Korak

Zašto dizati tijesto za kruh?

pixabay

Izbacivanje tijesta za kruh nakon što se digne je isprobana metoda odmašćivanja tijesta (uklanjanje svih mjehurića zraka) i ponovno osnaživanje stanica kvasca, uvođenje u novu hranu. Ali presavijanje tijesta je također valjana tehnika za izvršavanje ovih zadataka. Kada preklopite tijesto, napravite tri stvari: izbacite ugljični dioksid nastao tijekom fermentacije, ojačajte tijesto poravnavanjem i istezanjem niti glutena i izjednačite temperaturu tijesta što eliminira vruće točke.

Razbijanje i savijanje utječu na teksturu tijesta na različite načine. Osipanje će rezultirati sitnijom i nježnijom mrvicom - nešto što biste tražili u kruhu od sendviča ili pecivu poput peciva s cimetom. Metoda presavijanja stvara kruh koji se diže više, a nakon što se peče, ima labaviju mrvicu i zračne džepove. To je dobrodošla karakteristika zanatskog kruha, baguta i peciva za večeru. Neki recepti koji zahtijevaju presavijanje su kruh od zobene kaše i Landbrot, kruh od kiselog tijesta. Ali slobodno iskušajte savijanje u receptima koji pozivaju na probijanje tijesta.

Pat Dough van na brašno dasku

J.McGavin

Tijekom velike fermentacije (prvo ustajanje), vaš recept može vas uputiti da isiječete tijesto u pravilnim intervalima. Umjesto da ga istresite u zdjelu, izlijte ga na brašno (koristite dovoljno brašna da se tijesto ne lijepi za dasku). Razvaljajte tijesto, uklanjajući većinu, ali ne i sve mjehuriće zraka.

Prvo preklopite

J.McGavin

Da biste stvorili prvi preklop, uzmite jednu od strana tijesta (s desne ili lijeve strane) i prekrižite ga trećinom puta preko ostatka tijesta. Odvojite od viška brašna.

Drugi pregib

J.McGavin

Drugi pregib je poput presavijanja slova. Pokupite suprotnu stranu tijesta koju ste preklopili i razvucite ga preko prvog preklopa, položivši ga na vrh. Umiješajte dodatno brašno.

Treći pregib

J.McGavin

Da biste napravili treći preklop, zgrabite gornji rub pravokutnika (stranu koja je najudaljenija od vas) i privucite ga prema sebi, preklopivši ga trećinom puta.

Kako bi nabori trebali izgledati

J.McGavin

Na svim tim naborima idealno je nježno istezanje i tijesto se ni na koji način ne smije pritipiti. Trebali biste moći vidjeti slojeve nabora.

Četvrti pregib

J.McGavin

Sada je vrijeme za konačni pregib. Preklopite komad tijesta koji vam je najbliži (donji rub) preko ostalih preklopa koji će sada stvoriti kvadrat. Odvojite višak brašna.

Vratite tijesto natrag u zdjelu

J.McGavin

Vratite tijesto natrag u zdjelu. Ako recept zahtijeva upotrebu posude s brašnom ili uljem kako se tijesto ne bi lijepilo, to svakako napravite prije nego što tijesto stavite u zdjelu.