božansku hranu. Te američke američke civilizacije bile su prve koje su prepoznale vrijednost zrna kakaa, koristeći mahune kao valutu i služile zrnati zdrobljeni grah kao piće među višim slojevima. Izvorni gorki čokoladni napitak koji favoriziraju Maje i Azteci vrlo se razlikuje od naših glatkih, slatkih čokoladnih šipki, ali izvor oboje ostaje isti: ponizni kakao zrno.
Kakao
Stablo kakaa je tropska biljka koja raste samo na 20 stupnjeva zemljopisne širine od ekvatora. Glavne zemlje koje proizvode kakao su Obala Slonovače i Gana, iako postoje brojna manja tržišta u Južnoj Americi i Africi. Stablo kakaa proizvodi mahune tijekom cijele godine, tako da bi tipično stablo ima mahune u svakoj fazi zrelosti, od najranijeg cvjetnog pupoljaka do najzrelijeg mahuna spremnog za berbu. Postoje tri vrste stabala kakaa: Forastero, najobičnija i robusna sorta s najmanje izvanrednim okusom, Criollo, najosjetljivije i rijetko drvo, s jako mirisnim plodom, i Trinitario, hibrid između Forastera i Criollo koji prikazuje karakteristike obaju stabala s prosječnim prinosom umjereno aromatičnog graha.
Postupak
Čokolada počinje berbom mahuna od kakaa. Budući da mahune rastu u svim stupnjevima zrelosti i na bilo kojem mjestu na stablu, većina se berba vrši ručno s mačetama. Moraju se dogoditi dva važna koraka prije nego što se kakao može pakirati i otpremiti proizvođaču. Prvo, mahune su razdvojene kako bi otkrile zrna kakaa, okružene voćnom mahunom mahuna. Ova se kaša ponekad koristi za izradu pića ili deserta, jer ima ugodan voćni okus s suptilnim čokoladnim okusom.
Grah i pulpa istrljaju se iz mahuna i ostave da fermentiraju u košarama dva do osam dana. Ovaj korak je presudan, jer fermentacijski proces omekšava okus graha i daje voćne nijanse pulpe. Bez fermentacije grah bi bio previše adstrigentan i gorak za uživanje. Mnoge visokokvalitetne čokolade prolaze dug fermentacijski proces koji se može okusiti u cvjetnim, voćnim notama krajnjeg proizvoda. Nakon fermentacije, grah se raspoređuje u jednom sloju i ostavlja da se potpuno osuši, obično na izravnom suncu. Tek nakon što grah u potpunosti fermentira i osuši, on se pakira i otprema proizvođačima čokolade širom svijeta.
Nakon što grah stigne u pogon, oni se prže kako bi se iznijeli najintenzivniji čokoladni okusi i boje. Vrijeme i temperatura pečenja ovise o vrsti graha i njihovoj relativnoj razini vlage. Nakon pečenja, grah se prenosi u vunu koja uklanja školjke graha i ostavlja „gnjide“ - suštinu kakao zrna koja je puna kakao masti i kakao maslaca.
Korice su mljevene na gustu, bogatu pastu koja se zove čokoladni liker (pogrešan termin, jer proizvod ne sadrži alkohol). Ova alkoholna pića temelj su za sve čokoladne proizvode i napokon počinje nalikovati i mirisati poput uobičajene čokolade. Tečnost se pritišće kako bi se uklonio kakao maslac, koji ostavlja praškasti disk poznat i kao "kakao-presscake." Presscake, kada se raspršuje, postaje uobičajeni kakao-prah. U ovom se trenutku postupak čokolade razlikuje ovisno o receptu i formulaciji proizvođača. Ako je čokolada slabe kvalitete, usitnjeni prešani kolač pomiješat će se s biljnim mastima, šećerom i aromama kako bi postao čokolada koja nije standardna. Ako će čokolada biti kvalitetnija, u čokoladni liker ponovno će se dodati kakao maslac, zajedno s ostalim sastojcima poput šećera, vanilije i mlijeka. Bijela čokolada prolazi kroz sličan postupak, osim što ne sadrži čokoladni liker ili kakao prah. Novo pomiješana čokolada putuje kroz niz valjaka kako bi izgladila teksturu prije putovanja u stroj za glačanje.
Conching je posljednji korak u određivanju vrhunskog okusa i teksture čokolade. Stroj za kokiranje, takozvani jer su originalni dizajni podsećali na školjke, gnjecali i masirali čokoladnu smjesu u periodu od nekoliko sati do nekoliko dana. Brzina, temperatura i duljina procesa odmrzavanja određuje konačnu teksturu i okus čokolade jer lučenje čokolade izglađuje i ublaži sve preostale kisele tonove. Nakon kočenja čokolada se temperira u velikim strojevima koji hlade čokoladu na precizne temperature kako bi se postigle sjajne i glatke šipke. Konačno, čokolada se izlije u kalupe, zamota i spremna je za otpremu željnim potrošača širom svijeta.
